BUENA MESA

Lo que el australiano sí experimentó desde pequeño fue una gastronomía sustentable.

 

CIUDAD DE MÉXICO 11-Jan-2018 .-La suya no es una de esas historias tapizadas de matices románticos con referencias a la cocina materna. Paul Bentley admite que su madre siempre fue una terrible cocinera y él un pésimo estudiante.


Su plan para escapar de la escuela era enrolarse en la milicia, pero el asma lo obligó a descartar aquella ruta de fuga. Fue así como terminó de lavaloza en un restaurante a los 15 años.


Lo que el australiano sí experimentó desde pequeño fue una gastronomía sustentable. Para él, los alimentos orgánicos y las filosofías "farm to table" y "nose to tail" no son nada nuevo, han estado toda la vida.  


"Crecí en un rancho y a mi familia le encanta pescar. En nuestra mesa siempre hubo cacería, pescado fresco y productos del rancho.
"Mi abuela cocinaba encurtidos y estofados, sabores fuertes, y siempre usábamos todo: si íbamos de pesca hacíamos el pescado asado o rostizado y, al día siguiente, una sopa con todos los huesos", rememora Bentley sobre su infancia transcurrida en Margaret River.


Paul abandonó la escuela para convertirse en aprendiz de cocinero de tiempo completo, pues en su tierra natal el título y el oficio se adquieren con horas de práctica. Un subchef en Australia tiene 8 o 10 años de experiencia, no es como aquí, aclara.


Su paso por The Loose Box marcó definitivamente su trayectoria y estilo. Paul trabajó ahí durante casi cinco años bajo la batuta de Alain Fabregues, Meiller Ouvrier De France y dos veces caballero de Francia.


"Era un lugar donde todos hablaban francés y trabajaban de 16 a 18 horas para obtener la perfección. Me acostumbré a eso", admite.
Formado con grandes de la culinaria gala -desfiló por las cocinas de Paul Bocuse, Pierre Gagnaire y Daniel Boulud-, Bentley es heredero de esa vieja escuela donde disciplina y rigor son el pan de cada día.


"Para ser chef necesitas una base muy fuerte; la mía es francesa e italiana. En la cocina me gustan las cosas simples; es muy fácil poner puntitos y brotes, pero eso no hace un plato, debes tener mucha técnica", reconoce.


"Mi interpretación de la comida francesa es diferente o tiene toques asiáticos, porque en Australia hay mucho de eso, pero tiene una raíz muy larga y mucha historia detrás".


De 2015 para acá, Paul ha multiplicado sus apuestas. A la apertura de Magno Brasserie -su restaurante más icónico, establecido en la capital tapatía-, le siguieron proyectos en Tulum, San Miguel de Allende y otros en Guadalajara. Su secreto: pasión y trabajo en equipo.


"Tengo mucha suerte. Soy el chef, pero no el que hace todo, somos un equipo. Los chavos que trabajan en los proyectos llevan muchos años conmigo, son de confianza. Ellos tienen la oportunidad de crecer conmigo y yo con ellos. La clave del éxito es el equipo", reconoce Bentley.


"Para tomar un proyecto tengo que creer en él, ver hacia dónde me va a llevar y si hay crecimiento para quienes van a entrarle conmigo. No me muevo por dinero, tengo que sentirme apasionado.


"Magno siempre va a ser mi consentido, fue un sueño hacerlo; aunque ahora, Hato, el ramen que abrí en Guadalajara, está absorbiendo mucho de mi tiempo", admite. 


Será charcutería y cocina de aires franceses bajo la firma de Paul lo que presumirá la carta del nuevo Bonito Brasserie, a inaugurarse sobre Avenida de las Palmas, en la Ciudad de México, el 13 de febrero.


Luego de fantasear con retirarse a sus 50, en una playa hawaiana, Bentley recapacita y reconoce que sería muy aburrido dejar de trabajar. El australiano, de 42 años, ya tiene la mira puesta en Nicaragua y Los Ángeles para sus próximas aperturas.

TABLA
Con su firma
La cocina de Paul puede disfrutarse en Guadalajara, Tulum, San Miguel de Allende y CDMX: 
+ Saint Michel: un proyecto de panadería y repostería que inició en 2012 en la capital tapatía.
+ Magno Brasserie: inaugurado en 2015, en Guadalajara, ofrece platos de pulida técnica francesa.
+ Mi Amor: la carta de este hotel boutique en Tulum sirve cocina francesa, italiana y frutos del mar.
+ Bovine: steakhouse de estilo francés abierto en San Miguel de Allende, el año pasado.
+ Hato: abierto a finales del año pasado, en la capital tapatía, es un lugar especializado en ramen.
+ Bonito Brasserie: se inaugura en febrero, en Palmas, ofrecerá charcutería y cocina francesa. 

TABLA
En la piel
+ Paul tiene 15 tatuajes, entre ellos, el logotipo de Magno y un cuchillo chef.
+ En su galería corporal hay diseños que comparte con su abuelo.
+ De sus favoritos: la frase que lleva en la muñeca. Está un poco chueca porque me la hice yo, confiesa.
 

Escrito por Teresa Rodríguez / Agencia Reforma

Reportera de Reforma


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