Bogotá, bocados a su ritmo

Por: Teresa Rodríguez / Agencia Reforma
México 6 de Diciembre 2017 - 10:09
Reportera de Reforma

Lulos, uchuvas, gulupas... el paladar acepta de buena gana la acidez y el dulzor de una inmensa y colorida variedad frutal.

 

BOGOTÁ.- Recorrer el mercado de Paloquemao es aventurarse por el sendero de descubrimiento. Los marchantes colombianos no te cuentan a qué sabe, te extienden un trozo de fruta y a las pruebas se remiten.

 

Tras unos días en la capital colombiana, los sabores de aquellos productos dejan de ser perfectos desconocidos. Aparecen aquí y allá en bebidas y platillos.

 

Más allá de las tendencias gastronómicas que invitan a echar mano del producto local y recuperar técnicas ancestrales, Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo, y ya era hora de que, desde su trinchera, los cocineros se lo hicieran saber a propios y extraños.

 

Uno de los nombres que sobresalen particularmente en esta tarea es de Leonor Espinosa, reconocida como Mejor Chef Femenina 2017 por la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica, y ganadora del Basque Culinary Prize por extender los horizontes de la gastronomía al bienestar social de poblaciones vulnerables.

En su restaurante -parada imperdible durante cualquier estancia en Bogotá-, Leo ofrece platillos como el queso de yogur con hormigas limoneras y papa nativa, así como el pebre momposino de pato criollo con arepa de maíz cariaco.

 

Laura Hernández, hija de la chef y sommelier del lugar, acompaña la audaz propuesta culinaria con fermentados artesanales de guayaba o de corozo (palma del Caribe).

 

"Al referirnos a identidad, debemos considerar que ésta se relaciona con la ancestralidad y la memoria cultural. La cocina de Leo está basada en una reinterpretación del patrimonio biológico dentro de la memoria histórica culinaria", explica la cocinera.

 

Recorrer a pie la Zona T y la Zona G -algo así como el corredor Roma-Condesa bogotano- es darse cuenta de que esta ciudad experimenta una efervescencia gastronómica, que comenzó hace poco más de una década con la llegada de restaurantes como Harry Sasson, Criterión, Andrés Carne de Res y Astrid & Gastón.

 

"No es que nos falte sustancia, llegar a ser una potencia culinaria es más un tema de creérnoslo. No es algo de esencia, sino de representación.

 

"El día en que nosotros entendamos la comida como entendemos la música, ese día vamos a lograrlo. Carlos Vives, por ejemplo, ha logrado encantar el mundo con un ritmo tradicional de Colombia", reconoce Jorge Rausch, chef de Criterión y uno de los primeros en poner a Bogotá en el mapa gastronómico.

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