BUENA MESA

Posada sin ponche no puede llamarse posada. Las versiones más tradicionales de esta bebida, representativa de las fiestas decembrinas mexicanas, se "alegran" con un poco de ron.

 

Cierto, la historia del ponche y su travesía por el mundo están íntimamente ligadas al destilado de caña, conocido en Barbados como "kill the devil" o "matadiablo", por su fuerte sabor y los disturbios que su consumo ocasionaba.

 

"Barato, fuerte y bueno para esclavos y obreros, a quienes se proveía de uno o dos vasitos al final de una jornada de diez horas de trabajo", describe sobre la bebida el etnólogo Françoise Aubaile-Sallenave en su ensayo sobre correrías transculturales.

 

Precisamente, como un paliativo, para apaciguar el duro carácter del "matadiablo" surgió el ponche. En primera instancia, se agregó al destilado de caña un poco de jugo de limón, azúcar y agua.

 

"Al principio, era un licor templado que se bebía -y se sigue bebiendo- en tierras calientes. Luego, en Inglaterra, se adaptó al clima y se bebió caliente, incluso humeante", agrega Aubaile-Sallenave.

 

Fueron los ingleses quienes esparcieron, involuntariamente junto con su imperio, la tradición del consumo de ponche iniciada por sus obreros y esclavos. En 1653, François de La Boullaye-Le Gouz, autor francés de una de las primeras guías de viaje, escribió sobre el bolleponge, una bebida acostumbrada por los colonos ingleses en India.

 

Con el paso del tiempo y las migraciones, los ingredientes de la mezcla fueron determinados por la geografía y el clima de los puertos donde se bebiera. El viajero alemán Mandelslo Jean Albert documenta, por ejemplo, una versión con agua de rosas que encontró en el puerto de Surat, India, allá por 1666.

 

A México la preparación llegó con la gran oleada migrante -más de 68 mil extranjeros- ocurrida en 1909, según relata el investigador gastronómico José N. Iturriaga.

 

Caña, mandarina, jamaica, tejocotes y guayaba se convirtieron entonces en elementos de versión nacional adoptada y adaptada por miles de familias. Hoy los mixiólogos reinterpretan la receta para ofrecerla en sus barras como bebida de temporada.

 

La infusión de flores de jamaica y frutas es tan versátil que acepta de buena gana "piquetes" con sello nacional, desde vino hasta tequila, mezcal, sotol o bacanora.

 

"Cada vez que me tomo un ponche, instantáneamente, recuerdo todo lo vivido con mi familia. "De hecho, el primer trago con el que les mostré mis habilidades fue un ponche, y esta bebida también fue inspiración para mi presentación en un concurso de sabores mexicanos en Inglaterra" comenta Mafer Izquierdo, mixóloga de Luciferina, quien comparte sus recetas.

 

PUNCH APPLE

Ponche virgen: 6 peras + 3 manzanas + 3 tejocotes
Jarabe de canela: 1/2 taza de azúcar + 2 caballitos de agua + 1 cucharada de canela en polvo
Ensamble: 6 caballitos de sotol + 6 caballitos de brandy + 6 rebanadas de manzana espolvoreadas con canela en polvo

Preparación

Ponche virgen: Hervir las frutas en suficiente agua durante 20 minutos
Jarabe de canela: Calentar el azúcar con el agua. Añadir la canela. Retirar del fuego al espesar.
Ensamble: Agregar a la infusión de frutas tres cucharadas del jarabe de canela. Integrar el sotol y el brandy. Mezclar y servir en caballitos con una rebanada de manzana.

MAZARIEGOS

1 botella de vino tinto Balero + 1 botella de vino rosado Balero + 1/2 kilo de tejocotes descorazonados + 3 manzanas troceadas + 3 peras troceadas + 1/2 kilo de guayabas troceadas + 1 raja de canela + 1 taza de sotol
Garnitura: 1 twist de naranja

Preparación

Hervir los vinos con la fruta y la canela durante 15 minutos. Retirar del fuego y agregar el sotol. Dejar enfriar y servir en una copa coctelera. Decorar con el twist de naranja

NÚMERO UNO

Crema: 4 tazas de leche condensada + 1/2 botella de ron + 1 cucharada de nuez moscada + 1 cucharada de azúcar
Macerado de maracuyá: 4 tazas de pulpa de maracuyá + 1 taza de sotol + 1 taza de mezcal + 1 taza de tequila + 1/2 taza de azúcar mascabado
Garnitura: Pimienta rosa

Preparación

Crema: Mezclar los ingredientes
Macerado de maracuyá: Integrar perfectamente todos los ingredientes en un recipiente y dejar reposar durante un día
Ensamble: Servir en una copa martinera la crema hasta la mitad. Rellenar con la crema. Espolvorear pimienta rosa.

SHOT PUNCH

Vino reposado con tejocote: 3 tazas de vino tinto Balero + 3 tejocotes descorazonados y troceados
Ensamble: 3 caballitos de sotol + 3 caballitos de mezcal
Garnitura: 1 1/2 guayabas sin pulpa

Preparación

Hervir el vino con los tejocotes durante 10 minutos. Dejar enfriar y añadir el sotol y el mezcal. Servir en caballitos y decorar con media guayaba.

Escrito por Staff / Agencia Reforma

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