BUENA MESA

Los jefes de cocina creen que es tiempo de revalorar y replicar los antiguos métodos de comer y cocinar.

 

CIUDAD DE MÉXICO 27-Jul .- Cocinar bien ya no es suficiente. En un mundo donde la ganadería y la agricultura arrasan con el equilibrio de los ecosistemas y los mares están sobreexplotados, los chefs de todo el planeta están sumándose a la oleada sustentable.

 


Ejercer el oficio con conciencia, utilizar ingredientes cuya explotación permita disponer de ellos sin agotarlos, procurar materias primas amigables con el planeta y provenientes del comercio justo son algunos de los preceptos que rigen esta filosofía.

 


La comida local no es una banalidad de los restaurantes hip: es una alternativa real al modelo global de alimentación. Da oportunidad de tener productos frescos y estacionales todo el año, reduce el impacto ecológico y el consumo de combustibles, genera comunidad y fortalece las economías regionales.

 


Los jefes de cocina creen que es tiempo de revalorar y replicar los antiguos métodos de comer y cocinar. En el camino habrá que afrontar problemas como el abandono del campo, el cambio climático y las escandalosas cifras de desperdicio de alimentos.

 

 

¿Alimentación del futuro?


De acuerdo con esta tendencia cada vez serán más:

  • Los alimentos producidos de manera sostenible, como insectos y algas marinas.
  • La agricultura urbana: huertos citadinos y azoteas verdes. 
  • El apoyo a comunidades que explotan sus recursos de maneras tradicionales y sostenibles. 
  • El aprovechamiento de los animales "nose to tail" (de la nariz a la cola), sin hacerles el feo a vísceras.
  • Los supermercados que venden ingredientes a granel y productos con menos empaques.

 

 

Ejemplo a seguir


Blue Hill
Nueva York, Estados Unidos
Dan Barber estableció un modelo local y sustentable: su granja orgánica establecida a las afueras de la Urbe de Hierro, suministra verduras, frutas y proteínas a sus dos restaurantes. El chef forma parte del movimiento wasTED, comunidad que crea menús a partir de ingredientes que suelen desperdiciarse, es autor del libro "The Third Plate" y miembro de The Global Environment, en Harvard.

 

 

Central
Lima, Perú
Virgilio Martínez apuesta a la gran diversidad de ingredientes que ofrece Perú. De un modo similar al que utilizaron los pueblos andinos prehispánicos -a través del control vertical de pisos ecológicos-, el chef saca provecho de toda la flora y fauna existente en un pequeño radio de 100 kilómetros. Además, purifica y embotella agua para el restaurante y mantiene un huerto urbano.

 

 

Septime
París, Francia
Ganador del Premio a la Sustentabilidad otorgado por la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Abastecimiento con productos provenientes del comercio justo y mantenimiento de una mínima huella de carbono, con prácticas como la preservación de alimentos, la filtración de agua y un enfoque vegetal, son algunos de los hábitos sustentables que el chef Bertrand Grébaut promueve.

 

 

Relae
Copehague, Dinamarca
Dirigido por el chef Christian Puglisi, es el único restaurante orgánico poseedor de una estrella de la Guía Michelin. El lugar se abastece con verduras, cerdos, pollos y reses de su propia granja orgánica, ubicada a 45 minutos. Cuenta, además, con una panadería, también orgánica, e incluso los mandiles están hechos con materiales repelentes para evitar desperdicio de agua al lavarlos.

 

 

Azurmendi
Vizcaya, España
El primer restaurante con arquitectura sustentable de la Península Ibérica: instalaciones fotovoltáicas, materiales reciclados, celdas solares, calefacción mediante geotermia, drenaje vegetal y recolección de aguas pluviales son parte del proyecto. Además, el chef Eneko Atxa construyó un centro de investigación para recuperar hortalizas locales y combatir plagas con soluciones naturales.

 

 

Narisawa
Tokio, Japón
Yoshihiro Narisawa es un gran promotor de los pequeños proveedores sustentables y la responsabilidad social. En su cocina destacan productos de temporada, locales y orgánicos, muchas veces, recolectados por él mismo. Además, el chef coopera activamente en la reforestación de bosques y la recuperación de especies e ingredientes, como la uva koshu y el aceite de oliva japonés.

 

 

D.O.M
Sao Paulo, Brasil
Alex Atala emprendió desde su cocina una cruzada para salvaguardar el Amazonas y la gastronomía de las culturas indígenas de Brasil. Su ardua investigación y experimentación con los ingredientes de la selva quedó plasmada en el libro "Redescubriendo ingredientes brasileños". El chef es defensor de la cocina amigable con el medio ambiente y activista contra el desperdicio de alimentos.

 

 

Tilth
Seattle, Estados Unidos
Dirigido por la chef Maria Hines, cuenta con certificación orgánica, pues el 95 por ciento de sus insumos lo son. Además, aquí puede pedirse media orden de cualquier platillo para evitar desperdicios. Pero la cocinera y propietaria del lugar lleva la filosofía sustentable mucho más allá de la materia prima: ofrece formación en cultivo de huertos y vende productos orgánicos, como jabones y crayones a base de soya.

 

Escrito por Sofía M. Yañez / Agencia Reforma

Reportera de Reforma


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