BUENA MESA

PUERTO VALLARTA.- En un ambiente playero con el calor característico de esta época, en la costa vallartense se vive la edición 23 del Festival Gourmet International, que concluye el domingo.

 

La Riviera Nayarit, Vallarta y Tepic son los puntos donde 27 chefs provenientes de distintas latitudes se han congregado para poner su sazón en 28 eventos. Restaurantes como River Café, Coco Tropical, Kaiser Maximilian y Café des Artistes han tenido chefs invitados que se han encargado de fusionar la cocina local con sabores propios de su lugar de origen.

 

Un ejemplo es Eduardo Estrella, chef originario de Campeche y quien en Mérida, Yucatán, comanda el restaurante Kraken, que apoya la pesca sustentable. Él deleitó con un aguachile Maya, preparado con recado negro y naranja agria.

 

Por su parte, los austriacos Stefan Glantschnig y Daniel Thür sirvieron un filete de res con hígado de pato y salsa de trufa. Ambos trabajan en el Hotel Waldhof, en Scheffau, Tirol, Austria.

 

 

Eric Ponchet, chef ejecutivo del restaurante parisino Le Réminet, es el inivitado en Café des Artistes y presentó un postre de polen, mousse de queso y helado de miel.

 

El alemán Till Engler, quien decidió mudarse a Suiza y ahora trabaja en Los Alpes, durante el festival y junto con el chef Heinz Reize estuvo a cargo de un pescado relleno de ratatouille y una sopa fría de pepino.

 

Platos como estos se siguen sirviendo este fin de semana largo; toma nota de la página web: www.festivalgourmet.com para que apartes tu sitio si andas por la zona y vivas este tradicional festival.

 

SOPA FRÍA DE PEPINO

1 pepino fresco americano sin cáscara + Sal al gusto + 100  gramos de crema agria + 1 pizca de pimienta negra + 20 mililitros de Pernod + 500 mililitros de agua mineral + Salsa inglesa al gusto + 4 camarones U12 + 1 cucharada de aceite de oliva montaje: 4 manojos pequeños de cilantro fresco

PREPARACIÓN: Picar finamente el pepino, espolvorearle sal y dejar reposar durante media hora. Agregar crema, pimienta, Pernod, agua mineral, salsa inglesa y hacer un puré. Sazonar con más sal. Limpiar los camarones y asar en aceite. Colocar cada pieza en un pincho. montaje: Servir la sopa en vasos pequeños, adornar con hojas de cilantro y 1 camarón.

 

FILETE DE HUACHINANGO

Ratatouille: 20 gramos de cebolla + 100 gramos de calabacita + 100 gramos de berenjena + 100 gramos de pimiento morrón rojo + 100 gramos de jitomate + 1 diente de ajo finamente picado + 2 cucharadas de aceite de oliva + 1 rama de tomillo + Sal al gusto + 1 pizca de pimienta blanca

Salsa: 20 gramos de cebolla + 20 gramos de harina + 200 mililitros de crema para batir + 4 ramitas de albahaca + 1 pizca de sal fina + 1 pizca de pimienta blanca + 40 gramos de mantequilla + 200 mililitros de vino blanco

Huachinango: 620 gramos de filete huachinango + Mantequilla, la necesaria + Agua para pochar Pasta: 100 gramos de harina + 100 gramos de sémola de trigo duro + 2 huevos + 1 cucharada de aceite de oliva + Agua + Sal al gusto + 10 gramos de mantequilla

Montaje: Hojas de albahaca al gusto

PREPARACIÓN: Ratatouille: Cortar los vegetales en cubos de aproximadamente medio centímetro. Saltear cebollas y ajo en aceite. Agregar calabacita, berenjenas, pimiento rojo y saltear. Finalmente, añadir jitomate y tomillo. Cocinar al dente, sazonar con sal y pimienta. Enfriar.

Salsa: Licuar los ingredientes, sofreír en mantequilla y agregar vino. Huachinango: Sobre plástico film, colocar un aro de 10 centímetros y untar mantequilla. Cubrir por dentro con filete de pescado y rellenar con ratatouille al centro. Doblar los costados del pescado hacia adentro y envolver con el film. Pochar en baño María durante 10 minutos.

Pasta: Batir durante 5 minutos harina, sémola de trigo duro, huevos y aceite. Reposar durante media hora. Pasar el rodillo sobre la masa hasta que quedar delgada. Cortar en tiras de 1 centímetro de ancho. Hervir al dente en agua con sal, escurrir y añadir mantequilla derretida.

Montaje: Colocar pasta (pappardelle) con el tenedor a un costado del plato. Retirar el pescado escalfado del film, drenar y poner a un lado de la pasta. Cubrir el pescado con un poco de salsa y decorar con hojas de albahaca.

 

 

SHOT DE SALMÓN POKE

Mousse: 3 aguacates (pulpa) + 30 gramos de cilantro + 1/2 chile habanero sin semillas + 15 mililitros de jugo de limón + 150 mililitros de yogur natural + 150 mililitros de crema Salmón poke: 160 gramos de salmón cortado en cubos + 40 gramos de pepino verde rallado + 10 gramos de cilantro picado + 20 gramos de cebolla morada en julianas + 10 mililitros de aceite de sésamo + 5 mililitros de jugo de limón + 5 gramos de chile serrano picado + 1 pizca de sal volcánica negra + Pimienta al gusto

Montaje: Chips de plátano al gusto + Piel de salmón crocante, la necesaria

PREPARACIÓN: Mousse: Tomar todos los ingredientes, procesarlos muy bien, pasarlos por un colador y agregarlos al sifón. Reserva por 30 minutos en el refrigerador.

Salmón poke: Colocar los ingredientes en un bowl y mezclar. Servir y cubrir con 2 shots de la mousse.

Montaje: Decorar con chips de plátano y piel de salmón crocante.

 

 

AGUACHILE MAYA

300 gramos de almeja chocolata (sin concha) + 300 gramos de camarón + 300 gramos de mejillón negro (sin concha) + 150 gramos de pepino finamente picado + 100 gramos de cebolla morada en julianas

Recado negro: Aceite + 250 gramos de cáscara de camarón + 150 gramos de camarón entero con cáscara + 1 litro de agua + 250 mililitros de jugo de limón + 100 mililitros de jugo de naranja agria + Sal al gusto + Pimienta al gusto + Habanero al gusto

PREPARACIÓN: Limpiar almejas, camarones y mejillones; reservar junto con el pepino y la cebolla.

Recado negro: En una sartén con aceite, dorar cáscara de camarón junto con el camarón hasta que comiencen a tomar un color oscuro. Añadir agua y reducir a un 50 por ciento. Retirar del fuego, dejar enfriar, colar, licuar y volver a colar. Después, licuar esa base con jugo de limón, naranja, sal, pimienta y habanero al gusto. En esa mezcla, macerar camarones, almejas y mejillones, cuidar que no tomen un sabor muy fuerte del limón. Servir en un plato hondo con pepino y cebolla.

 

Escrito por Staff / Agencia Reforma

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