BUENA MESA

Antes de arrojar a la basura esas fresas o ese mango, toma en cuenta que los alimentos tienen una huella de carbono alta.

 

CIUDAD DE MÉXICO  27-Jul .- Cáscaras de fruta, tallos de verdura, piezas magulladas, recortes y huesos piden otra oportunidad. Incluirlos en tus recetas disminuirá desperdicios y aportará gran sabor a tus platillos.

 


"Como pastelera, siempre le veo mucha salida a todas la frutas. Me parecen algo muy fácil de salvar en mermeladas, jugos, coulis, helados, mousses o gelatinas. Siempre hay cosas fáciles que cualquiera puede hacer", sugiere Sofía Cortina, repostera del Hotel Carlota.

 


Antes de arrojar a la basura esas fresas o ese mango, toma en cuenta que los alimentos tienen una huella de carbono alta: su producción requiere agua, suelo y energía.

 


Aunque la mayor parte del desperdicio ocurre en centrales de abasto, tiendas, restaurantes, hoteles y mercados, el hogar es un nicho potencial de cambio. Anualmente, el mexicano promedio manda 25 kilogramos de alimento útil al basurero.

 


"A veces, en los restaurantes hay una fijación por comprar la calabacita de 5 centímetros, porque así se ve bien en el plato. Ya no se puede ni se debe cocinar así; tienes que comprarle directo al productor lo que tenga y encontrar la forma de cocinarlo, hay muchas técnicas.

 


"El cocinero necesita informarse para sacar lo mejor de todos los productos; desde cosas muy sencillas, como agregar los tallos de cilantro o perejil a caldos o salsas", comenta Joaquín Cardoso, chef del Hotel Carlota.

 


Joaquín, por ejemplo, fermentó tallos de verdolaga y los agregó al plato como una guarnición rica en probióticos. 

 


Además, mucho de lo que termina en la basura orgánica es rico en nutrientes. Piensa en una naranja; cuando sólo la haces jugo, echas al bote todo su aporte de fibra.

 


"Aquí, el menú está diseñado para darle un uso a todo. Hasta los huesos de frutas, como el mamey, las utilizo para rallar e infusionar", comenta Sofía.

Escrito por Sofía M. Yañez / Agencia Reforma

Reportera de Reforma


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