BUENA MESA

CIUDAD DE MÉXICO  13-Jul .- Más de un restaurantero se preguntará qué hay que hacer para mantener comensales felices durante 50 años. Fernando del Moral, director de La Hacienda de los Morales, revela la fórmula.

 


¿Cuáles son los ingredientes en el éxito de La Hacienda de los Morales?


1. La visión a futuro de los accionistas: decidieron convertir una casa antigua en un lujoso restaurante de cocina mexicana. Hace 50 años aquí enfrente había sembradíos, alfalfares y pasaba el ferrocarril.

 


2. La orientación hacia la calidad, tanto en el servicio como en los alimentos. Nos inculcaron buscar el mejor producto y no escatimar en precio. Vendemos calidad y la gente lo aprecia.

 


3. Los colaboradores, nuestra gente que ha perdurado durante mucho tiempo. Están en puestos clave desde hace 25 o 30 años, conocen a nuestros clientes y nuestra filosofía de servicio.

 


4. Lo más importante es el cliente. Cuidamos a los colaboradores para que cuiden al cliente y cuidamos al cliente a través de los colaboradores. Es un binomio que no puede separarse.

 

 

 

¿Qué cosas han evolucionado?


1. Hemos crecido física más no territorialmente. Son los mismos 14 mil metros cuadrados, pero cuando empezó, La Hacienda tenía cuatro salones y en el restaurante cabían 100 personas. Actualmente son 16 salones y caben 240 personas. 

 


2. La tecnología, sobre todo en la cocina. Presumimos que el último grito de la moda en hornos y estamos pensando en dar un brinco a las estufas de convección.

 


3. Invertimos mucho en capacitación. Constantemente hacemos cursos de todo tipo, tanto técnicos, como de desarrollo personal y de trabajo en equipo.

 

 

 

¿Cuáles han sido esos momentos críticos en la historia de La Hacienda de los Morales?


1. Cuando se decidió empezar a crecer. 

 


2. La ley de protección a lo no fumadores. Muchos la vieron como amenaza, para nosotros fue una oportunidad. Teníamos una fuente, la quitamos e hicimos el área de fumadores.

 


3. En 2009, cuando llegó la influenza tuvimos una crisis muy fuerte, tuvimos que ajustarnos el cinturón en muchas cosas.

 


4. Cuando los accionistas decidieron vender en 2010 La Hacienda a un grupo con una visión empresarial más enfocada y se reinvirtió en todas aquellas cosas que le hacían falta.

 

 

 

¿Al cliente lo que pida o cuál es la fórmula?


Tiene una "A" y cuatro "R": Atractivos para aproximar a la gente. Reconocimiento, si los conoces mucho, los vas a Retener y entonces van a Regresar y a Recomendarnos.

 


Parte de nuestra filosofía es "si podemos, lo hacemos". Siempre buscamos el cómo sí. La gente a veces tiene caprichos y se los concedemos.

 

 

 

Para el anecdotario

 


Fernando del Moral recuerda a algunos visitantes que han dejado huella en las mesas de este sitio:

 

  • La Reina Sofía llegó solicitando el platillo negro que su hijo suele ordenar. El personal adivinó que se trataba de las crepas de cuitlacoche. Al terminar, la monarca ofreció sus halagos y dijo entender por qué su heredero se come dos platos.

 

  • Una noche, un hombre robusto y moreno, de origen extranjero exigía con insistencia la presencia de un trío, porque tenía ganas de cantar. Finalmente se lo consiguieron. Aquel venezolano, llamado Hugo Chávez, no paró de entonar una y otra vez "El Rey". 

 

  • Cada vez que Pierre Brosnan tiene rodaje o presentación de película en México pide cenar en La Hacienda de los Morales. La sorpresa para algunos de los colaboradores del sitio, incluido Fernando del Moral, es que el histrión ya los llama por su nombre.

 

  • Después de cenar, Will Smith estaba por salir del restaurante cuando vio el piano. El protagonista de "En Busca de la Felicidad", no resistió las ganas de sentarse a tocarlo. Propiamente, pidió permiso al personal y basto un sí para que deleitará durante dos horas a la concurrencia.

 

 

 

Largo camino


Acontecimientos y personajes históricos marcaron el terreno donde hoy se erige La Hacienda de los Morales: 

 

1526
La primogénita de Moctezuma se casa con el español Alonso de Grado. Hernán Cortés concede a la novia la encomienda de Tacuba, donde hoy se encuentra la hacienda.

 

1540
Se siembran matas de mora para criar gusanos de la seda; de ahí el nombre los Morales. Don Lorenzo de Tejada adquiere las tierras, habilita el cultivo de granos, la cría de ganado y construye un acueducto.

 

1647 
Se inicia la construcción de la finca San Juan de Dios de Los Morales. El acueducto es constante motivo de pleito entre los dueños de la hacienda y sus vecinos.

 

1821
Agustín de Iturbide y Juan O'Donojú aceptan la invitación de José de Garay, dueño de la Hacienda, y desayunan en el casco de Los Morales mientras discuten la retirada de las fuerzas españolas.

 

1847 
Los Morales sirven de hospedaje al general Juan Álvarez y a las tropas de resistencia a la invasión norteamericana del general Winfield Scott.

 

1914
El general revolucionario Francisco Villa utiliza la Hacienda como refugio para acampar sus tropas de la División del Norte y alimentar la caballada en los alfalfares de la Hacienda.

 

1965
Se realiza la primera de una serie de juntas de trabajo con el arquitecto Juan Cortina Portilla, Don Pedro Gorozpe y Antonio Cuevas Núñez para convertir el casco de la Hacienda en el mejor restaurante de la Ciudad. 

 

1967
Se abre la entrada al restaurante por la recién trazada calle de Vázquez de Mella y se inaugura La Hacienda de los Morales el 14 de abril.

 

 

 

Con bombo y platillo


Así celebró La Hacienda sus 50: 

 

  • Hace un par de meses cerraron para ofrecer una fiesta a todos sus colaboradores con comida, bebida, baile y reconocimientos. 

 

  • Ofrecieron un Festival de Recetas de Antaño orquestado por el chef Rodrigo Flores y el chef Alejandro Heredia.

 

 

  • Están por imprimir su tercer libro con anécdotas, recetas emblemáticas, visitantes distinguidos y demás curiosidades relacionadas a la historia del restaurante.

 

  • En mancuerna con Casa Madero, hicieron un vino de 50 aniversario que en años posteriores será ofrecido como el vino de la casa.

 

  • Recopilaron en una exhibición ceniceros, agitadores, fotos antiguas y otra memorabilia que forma parte de la historia del lugar.

 

  • Hicieron una cena para sus clientes más asiduos y sus proveedores de servicios y productos.

Escrito por Teresa Rodríguez / Agencia Reforma

Reportera de Reforma


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