BUENA MESA

El autor del libro The New Art of Japanese Cooking reconoce que el entrenamiento en las cocinas es duro para todos los cocineros del mundo.

 

CIUDAD DE MÉXICO  20-Jul .- Entrar a un restaurante Morimoto es accesar a un mundo donde la comida es la protagonista.

 


En un diseño que combina tradición japonesa con un estilo de vida citadino elegante y, al mismo tiempo, confortable, está sentado en la barra de sushi el chef japonés Masaharu Morimoto, listo para compartir secretos y la fórmula del éxito de su imperio global restaurantero.

 


"Nací en 1955 en Japón y desde que era pequeño tenía dos grandes anhelos: ser beisbolista profesional y chef de sushi, ahora soy esto último. Jugué beisbol profesionalmente, pero tuve una lesión en el hombro derecho y, por eso, lo tuve que dejar. En cuanto abandoné ese sueño, comencé el del sushi", comparte con nostalgia.

 


El propietario de 14 restaurantes alrededor del mundo, una compañía de cerveza, otra de sake y una marca de cuchillos creció en Hiroshima entre la escasez de la época y pequeños lujos esporádicos.

 


"Cuando era niño y eran las vacaciones, todos salían de compras y viajaban, pero nosotros no podíamos porque no había dinero, entonces, una o dos veces al año salíamos a comer, así descubrí los restaurantes de sushi. Aunque no teníamos dinero, esos eran momentos felices.

 


"Me asombraba cuando veía a mi padre beber sake y al chef de sushi haciendo esos movimientos tan padres y, claro, era genial. Por eso desde los 7 u 8 años pensaba que el sushi era lo mejor. Decidí empezar a trabajar en establecimientos donde lo hacían, no le dije a mis padres ni a mis hermanos ni a nadie, simplemente lo hice y ahora soy chef, logré uno de mis deseos y tengo una buena vida. ¡Soy muy feliz!", platica sonriente sobre el inicio de su experiencia culinaria.

 


Sobre todos los establecimientos que hay en diferentes países con su firma, comenta que el enfoque y el trabajo en equipo son factores del éxito.  

 


"No hago solo todo, en cada restaurante hay gerentes y chefs en los que confío y a quienes respeto. El mayor reto es mantener la mente y el cuerpo sano porque este mundo te puede volver loco loco", explica quien se involucra, de pies y corazón, en la creación de los menús, en los que la esencia del concepto se adecua a los paladares locales.

 


"La gente cree que los Morimoto son completamente japoneses, sí y no. Cada uno tiene una barra de sushi, pero no es precisamente comida japonesa tradicional, es diferente, es algo loco. Por ejemplo, aquí tengo muchas salsas y tortillas, en India muchos polvos; si miras el menú de Nueva York y el de México son totalmente diferentes".

 


En el diseño de cada lugar deja a los expertos hacer su trabajo, lo único donde les pide lo dejen involucrarse es en el baño y en la barra de sushi.

 


"El baño es muy importante, tiene que estar siempre limpio, a la moda, cómodo, diferente, impresionante y con ese factor 'wow'; y la barra de sushi es mi escenario, por eso les pido que me den uno lindo", dice el ganador en 2010 del premio al Diseño Restaurantero Sobresaliente por los James Beard Awards.

 


En cuanto a los reconocimientos, prefiere mantenerse al margen y considerar mejor las opiniones de sus comensales.

 


"Yo no cocino en el negocio por los premios o las listas, pero es algo bueno. Hace 10 años, los críticos de comida tenían mucho poder, ahora la gente te puede juzgar desde sus teléfonos, eso es más certero. Me importan más esos comentarios, son reales. No leo las críticas, los blogs ni nada, leo los comentarios de los comensales de cada restaurante", revela.

 

 

Palabra de experto


El autor del libro The New Art of Japanese Cooking reconoce que el entrenamiento en las cocinas es duro para todos los cocineros del mundo, lo importante es concentrarse en la comida, en la preparación, en la historia y en generar un paladar.

 


"Los jóvenes chefs deben mantenerse jóvenes. Si aspiran ser como Alain Ducasse o Joël Robuchon, deben mantenerse donde están, haciendo lo que puedan, poco a poco, sin mirar arriba ni mirar abajo, sin compararse con nadie, hacer lo que les toca por mucho tiempo y con amor", aconseja.

 


"Pueden adquirir información cuando quieran, donde sea, con solo picar el teclado. Esa es buena información, pero también tienes que sentirla, tocarla, olerla, probarla, no sólo hacer grande tu cabeza".

 


En cuanto al futuro, se visualiza en su ciudad natal, eso sí, en la cocina.

 


"Soy muy afortunado por hacer esto, viajar gracias a la comida, conocer diferentes culturas, idiomas, comida y temperaturas. En algún momento regresaré a Japón y permaneceré en sintonía, sin cambiar el canal, con buena salud y feliz", concluye con una gran sonrisa para regresar a la barra de sushi, donde el sueño comienza.

 

 

Al cliente, lo que pida


Amante de los sabores mexicanos, Masaharu intenta desde 2011 adaptarlos a la carta de Morimoto México, con platillos como el pato omakase, el confit de pato con arroz frito y mole o la costilla de res con salsa de mango y espuma de papa.

 


"¡No! No me llames celebridad, no soy famoso, soy conocido. No pienso en esas cosas, realmente sólo quiero ser chef".

 

 

Una carrera de éxito

 

  • 1980. A la edad de 24 años abrió su primer restaurante en Japón.
  • 1985. Se establece en Nueva York y trabaja en lugares como el Club Sony VIP y el restaurante Nobu.
  • 1998. Inicia su carrera televisiva en el programa culinario "Iron Chef" y un año después participa "Iron Chef America".
  • 2001. Abre su primer restaurante en Estados Unidos.
  • 2016. Cuenta con establecimientos en todo el mundo en lugares como: MÉXICO, ESTADOS UNIDOS -Las Vegas, Maui, Boca Raton, Orlando, Napa Valley, California y Hawaii-, TAILANDIA -Bangkok- e INDIA.

 

Escrito por Sofía M. Yañez / Agencia Reforma

Reportera de Reforma


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