BUENA MESA

Lograr el balance perfecto entre totopos, salsa y lácteos tiene sus pequeños secretos.

 

CIUDAD DE MÉXICO  20-Jul .- En domingo, tras una buena noche de fiesta o después de recorrer en bici todo el Paseo de la Reforma, siempre se agradece un plato de chilaquiles impecablemente ejecutado.

 


Y aunque son una preparación sencilla, lograr el balance perfecto entre totopos, salsa y lácteos tiene sus pequeños secretos.

 


"Algo que caracteriza a los chilaquiles es su origen humilde. Se trata de un alimento reciclado; es decir, las señoras del campo o de los barrios cortan, en tiras o triángulos, las tortillas que les quedan y las ponen a orear en una canasta. Cuando hay suficientes, hacen para bañarlas, una salsa de tomate verde, de jitomate y, ocasionalmente, de chiles secos", describe el investigador gastronómico José Iturriaga.

 


A pesar de su génesis, los chilaquiles han extendido sus dominios para extenderse desde los puestos callejeros hasta las mesas de manteles largos y a las mesas a lo largo y ancho del País: no hay mexicano que pueda resistirse a la combinación de maíz y chile, gusto heredado de la culinaria prehispánica.

 


"Nosotros normalmente compramos las tortillas, las despegamos y las ponemos a orear por 2 o 3 horas para que pierdan un poco de humedad. Después, se cortan en triángulos del tamaño que quieras y se dejan secar 24 horas antes de freír", aconseja María Esther Arévalo, cocinera de Chilli Aquilli, local especializado en este platillo.

 


Preferidos a la hora del desayuno; a veces, hacen su aparición nocturna o madrugadora como protagonistas de las tornabodas, para aliviar el hambre y paliar los efectos del alcohol entre los trasnochados asistentes al festejo de algún enlace matrimonial.

 


Los chilaquiles no sólo se encuentran vestidos con diferentes tipos de salsas -según los gustos personales, regionales o lo que se tiene a la mano en la despensa-, también puede hallárseles como relleno de tortas.

 


"Los más populares son vegetarianos, pero cada vez más se acostumbra que lleven pollo o huevo y, entonces vemos el inicio de costumbres más elaboradas. Hay lugares donde los sirven con una costilla de res asada o una buena cecina de Yecapixtla", señala Iturriaga.

 

 

Verdes


5 porciones 40 minutos sencillo

- 5 tazas de agua + - 15 tomates verdes - 4 ramas de epazote - 3 chiles verdes - ½ cebolla - 3 dientes de ajo - 2 cucharadas de aceite - Sal - 1 pizca de azúcar - 15 tortillas en totopos fritos u horneados - Crema - Queso Cotija - Cebolla rebanada - 5 costillas asadas

Preparación


Hervir en agua el tomate con el epazote, los chiles, la cebolla y los ajos. Colar y licuar con un poco del agua de cocción.
Calentar el aceite en una olla y verter la salsa. Sazonar con sal y azúcar. Dejar hervir por 5 minutos. Verter la salsa sobre los totopos. Servir con crema, queso, cebolla y costilla.

 

 

 

 

Escrito por Alejandro Dungla / Agencia Reforma

Reportero de Reforma


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