SUPLEMENTOS

Insectos de lo prehispánico a lo contemporáneo

  • Este manjar de “múltiples patas” recobra su lugar en la cocina actual y en algunos restaurantes apuesta a conquistar paladares

En estos tiempos en donde la gastronomía busca nuevos horizontes, algunos cocineros ven como una alternativa el incluir insectos en sus preparaciones, gusanos, huevos de mosquitos, chinches y otros manjares, son la herencia de nuestras raíces prehispánicas que se niegan a morir y hoy resurgen como parte de una exclusiva preferencia culinaria.

“Como cocinero creo que es algo que se ha ido perdiendo y vale la pena rescatar, en la antigüedad era una de las principales fuentes de proteína. Merece respeto que grandes cocineros los estén incluyendo en sus menús, pues mucha gente sigue tendencias a la hora de comer y siempre es bueno regresar al origen de las cosas y qué mejor que con un toque contemporáneo”, comentó el chef Adrián Martínez Burelo.

La variedad de insectos en nuestro país es grande, sin embargo los más conocidos y consumidos son los gusanos de maguey, las chicatanas (hormigas voladoras), los chapulines y los escamoles (hueva de hormiga).

Estos últimos son un platillo que comúnmente se monta en tortillas, con guacamole y salteados con mantequilla. Los chapulines se sirven tostados, fritos, enchilados o simplemente con limón y sal. En cualquiera de estas preparaciones siempre se comen en forma de taco.

Un factor a tomarse en cuenta al pensar en incluir insectos en nuestra dieta es su valor nutricional, y para muestra está demostrado su alto contenido en sales minerales. Algunas especies son ricas en calcio, además de ser fuente de vitaminas del grupo B y magnesio; y en estado de larva proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son saludables para el hombre.

Un ejemplo de su calidad alimenticia es que sólo 100 gramos de chapulines contienen hasta 75 por ciento de proteínas, mientras que la misma cantidad de carne de res sólo llega a poco más de 50.

Al ser un alimento que no es muy atractivo, ya que son “bichos” y algunos se comen vivos, muchas personas se muestran reticentes a probarlos, especialmente los jóvenes.

“Esta creo que es la parte más difícil, pues las nuevas generaciones no están acostumbradas al consumo de este tipo de platos, sin embargo, la mayoría de la gente que al principio no los quería ni probar, casi siempre son los que repiten en siguientes ocasiones”, agregó.

Al ser un platillo exótico su costo también lo es, ya que algunos de ellos son productos de estación que pueden alcanzar precios altos, por ejemplo los escamoles en un restaurante cuestan entre 300 y 350 pesos, 100 gramos. En el caso de los chapulines, una bolsa de 135 gramos llega a costar más de 100 pesos.

Por su parte, una porción de gusanos de maguey (entre 10 y 15) llega a valorarse entre los 150 y 300 pesos, dependiendo de su preparación y el establecimiento donde se consuman.

El mercado en Cancún de este tipo de alimentos no ha sido explotado en todo su potencial y sólo contados restaurantes llegan a incluir en su carta algún alimento con estos ingredientes.

“Creo que en Cancún pueden tener gran aceptación, pues existimos muchos que hemos probado estos platos y nos gustan, además que hay una gran cantidad de personas que vienen de las regiones tradicionalmente consumidoras de insectos”, finalizó el chef.

Escrito por Vanessa Viveros


Twitter

Facebook