BUENA MESA

La manera tradicional de cultivar este alimento -uno de los más antiguos de la dieta humana-, en la milpa, junto con el maíz y la calabaza, ha ido desapareciendo de los campos y de la memoria colectiva. 

 

CIUDAD DE MÉXICO  22-Jun .- Aunque la de frijol es la segunda siembra nacional -sólo después del maíz-, por falta de información y cambios en los hábitos alimenticios, la riqueza frijolera nacional está en riesgo de extinguirse.

 


"El gran peligro es la pérdida de nuestra cultura alimentaria. Es lamentable que esta leguminosa haya salido del paisaje de los hogares mexicanos", comenta Julieta Ponce, coordinadora nutricional y cofundadora del Centro de Orientación Alimentaria (COA) Nutrición.

 


Las transición de una economía cerrada a una global, la escasez de agua, la falta de identidad y el abandono de la tierra han propiciado también la pérdida de variedades nativas. La elección del consumidor ha quedado reducida al puñado de ejemplares que se halla en los supermercados.

 


"El campesino promedio dice: 'Que mi hijo estudie para que no sea como yo, para que no ande trabajando detrás de la yunta, para que no se ensucie las manos'.

 


"Pero yo les pregunto: '¿Qué tiene de malo ser campesino? ¿por qué estigmatizarlo a que es pobre y sucio?'. Debemos cambiar ese menosprecio por su trabajo", exhorta Abel Rodríguez, agricultor y cofundador de la cooperativa Casa Tlalmamatla. 

 


La manera tradicional de cultivar este alimento -uno de los más antiguos de la dieta humana-, en la milpa, junto con el maíz y la calabaza, ha ido desapareciendo de los campos y de la memoria colectiva. 

 


Rodríguez crítica el bajo precio que se pretende pagar por las cosechas nacionales y la competencia de los frijoles importados, que en la Central de Abastos se venden más baratos que los mexicanos.

 


En 1990 se registraron más de 100 nombres comunes para los frijoles cultivados en México; para 1991, no se encontraban ni 20.

 


"En 1990 éramos el segundo productor de frijol en el mundo y autosuficientes en maíz; pero, con el Tratado de Libre Comercio, decidieron que era mejor importar productos de mala calidad y, como consecuencia, 400 mil campesinos emigraron", comenta Adelita San Vicente, activista y cofundadora de Semillas de Vida.

 

 

Labor socorrista


Programas de apoyo y asociaciones, como Slow Food México, permanecen en la lucha por salvaguardar la producción y el consumo de los frijoles nativos, pero necesitan que las variedades sean accesibles para la mayoría de la población.

 


"El Estado tiene la obligación de ponerlos a disposición de todas las familias; yo diría, hasta en las alacenas", reclama Julieta Ponce.

 


La inquietud de las nuevas generaciones por saber de dónde vienen los ingredientes y procurar el comercio justo, puede ser el primer paso en la toma de conciencia.

 


"Me da gusto que los jóvenes se estén uniendo a la revolución alimentaria. Si el campo mexicano se muere, vamos a dejar de tener estas delicias en la mesa. Es muy importante que en la ciudad lo entendamos y le demos importancia", manifiesta Adelita.

 

 

Cuna de variedades


Llamado "etl" o "etle" en náhuatl, el frijol se cultiva prácticamente en todas las regiones del País desde hace 8 mil años. Los primeros exploradores y comerciantes se llevaron variedades mesoamericanas que para principios del siglo 17 ya eran populares en Europa, África y Asia.

 


Algunos investigadores señalan a México como centro de origen, por encontrarse aquí especies silvestres de los cinco grupos más cultivados: común, tepari, lima, ayocote o escarlata y anual. Comúnmente se clasifican por colores: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.

 


"Es impresionante lo diverso y variado que pueden ser los colores, olores y texturas. Sus caldos son de lo más preciado por su alto contenido de sabores y nutrientes", agrega Eduardo Correa, coordinador Slow Food Baluarte México.

 


Cada parte del territorio nacional tiene sus predilectos. Al norte son populares los pintos, el noroeste prefiere los azufrados; en el centro, las variedades flor de mayo y flor de junio son las favoritas, y en el sur y sureste la predilección se inclina por  los negros.

 


En números


4 de cada 10 hectáreas de sembradíos se han perdido en los últimos 30 años.
18 kilos era el consumo per cápita anual en 1994; ahora es de 8. 
70 por ciento del frijol que se consume en México es importado de Estados Unidos.
150 especies de esta leguminosa hay en el mundo.
50 tipos están presentes en México.

 

 

Frijolitos curiosos


El consumo de frijol en México va detrás del de India, Brasil y Estados Unidos. 
Los principales productores de frijol son China y Estados Unidos.
Su color varía por el tipo y la cantidad de minerales que contienen.
Contienen ciertas sustancias que los hacen tóxicos si se ingieren crudos.
Las flatulencias se producen debido a la rafinosa, un hidrato de carbono.
Las guisanderas de los pueblos preparan ayocotes para las celebraciones.

 

 

Muy rico


- Los frijoles poseen alto contenido de proteínas, fibra, carbohidratos, grasa, minerales (calcio y hierro) y vitaminas del complejo B.
- Por su contenido proteico, entre 20 y 25 por ciento, es el tercer cultivo más importante entre las leguminosas, después de la soya y el cacahuate.
- En México es la leguminosa de mayor consumo y representa el 36 por ciento de la ingesta diaria de proteínas.

 


Algunas variedades nativas


Búscalas en los mercados e inclúyelos en tu cocina cotidiana:


Vaquita Negro


Tlayacapan, Morelos
- Pequeño y con manchas de color negro y blanco.
- De sabor ligero, similar al negro y con notas a tierra. 
- Es cremoso por dentro e ideal para sopas vegetarianas, guisados y relleno de chiles.

 

 

Sangre de Toro


Tlayacapan, Morelos
- De color rojo profundo; es denso y carnoso.
- Su caldo es muy espeso, sedoso y con gran sabor.
- Ideal en caldo con arroz blanco, refritos con chorizo, borrachos o con salsa verde y queso fresco.

 

 

Ayocote Morado


Tlayacapan, Morelos
- Va del azul al violeta profundo. 
- Es grueso, grande y de sabor dulce e intenso.
- Para hacer crema, relleno de tlacoyos y tamales o para servirse machacado, adobado o refrito.

 

 

Rosa Crema


Tepetlixpa, Estado de México
- De color rosado con fondo crema.
- Con textura suave y sabor agradable.
- Como acompañamiento de guisos, refritos, martajados o molidos, como base de salsas o sopas.

 

 

Amarillo


Tepetlixpa, Estado de México
- De color amarillo claro, con alto contenido de carbohidratos.
- De textura suave, esponjoso y ligeramente dulce.
- Ideal para potajes norteños y acompañamiento de guisos.
 

Escrito por Sofía M. Yañez / Agencia Reforma

Reportera de Reforma


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