Soy frijolero 

“La base de nuestra alimentación es el maíz, el frijol y el chile. Creo que es de suma importancia tener conciencia de que hay una gran variedad y muchísimos platillos que pueden hacerse con ella”

 
CIUDAD DE MÉXICO 06-Sep-2018 .-Según una leyenda maya, el Diablo inventó frijoles de colores luego de ser burlado por un hombre bueno. Lo cierto es que, hablando de esta semilla, su universo se extiende más allá de bayos, negros y alubias.
De acuerdo con la Sagarpa, 50 de las 150 variedades conocidas en el planeta se cultivan en México. Ayocotes de gran tamaño, moros minúsculos, morados, negros, pintos, rojos… cada frijol aporta sensaciones distintas al plato.
“La gente no sabe siquiera si se cocinan igual que otros frijoles. Los productores se enfrentan a que nadie los conoce, son raros. Es increíble el nivel de desconocimiento: nomás por ser de otro color, quién sabe cómo se comen”, apunta Silke German, directora de La Comandanta, empresa dedicada al rescate de alimentos y productos ancestrales.
Un lento proceso selectivo, de miles de años, desemboca en el puñado de frijoles que todavía pueden encontrarse en el mercado, muchos en peligro de extinción, pues el desconocimiento de sus virtudes hace que su demanda sea muy baja pese al empeño que se pone en su cultivo.
“Los campesinos eligen los mejores granos, con cariño -porque tienen que ver con su familia e identidad-, y los plantan. Pasan de generación en generación como un tesoro”, detalla German.
De América para el mundo
Un estudio realizado por la Universidad Politécnica delle Marche, en Italia, señala que el frijol se domesticó, de forma simultánea, en Oaxaca, Bolivia y Argentina, hace más de 8 mil años.
Desde entonces fue uno de los pilares en la alimentación de las culturas mesoamericanas, que lo consideraban un grano sagrado.
Incluso en nuestros días, el frijol representa un aporte importante de proteínas. Para ser exactos, en la dieta nacional, 36 por ciento del consumo proteínico proviene de esta fuente, según reporta el INEGI. En promedio, los mexicanos comemos 10.2 kilos de frijoles al año.
“La base de nuestra alimentación es el maíz, el frijol y el chile. Creo que es de suma importancia tener conciencia de que hay una gran variedad y muchísimos platillos que pueden hacerse con ella”, argumenta Lula Martín del Campo, chef del restaurante Cascabel.
Aunque México aporta uno de cada 25 kilos de frijol que se consumen en el mundo, la producción nacional cubre sólo el 89 por ciento de la demanda interna. El resto se satisface con importaciones desde Estados Unidos, Canadá y China, reporta el Plan Agrícola Nacional 2017-2030.
TABLA
Todos los frijoles
+ Los frijoles pertenecen a la familia de las leguminosas, que agrupa alrededor de 19 mil 400 especies.
+ En el territorio nacional se cultivan cinco especies de frijol: ayocote, gordo, tépari, comba y común.
+ Más de 70 variedades se agrupan por color: negro, amarillo, blanco, morado, pinto, bayo o moteado.
+ Azufrado, mayocoba, negro Jamapa, peruano y flor de mayo son los más consumidos en México.
+ 76.07 por ciento de su producción en el País es de temporal; es decir, sin riego mecanizado.