BUENA MESA

Si optas por una ensalada clásica de hojas verdes y raíces, haz la diferencia con estos aderezos que proponen los chefs de St. Regis Mexico City

 

  • Vinagreta: Mezcla aceite, vinagre de jerez o balsámico y un poco de limón y sal.
  • Tipo ranch: Añade a una mayonesa ligera un poco de vinagre de jerez, limón y alguna hierba, que puede ser el cebollín, el perejil o el cilantro.
  • De moras azules: Cocina los frutos con azúcar y agua hasta caramelizar. Aromatiza con un poco de jengibre.
  • Vinagreta con mostaza de Dijon: A dos cucharadas generosas de mostaza de Dijon añade un poco de vinagre de champaña. Vierte aceite de oliva a manera de hilo y bate con globo con el fin de emulsionar.

 

De betabel con yogur y xoconostle

Encurtido: 2 betabeles, 1 cucharada de aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre de frambuesa, 4 cucharadas de vinagre de vino tinto, 4 cucharadas de vinagre de champaña
Vinagreta: 2 xoconostles pequeños; la pulpa, 6 cucharadas de vinagre de frambuesa, 6 cucharadas de jarabe de jamaica, 1 taza de aceite de oliva, sal y pimienta
Ensalada: 2 yogures naturales pequeños, 2 jitomates heirloom en medias lunas, 4 tazas de arúgula baby, 8 cucharadas de pistache pelado, tostado y troceado, 10 cucharadas de queso cotija

Preparación

Encurtido: Barnizar los betabeles con aceite. Envolver con papel aluminio y rostizar en el horno a 180°C por 25 minutos. Pelar y rebanar finamente con ayuda de una mandolina. Dividir en tres partes y dejar encurtir en los diferentes vinagres durante alrededor de 30 minutos.
Vinagreta: Integrar la pulpa con el vinagre y el jarabe. Añadir el aceite en forma de hilo y batir con un globo hasta emulsionar. Salpimentar.
Ensalada: Colocar una cama de yogur sobre los platos. Disponer al centro un poco de cada uno de los betabeles encurtidos y alrededor los trozos de jitomate heirloom. Coronar con arúgula y aderezar con la vinagreta. Espolvorear pistache y queso.

 

Receta cortesía de Fernando Sánchez, chef del restaurante Diana desde hace un año tres meses.

 

De invierno con brandada de bacalo

Vinagreta: 4 cucharadas de vinagre de manzana, 4 cucharadas de mostaza de Dijon, 4 cucharadas de echalote picado, 12 cucharadas de aceite vegetal, 1 pizca de sal
Brandada de bacalao: 3 tazas de aceite de oliva, 12 dientes de ajo, 1 lomo de bacalao fresco en porciones de 50 gramos, 2 papas cocidas, peladas y machacadas, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Ensalada: 4 tazas de mix de lechugas, 4 cucharadas de avellanas tostadas, 12 orejones de chabacano picados, 4 mandarinas en supremas

Preparación

Vinagreta: Mezclar el vinagre con la mostaza y el echalote. Añadir el aceite en forma de hilo y batir con un globo hasta emulsionar. Sazonar con sal.
Brandada de bacalao: Calentar el aceite a fuego lento. Agregar los ajos y dorar durante unos minutos. Sumergir el bacalao en el aceite y dejar a fuego bajo hasta confitar. Retirar el pescado y escurrir en papel absorbente. Extraer los ajos y triturar. Deshebrar el bacalao e integrar con las papas, el aceite y el ajo.
Ensalada: Colocar la brandada al centro del plato con ayuda de un arillo metálico. Formar alrededor una corona con la mezcla de lechugas, las avellanas, los orejones y la mandarina. Aderezar la corona con la vinagreta.

Receta cortesía de Olivier Deboise, chef de J&G Grill desde hace más de dos años.

 

De camarones, agua de tomatee, caldo de lechuga y emulsión de ostras

Agua de tomate: 10 tomates troceados. 1.7 gramos de goma xantana
Caldo de lechuga: 3/4 de taza de aceite de oliva arbequina, 3 cucharadas de vinagre balsámico de sidra, 1 pizca de sal, 1/2 lechuga romana en trozos, 4 jitomates escalfados, 1 taza de berros
Emulsión de ostras: 50 ostiones frescos y limpios, 1 manojo de perejil, 3/4 de taza de aceite de pepita de uva, 1 limón; el jugo
Tuétanos de verdura: 2 tallos de brócoli, 2 tallos de coliflor
Camarones: 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de mantequilla, 8 camarones U12 limpios y sin cabeza, agua de tomate
Montaje: Brotes y hojas

Preparación

Agua de tomate: Licuar 6 segundos y de forma intermitente los tomates. Envolver con una manta de cielo y dejar decantar sobre un recipiente durante 24 horas en refrigeración. Ligar con la goma xantana.
Caldo de lechuga: Mezclar el aceite, el vinagre y la sal. Marinar las lechugas y los jitomates en esta mezcla durante 1/2 hora. Licuar a la máxima velocidad. Reservar tapado.
Emulsión de ostras: Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por un colador fino y reservar en una manga.
Tuétanos de verdura: Pelar los tallos y laminar con ayuda de una mandolina. Blanquear pasando por agua hirviendo con un poco de sal y luego por un baño de hielo.
Camarones: Calentar el aceite con la mantequilla a fuego bajo. Saltear los camarones.
Montaje: Hacer un espejo con el agua de tomante y colocar encima los camarones. Decorar el plato con botones de la emulsión de ostras, el caldo de lechuga y tuétanos. Terminar con hojas y brotes.

 

Receta cortesía de Óscar Portal, chef ejecutivo de ST. Regis Mexico, desde hace un año y medio.

 

Terrina de foie gras navideña

Gelée de ponche: 4 tazas de ponche de frutas colado, 1 sobre de grenetina hidratado
Chutney de manzana: 1 cucharada de mantequilla, 12 uvas verdes picadas, 1/2 manzana en cubos, 1/2 pera anjou verde en cubos, 1 rebanada de melón picada, 1 cucharada de azúcar, sal
Foie gras caramelizado: 1 pizca de clavo en polvo, 1 pizca de canela en polvo, 1 cucharada de azúcar mascabado, 12 bloques de foie gras de 30 gramos
Montaje: 4 cucharadas de mix de frutos secos tostados y triturados, 8 rebanadas de fruit cake en triángulos, 1/2 taza de frutos rojos, 4 higos rebanados

Preparación

Gelée de ponche: Calentar el ponche y disolver la grenetina. Vertir en un recipiente. Refrigerar hasta cuajar y cortar en círculos.
Compota de manzana: Calentar la mantequilla a fuego bajo. Agregar la fruta y saltear durante un par de minutos. Agregar el azúcar y una pizca de sal. Dejar al fuego hasta caramelizar.
Foie gras caramelizado: Mezclar las especias con el azúcar. Espolvorear sobre el foie gras y caramelizar con ayuda de un soplete.
Montaje: Poner al centro del plato un poco de la tierra de frutos secos y colocar encima los frutos rojos, el higo y un par de triángulos de fruit cake. Disponer tres porciones de gelée con el foie gras encima. Distribuir algunos botones de chutney de manzana

 

Receta cortesía de Óscar Ruíz, chef de banquetes de ST. Regis Mexico City, desde hace más de cinco años.

 

Escrito por Silvia Liévana / Agencia Reforma

Agencia Reforma


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