BUENA MESA

Si, como decía el escritor alicantino Azorín, la huerta es el alma de la paella, el arroz es su cuerpo y, por ello, hay que elegir alguna de las cuatro variedades tradicionales.

 

CIUDAD DE MÉXICO 15-Jun .- Cuentan los historiadores que fueron los árabes quienes introdujeron el arroz a la dieta ibérica. Tras la Reconquista, este grano estuvo prohibido hasta el siglo 18, cuando se retoma su cultivo intensivo, sobre todo por los agricultores de escasos recursos.

 


Esta condición fue recogida un siglo después, en 1818, por Francisco de Paula Martí, noble de la población de Xàtiva, quien relata en el libro Agricultura General, de Alonso de Herrera, la forma e ingenio local consolidado en forma de platillo.

 


"Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos (...) y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres, es sin duda un bocado sabroso", escribe Martí.

 


"La paella tradicional lleva pollo, conejo, arroz, azafrán, garrofó (una especie de alubia), bachoqueta (chícharos chinos) y, en ocasiones, le ponen caracoles. Incluso la carne del pollo viene con piel, allí todo va con hueso, cocido en el mismo trasto", destaca José Miguel García, chef de La Barraca Valenciana.

 


Si, como decía el escritor alicantino Azorín, la huerta es el alma de la paella, el arroz es su cuerpo y, por ello, hay que elegir alguna de las cuatro variedades tradicionales.


"Está el arroz bomba, el senia, el bahía o el calasparra; es un arroz gordito y muy almidonoso. La paella es como los huevos: te la tienes que comer recién hecha", argumenta García.

 

 

 

Ritual al plato


La paella tiene tanta raigambre que, en torno a ella, existen numerosos ritos.

 


"Eso de echar el arroz en cruz tiene una funcionalidad, que es la de esparcirlo equitativamente. Hay otras historias, como que haces la cruz para honrar a los animales que mataste.

 


"Es un plato protagonista. Cuando hay paella, la botana es pan tomaca y ya, o una tortilla y punto, no hay más. La paella es masculina, tiene mucha fuerza en el sabor y mucha personalidad, es un plato principal", apunta José Miguel García.

 


Elegir la paella correcta, tener una fuente constante de calor e ingredientes de buena calidad, son las bases sobre la que se sustenta una buena preparación.

 


"Se llama paella la cazuela donde se hace y también la preparación. La paella debe ser bajita, para que vaya secando poco a poco y el sabor se vaya concentrando. Hay una regla primordial: si no tienes buen fuego, no la hagas, porque no vas a tener una cocción uniforme.

 

"El arroz es celoso y depende de cuál estés usando; por ejemplo, si usas calasparra, contrario a lo que dice la gente dice, le debes dar un par de meneadas porque si no se te pega. Ahora, que se te pegue el arroz no es malo, de hecho es de un gran conocedor de paellas hacer el famoso 'socarrat', el arrocito quemado que dejamos al centro", concluye García.
 

 

Escrito por José Arrieta / Agencia Reforma

Reportero de Reforma


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