BUENA MESA

Frente al parque Rubén Darío se cocina al horno una de las pizzas que respeta paso a paso el rigor de las raíces italianas.

Esto sucede en Nápoles, restaurante que recibió el certificado internacional de la asociación “Verace Pizza Napoletana” que lo acredita como el segundo en México en aplicar la receta más apegada a la original.

Motivado por conseguir la “pizza perfecta”, Marco Durzo, propietario del sitio, siguió los pasos del restaurante Ardente en la Ciudad de México, primero en ser certificado en el País y 610 en el mundo, por este órgano italiano con 33 años de historia.

“El proceso no fue sencillo, duró alrededor de año y medio, incluso comenzamos antes de inaugurar Nápoles”, cuenta Durzo, quien forma equipo con Diego Jáuregui y Noé Bustos, sus dos “pizzaiolos”.

Juntos tuvieron que trabajar para lograr un método artesanal perfecto, y demostrar la utilización de ingredientes auténticamente italianos, como el queso mozzarella di búfala, harina Caputo y la salsa pomodoro, a base de jitomates San Manzano. Además, construyeron un horno que soporta temperaturas superiores a los 480 grados centígrados, con el fin de dejar lista la pizza en un lapso de 90 segundos, todo parte de los requisitos.

Desde Europa un “pizzaiolo” de la Asociación Verace Pizza Napoletana pasó una semana supervisando el proceso. Fue hasta la tercer visita cuando lograron representar esta pizza en su máxima expresión.

“Las características de la pizza napolitana son: consistencia suave, una orilla semidorada y semicrujiente, que la hace ligera”, comparte Durzo. Diego, pizzero titular del lugar, reconoce que el paso más difícil fue obtener la consistencia ideal. “El horno tiene un diámetro de 1.4 metros y una base de sal de mar de cinco centímetros de grosor para eliminar la humedad.

“Una vez mezclada la masa, esta debe reposar 10 horas, después se divide en ‘bolitas’ de 220 gramos, que deben guardarse otras ocho horas antes de ingresar al horno”, explica el pizzaiolo.

Esta certificación se ha entregado a pizzerías de 37 países: Estados Unidos y Japón son los que más registros han obtenido, con 96 y 62, respectivamente

Escrito por Staff / Agencia Reforma

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