BUENA MESA

En tiempos de Trump, un mexicano deleita los paladares de miles de texanos. 

 

 

Cuando tenía 16 años, Hugo Ortega se escondió en un tren en la frontera para cruzar ilegalmente a Estados Unidos. No hablaba ni una palabra en inglés.

 

 

Nacido en el viejo Distrito Federal, había estudiado sólo hasta secundaria, y la vida lo había obligado a bolear zapatos y vender chicles. Llegó a San Antonio en 1984 y, poco después, a Houston.

 

 

Aunque se hizo migrante legal gracias a la amnistía de Ronald Reagan, durmió en las calles y, al pedir empleo, le cerraban las puertas.

 

 

Fue en el 87, en un bistro, cuando le dieron la oportunidad de ser lavaplatos. Y cambió su vida. Hoy el chef Hugo Ortega tiene 52 años y habla con placer de su pasado. Del otro lado del teléfono, recuerda que vivió en Ciudad Nezahualcóyotl y era tan pobre que su mayor diversión era jugar “con remolinos de polvo”.

 

 

También, dice, cuidaba chivas en los cerros de Oaxaca, junto a su abuela. Ahora, su realidad es otra: ha conquistado por el estómago el país que dirige Donald Trump.

 

 

“Huachinango a la veracruzana, sopa de tortuga verde, cochinita pibil, cochito chiapaneco, mole negro oaxaqueño, pescado zarandeado”, enumera cuando se le pregunta por sus platillos estrella. Tiene tres restaurantes aclamados por la crítica: Hugo’s, Caracol y Xochi.

 

 

Todos consagrados a la “comida mexicana derecha”, especifica. En mayo del año pasado, además, obtuvo la medalla del James Beard Award, considerado el “Óscar de la Comida” en la industria culinaria estadounidense, como Mejor Chef del Suroeste de la Unión Americana.

 

 

“Es un gran logro, se lo dedico a México, a la comida mexicana”, comenta. Sus principales conocimientos de cocina se los debe a dos mujeres. La primera, su abuela, con quien vivió en la Mixteca oaxaqueña de los 7 a los 13 años.

 

 

“Ella molía su cacao y su maíz, y ella me enseñaba. También le ayudaba a traer agua del pozo, a trabar la tierra, a cuidar chivas en el cerro” La segunda, la estadounidense Tracy Vaught. En el 87 era la dueña de aquel bistro que confió en él, Backstreet Café.

 

 

Tras lavar platos, Ortega se hizo ayudante en la cocina, y sorprendió a la mujer por su esfuerzo, voluntad y visión. “Tracy me ofreció si quería ir a tomar estudios culinarios al Houston Community College. Ella me pagó los tres años hasta que saqué mi diploma (en el 92)”.

 

 

Dos años más tarde, jefa y chef contrajeron matrimonio. Su primer proyecto gastronómico juntos fue Hugo’s, que abrió sus puertas en 2002.

 

 

Junto con su hermano y un primo, hizo un recorrido por México para reencontrarse con los sabores de las distintas regiones. De regreso, sabía que iba a sorprender a paladares acostumbrados a falsos “platillos mexicanos”, como fajitas y burritos.

 

 

“Abrimos un jueves y para el sábado por la noche se nos había acabado la comida. Hace cuatro años abrimos Caracol, donde servimos comida de la costa mexicana. La gran diferencia entre nosotros y otras cocinas es que nuestros sabores son grandes, complejos. Es algo muy único, muy especial”, considera.

 

 

El laureado chef, que a inicios de año abrió Xochi, de gastronomía oaxaqueña, prefiere no hablar de política cuando se le cuestiona sobre la situación de los migrantes con Trump en la Casa Blanca.

 

 

Asegura que lo suyo es la cocina. Pero sí opina que nacer pobre no dicta el futuro de nadie: “Cada individuo puede forjar su propio destino y encarar la vida de frente. No hay más que entregarse como persona”.

 

 

Escrito por Mario Abner Colina / Agencia Reforma

Reportero de Reforma


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