BUENA MESA

"¡Es verdaderamente increíble!"

 

SAN LORENZO AKÉ, Yucatán 29-Jun .- El calor del trópico abraza, el aire se siente húmedo y un poco espeso. A donde quiera que se voltee, la vegetación es siempre verde y coronada por un imponente cielo azul que, a veces, regala una ligera y cálida lluvia.

 


Los cocineros René Redzepi y Roberto Solís están listos para presumirle a algunos de sus más renombrados colegas la intersección entre la herencia maya y la tradición culinaria que hace única a la Península de Yucatán.

 


"Yucatán fue el primer lugar que visité en México hace ya 11 años. Cuando llegas aquí, te vas a dormir con el murmullo de las cigarras y despiertas con el canto de los pájaros. ¡Es verdaderamente increíble!", cuenta el danés Redzepi.

 


"Es el momento para venir a México. Este país tiene mucho que ofrecer y nadie entiende realmente la riqueza y la sabiduría de la cocina mexicana hasta que viene aquí".

 


A algunos en la comitiva, como Jorge Vallejo, Elena Reygadas, Alex Ruiz, Rosío Sánchez y Paco Méndez, les son familiares algunas técnicas e ingredientes de esta próspera tierra. 

 


Para quienes viajaron desde parajes lejanos, como Esben Holmboe, Ana Ros, Christian Puglisi, Blaine Wetzel, Matt Orlando, Anders Selmer, Vladimir Mukhin, David Kinch, Carlo Mirarchi, Ben Shewry y Albert Adrià, hay mucho por descubrir.

 


Cuatro días no bastan para explorar a profundidad las entrañas de la Península, pero fueron suficientes para echar tortilla, sembrar maíces criollos, recorrer mercados tradicionales, atestiguar la producción de miel melipona y saborear una cochinita recién salida del pib. Platillos regionales, ruinas mayas y cenotes son parte del saldo de hallazgos. 

 


"Valoro mucho el potencial que tiene esta zona para reivindicar productos como los de la milpa y los de las abejas. Se trata de decir: 'tenemos cosas maravillosas que queremos no sólo proteger, sino dar a conocer'. Por eso, me parece importante estar aquí, porque nos volvemos embajadores de Yucatán", señala Albert Adrià.

 


Un humilde traspatio en el pueblo de X-Kanchakán sirve a una familia maya para la crianza de abejas meliponas desde hace décadas. Los cocineros se endulzan la boca con sus mieles y reconocen sabor y calidad. La impresión no se hace esperar tras saber que se obtienen sólo 1.5 litros de miel por colmena de estos pequeños insectos carentes de aguijón.

 


"Estoy haciendo un postre con miel melipona en Rosetta, pero nunca había visto el meliponario. Fue bellísimo ver cómo hacen sus colmenas, tan diferentes a las de la abeja europea.

 


"Tampoco había probado el polen de la melipona, me pareció un sabor muy especial y lo voy a usar mañana", expresa Elena Reygadas.

 


Algunos no disimulan el goce ante el encuentro con algunas frutas nuevas para su compendio de sabores: guanábanas, mameyes, mangos, pitahayas, huayas y saramuyos protagonizaron una fresca y poco ortodoxa cata. 

 


"Nunca había estado en esta parte de México. Es hermoso, me gustaría haber venido hace años; la gente es increíble y agradable, genuinamente feliz; la comida es impactante y me han gustado en especial las diferentes frutas y la manera en que procesan los ingredientes", apunta Carlo Mirarchi.

 


Con una idea para el platillo que ofrecerían en la cena de clausura, algunos se embolsan frutas; otros, insectos o miel. Se acerca el momento de plasmar la exploración y enfrentar los contratiempos de crear con ingredientes nuevos, en una cocina rústica y en un lugar desconocido.

 

 

 

La esperada cena

 


Con las ruinas de Aké como telón de fondo, la humedad rodea una cocina improvisada en medio de la hierba fresca. Los chefs conciben un menú de nueve tiempos no sin enfrentar adversidades.

 


Albert Adrià planea servir un helado de cacao con doble fermentación y uno de pulpa de cacao; las fallas técnicas lo obligan a dar un giro y servir una sopa fría.

 


Las ojeras son prueba de compañerismo: ayer por la noche algunos necesitaron manos extras para terminar sus preparaciones previas.

 


"Estamos en el campo, aquí usualmente hay venados comiendo pasto. No es una cocina real y ese es el reto", dice Redzepi.

 


Cae la noche, los 200 invitados comienzan a llegar y un ejército de cocineros trabaja sin cesar en las mesas de montaje. La vajilla tradicional ha sido sustituida por jícaras, cocos y piedras.

 


"¡Vamos muy bien! La intención era que los chefs estuvieran contentos y sorprendidos y lo hemos logrado. Yucatán tiene todo: gastronomía, cultura, paisajes, ingredientes... por eso estamos aquí, para mostrarlo", exclama Roberto Solís.

 


Mientras las pantallas gigantes muestran a los comensales la travesía de los chefs, los platillos desfilan armoniosamente por las mesas; al fin y al cabo, los directores de esta orquesta culinaria son nada menos que algunos de los mejores chefs del mundo.

 

 

El menú

 


Los platillos que desfilaron por La Hacienda de San Lorenzo Aké la noche del viernes 23:


Atole con ostiones frescos servido por Esben Holmboe, de Maeemo, en Oslo, y Rosío Sánchez, de la taquería Hija de Sánchez, en Copenhague.

 


Caracol, remolacha y cacao creado por la dupla conformada por la mexicana Elena Reygadas y la eslovena Ana Ros.

 


Christian Puglisi, del restaurante Relae, y Blaine Wetzel, de Willows Inn, decidieron cocinar ñame con hoja santa y puré de chapulines.

 


Plátano y calabaza en cítricos bañado en recado negro, creación de Matt Orlando, de Ammas, y Anders Selmer, de Kodbeyns.

 


Tostada de venado y hormiga chicatana, de la mancuerna conformada por el mexicano Alex Ruiz y el ruso Vladimir Mukhin.

 


Los organizadores, René Redzepi y Roberto Solís, cocinaron este pulpo en costra de sal y lo sirvieron con dzikilpak, una salsa tradicional de la región.

 


David Kinch, de Manresa, y Carlo Mirarchi, de Blanca, sirvieron un lechón asado con tortillas echas a mano.

 


El mexicano Jorge Vallejo y el neozelandés Ben Shewry ofrecieron un platillo dulce: coco bañado en miel de melipona.

 


Dos cacaos: blanco y fresco, oscuro y fermentado. Albert Adrià y Paco Méndez adaptaron su helado a esta sopa fría para cerrar la degustación.


 

 

 

Escrito por Alejandro Dungla / Agencia Reforma

Reportero de Reforma


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