En memoria de Patricia Quintana

La fusión del legado familiar y la formación profesional propició un cambio radical en su forma de entender la alta cocina mexicana.

José Arrieta
Agencia Reforma
CIUDAD DE MÉXICO 29-Nov-2018 .-Aunque suele ser lugar común decir que alguien es visionario, ese adjetivo describe a la perfección a la cocinera mexicana Patricia Quintana, quien falleció el pasado lunes a los 72 años de edad.

Desde hace varias décadas, la chef e investigadora puso toda su pasión y empeño en llevar la cocina mexicana al lugar de privilegio que merece.

“Los ingredientes se adaptan, se reforman y se conceptualizan, sin perder lo nuestro, como en el caso del chile, el chocolate y el aguacate”, detalló Quintana en un chat con lectores de REFORMA en 2000.

“Una cocina contemporánea es la que adapta los ingredientes en boga al encuentro con productos ancestrales, como el huitlacoche, una de las delicadezas de nuestra cultura indígena”.

Su formación fue totalmente clásica. Pasó por importantes fogones de Francia, Suiza y Canadá, donde alternó con grandes, como Paul Bocuse, Gastón Lenôtre y los hermanos Troisgros, pero su exitosa carrera nació anclada a sus raíces.

“Mi amor por la cocina comenzó gracias a mi bisabuela Emilia Vasseur, de ascendencia francesa, que descubrió para ella misma y, sin saberlo, para las generaciones posteriores, su propia vocación culinaria.

“De ahí, la herencia de mi abuela Margarita, llamada cariñosamente Mamanena. En casa, para el 10 de mayo, se preparaban platillos con mucho amor y sentimiento; la comida era todo un ritual”, señaló la cocinera.

La fusión del legado familiar y la formación profesional propició un cambio radical en su forma de entender la alta cocina mexicana. Ingredientes típicos y preparaciones basadas en la investigación formaron la carta de presentación que Quintana llevó por el mundo.

“Mi estilo culinario le aporta sofisticación a las recetas tradicionales, dándole a la cocina mexicana el reconocimiento y honor que merece”, señaló en una entrevista concedida en 2013.

Investigación a la mesa
Labor pedagógica y recolección de conocimientos ocuparon buena parte de su trayectoria. Durante 45 años colaboró en la Escuela de Alta Cocina; además, muchos de sus títulos son referencia entre los entusiastas de la gastronomía mexicana.
“Me encanta la investigación, irme al campo a visitar la cocina indígena de las regiones”, señaló.

Su labor se cristalizó en 27 libros, incluido “Polvo de Jade”, una novela que Quintana definió como una carta de amor a este País, sus paisajes y cultura gastronómica.
“Es un viaje por México en el que vas viendo las maravillas de un mundo que no nos detenemos a observar.

Es la búsqueda del amor eterno con un poco de historia y meditación, donde se relacionan tradiciones y sentimientos mientras se conforma la esencia del pueblo”, comentó en 2005.

La salvaguarda de la tradición era una de sus principales devociones; por ello, publicó tomos como “Mulli. El Libro de los Moles” (2005).

“La intención es que nuestras salsas no se acaben, aprovechando que todavía hay molcajete o metate en los hogares; es un legado que debemos atesorar como parte de la cultura”, comentó con motivo de la presentación de esta obra.

Otro hito en su trayectoria fue la Ruta Aromas y Sabores, donde -con el apoyo de expertos, historiadores y cocineros locales- exaltó las culinarias regionales.

“Esta ruta ha sido una forma de integrar a países, escritores, chefs, docencia y sentimientos de cada estado.

Organizadores y participantes hemos puesto nuestra alma y corazón hasta lograr un producto turístico gastronómico que resalte la importancia del País”, detalló Quintana en un escrito turnado a REFORMA en 2010.

TABLA
En sus palabras
Algunas frases de Patricia Quintana inmortalizadas en las páginas de Buena Mesa
+ “Cuando era niña jugaba a hacerle la comidita a mis muñecas, con mis trastecitos, experimentaba con recetas sencillas y sabores deliciosos”.
+ “Me encerraba en mi cuarto y era como una investigadora; si me gustaba una receta, tenía que abrir cinco libros para ver si estaba bien”.
+ “Un mole es una salsa; todos los chiles tienen su tiempo de cocción, su tostado; son armonías y alquimias especiales que han evolucionado”.
+ “El mole es esa mancha en el plato que jalas con la tortilla”.
+ “El itacate es un envoltorio de guisos, antojitos o postres. Más que un obsequio es una auténtica muestra de amistad y cariño”.
+ “La cocina mexicana es la tercera en el mundo, está en nosotros ponerla en boga”.