Sabores ahumados

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The Grilling Bastards mostraron esta técnica en el segundo Curso de Asados de Foros MURAL, aprende algunos tips.

 
 
La parrilla argentina y el BBQ estadounidense son los tipos de asado más conocidos en México, la primera sirve para cocinar piezas grandes durante mucho tiempo, en ella se controla la cantidad de brasa, los argentinos tienen un brasero a un lado y avientan el calor; mientras tanto, en el estilo estadounidense tener fuego directo e indirecto es básico, junto con una tapa para cocinar por convección y obtener el característico ahumado.
 
Ningún estilo es mejor que otro, sino que es cuestión de gustos, dice Alejandro Maraver, parrillero miembro de The Grilling Bastards, grupo que esta semana impartió el segundo Curso de Asados de Foros MURAL.
 
En esta sesión, los 41 asistentes se dividieron en ocho estaciones y aprendieron que aun cuando se es principiante se puede ahumar, pues los expertos eligieron un par de recetas muy sencillas con esta técnica.
 
La entrada fue un queso ahumado y el postre piña colada ahumada. Estilo estadounidense “El fuego indirecto se usa para cocinar piezas muy grandes de carne, es como hornear primero y luego sellas a fuego directo.
 
La mayoría de la gente sella y luego hornea, pero en nuestra experiencia creemos que es mejor cocinar con fuego bajo al inicio, pues el choque de temperatura es menor.
 
La carne es un músculo y con la temperatura tiende a contraerse un poco, si usas indirecto primero queda más suave y jugosa”, explica Alejandro.
 
Para Óscar Palos, otro de los cuatro Grilling Bastards, este par de recetas son fáciles para un primer contacto con el ahumado.
 
Añade que al poner queso en el asador debe tener grosor de 1 pulgada y colocarse a fuego indirecto sobre papel aluminio para que no se vaya por la parrilla, no se busca queso fundido, sino sólo ablandarlo un poco.
 
Se puede utilizar cheddar, provoleta o brie, por ejemplo. Y en cuanto al postre, en el que se utilizó piña, las rodajas ya sin corazón deben alcanzar 1 centímetro de grosor.
 
Es importante que el alimento que se quiere ahumar esté ya sobre la parrilla y luego se pongan los chips de madera, por ejemplo de manzano, y se tape el asador para que se produzca el ahumado.
 
Los chips se consumen muy rápido y generan mucho humo, así es que unos siete a 10 minutos con el queso dentro de la parrilla es suficiente.
 
Para el fuego del asador en casa lo más fácil es utilizar carbón, si tienes más tiempo y espacio, entonces, se puede emplear leña. En Jalisco se encuentra roble, encino y mezquite, por ejemplo.
 
Se hace una pirámide con el combustible en el asador, se enciende y hay que esperar a que todo se vuelva brasa para comenzar a asar, este último punto es muy importante pues el humo negro que se produce al principio es tóxico y da mal sabor a la comida.