BUENA MESA

Al pensar en un elemento en el que convergen la cocina y la cerveza, a Alejandro Magallanes, socio de Cerveza Loba y Umho, se le vino a la mente que en ambas se pueden encontrar tonos ahumados, de ahí viene el nombre del nuevo restaurante de esta planta cervecera, con un twist en su escritura para diferenciarse.

 

Hace cinco años y medio nació Cerveza Loba, se hacía en una casa hasta que las necesidades de crecimiento ameritaban mudarse. Entonces “Alejo” lo tenía claro, buscaría un lugar donde también se pudiera materializar otro de sus deseos, un restaurante para hacer el juego con las pintas.

 

Fue hace un año y medio que la cervecería encontró su espacio en la Calle Gregorio Dávila, y el 6 de diciembre los cinco socios de Loba se unieron con Javier Rodríguez (La Panga del Impostor) y Pavel Carrillo para abrir Umho.

 

La cocina está en las manos de Alan Barrera, ensenadense de 24 años que estudió Gastronomía en la UABC y ha pasado por los fogones de Roberto Alcocer, en Malva (Ensenada) y Paul Bentley, en Magno Brasserie.

 

El restaurante está en la planta alta, junto al bar-tasting room. La carta sugiere un maridaje cervecero para cada plato. Tienen 16 líneas de cerveza, seis las ocupan las básicas de Loba: Alteña (Altbier), Sport (Witbier), Negra (Porter), Alfa (IPL), Paraíso (Gose Mexicana) y Clandestina (Pre-Prohibition Lager); hay dos invitadas y el resto son experimentales de lotes pequeños que pueden ir de 20 a 60 litros de producción, creaciones del cervecero a cargo, Abraham Espadas.

 

“Entre los platos favoritos están las mollejas de res al grill, para acompañar con Paraíso; tártara de res con yema curada y encurtidos, con Alteña; coliflor rostizada, con Sport. En fuertes tenemos un rostizador donde cocinamos el pollo y la col, el pollo se marina y se añeja una semana, luego se rostiza y queda blando y jugoso, ese va con Negra.

 

“Hay un sándwich de jamón ahumado; se compra la pierna cruda y ahí se hace el jamón. El pay de carne es imperdible, va con Alfa. En postres, milhojas con crema pastelera ahumada y uno que es entre brownie y galleta de chocolate, servido con helado de mandarina; ambos quedan con Negra”, explica Alejandro.

 

Por ahora la misma carta se sirve en el bar y es probable que más adelante en este espacio independiente sólo desfilen snacks. “Las cervezas experimentales, por ser lotes pequeños, cambian frecuentemente; en promedio tenemos seis conectadas y al menos dos rotan cada semana.

Hay un par que van a duran unos dos meses porque están añejadas en barrica y fueron producciones más grandes.

 

“Una es Gose La Vieja, ácida, con 8 meses de barrica, se incorporó durazno tres veces y cada ocasión tuvo una nueva fermentación; se hicieron dos barricas de 250 litros y queda perfecta con las mollejas, por la acidez de la cerveza”, dice Magallanes.

 

La otra es Vieja Negra, es Loba Porter pasada por barrica a la que se añadieron vainas de vainilla y cacao; se hicieron 250 litros y el maridaje ideal es pay de carne.

Escrito por Staff / Agencia Reforma

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