Expresión floral

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POSIBILIDADES CULINARIAS DE LA JAMAICA VAN MUCHO MÁS ALLÁ DE COCTELES Y AGUAS FRESCAS. INVÍTALA AL PLATO.

 
Arturo E. Navarro

Su característico sabor, entre ácido y amargo, y su atractivo color carmín, han estado presentes en la cocina mexicana desde hace años.

 

Aunque originaria de la zona tropical de África, la flor de jamaica fue adoptada de buena gana por las mesas de nuestro País. Tanto, que es casi imposible encontrar una taquería donde no ocupe un lugar privilegiado en el menú de aguas frescas.

 

Conocida en otras partes del mundo como rosa de Abisinia, su infusión es también utilizada como colorante y en la preparación de dulces, jarabes, salsas y mermeladas.

 

Algunos cocineros aprovechan incluso las flores ya hidratadas para servirlas fritas o salteadas en tacos, quesadillas, tostadas…

 

“La mayoría de las personas la emplea para hacer agua, pero puede llevarse a otros terrenos. Por su acidez, la jamaica combina con hierbas e infinidad de ingredientes.

 

Ricardo Muñoz Zurita, por ejemplo, la utiliza en sus famosas enchiladas”, comenta Eric Daniel González, chef de Fonda Mayora. El secreto para incluir correctamente estas flores como ingrediente en platos dulces y salados, está en echar mano de una buena técnica de cocción, agrega el sous chef Jaime Aguirre.

 

En la coctelería de vanguardia, la flor de jamaica también destaca, al aportar sabor y color a ls bebidas. Su infusión se mezcla sobre todo con tequilas y mezcales; sus pétalos desecados se muelen con gusanos de maguey, chapulines o chiles secos para crear originales mezclas de sal que adornan o acompañan los tragos.

 

“Por su grado de acidez, puede incluso sustituir al limón y para mezclas dulces puede hacerse una reducción o un jarabe.

 

La jamaica va bien con mezcal, ginebra o licores como el del 43 o el Cherry Marnier”, agrega Edson Martín Sánchez, jefe de barra de Fonda Mayora.

 

De acuerdo con la Sagarpa, México produce alrededor de 7 mil toneladas de jamaica. Guerrero y Oaxaca encabezan la producción. La que encontramos habitualmente en los mercados es una variedad criolla de intenso color.