Pavo y compañía

Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, comparte sus recetas.

Arturo E. Navarro
Agencia Reforma
CIUDAD DE MÉXICO 13-Dec-2018 .-Salsa y relleno son indispensables para realzar el sabor y complementar la textura del favorito navideño. Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, comparte sus recetas.

TABLA
Relleno de ostiones y pan
12 porciones 1½ horas sencillo
+ ¾ de taza de mantequilla sin sal
+ 10 tazas de baguette dura molida
+ ¼ taza de pepitas peladas y tostadas
+ 6 rebanadas de tocino doradas y picadas
+ 3 cucharadas de aceite de oliva
+ 4 apios picados
+ 2 poros (la parte blanca y verde opaca) en rebanadas delgadas
+ Sal y pimienta negra
+ ¼ de taza de mezcal
+ 2 huevos
+ 3 tazas de caldo de pollo
+ 1 taza de ostiones ahumados en trozos
+ 2 cucharadas de tomillo picado
+ 2 cucharadas de romero picado
+ 2 cucharaditas de ralladura de limón
+ ½ limón en rebanadas

Preparación
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar un refractario para horno con mantequilla y cubrir con papel aluminio.
Mezclar en un tazón el pan, las pepitas y el tocino. Calentar el aceite y saltear el apio y el poro. Salpimentar e incorporar a la mezcla.
En la misma sartén, a temperatura baja, reducir el mezcal por alrededor de un minuto y agregar ½ taza de mantequilla. Vaciar sobre el pan.
Batir los huevos con el caldo e integrar al tazón. Añadir los ostiones, las hierbas y la ralladura. Rectificar sazón.
Colocar la mezcla en la bandeja para hornear y terminar con las rebanadas de limón. Cubrir con papel encerado, hornear por ½ hora. Aumentar la temperatura a 230 °C y hornear hasta que el relleno luzca dorado y crujiente. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

TABLA
Relleno tradicional
12 porciones ½ hora sencillo
+ ¾ de taza de mantequilla en trozos
+ 1½ tazas de poro finamente picado
+ 1½ tazas de cebolla finamente picada
+ 1½ tazas de apio finamente picado
+ 1½ tazas de zanahoria finamente picada
+ 16 rebanadas de tocino picado
+ ¼ taza de vino blanco
+ 10 tazas de pan de maíz molido
+ 2 cucharadas de tomillo finamente picado
+ 2 cucharadas de romero finamente picado

Preparación
Fundir la mantequilla en una sartén a temperatura media baja. Sofreír la cebolla, el poro, el apio y la zanahoria. Agregar el tocino y dejar al fuego hasta dorar. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el pan de maíz y remover hasta que absorba todo el líquido. Incorporar las hierbas. Dejar entibiar y servir.

TABLA
Relleno de quinoa con hongos
12 porciones 1½ horas Sencillo
+ 2 tazas de agua
+ 1 taza de muicle (hierba medicinal)*
+ 1 taza de quinoa
+ ½ cebolla picada
+ 1 taza de hongos
+ ¼ de taza vino blanco
+ ½ taza de mantequilla
+ ¼ de taza de nuez picada
+ ¼ de taza de arándanos deshidratados
+ ¼ de taza de piñones
+ ½ taza de pasas
+ ¼ de taza de almendras fileteadas
*En mercados como Medellín, Sonora y Jamaica

Preparación
Calentar el agua y hacer una infusión de muicle. Reposar por 20 minutos. Colar y reservar.
Colocar la quinoa en una cacerola, cubrirla con la infusión, sazonar y hervir de 10 a 15 minutos.
Acitronar la cebolla y los hongos por 10 minutos; agregar el vino blanco y dejar al fuego hasta reducir a la mitad.
Calentar la mantequilla. Saltear las nueces, los arándanos, los piñones, las pasas y las almendras. Integrar la mezcla de hongos y la quinoa. Rectificar sazón. Dejar entibiar y servir.
TABLA
Gravy
6 porciones ½ hora sencillo
+ 4 cucharadas de mantequilla
+ 4 cucharadas de harina
+ 3 tazas de los jugos resultantes de la cocción del pavo
+ 1 rama de tomillo
+ 1 rama de romero
+ Sal y pimienta
+ ½ taza de vino tinto

Preparación
Derretir la mantequilla en una olla. Añadir la harina y batir hasta lograr una mezcla homogénea de color caramelo. Incorporar lentamente los jugos. Hervir a fuego lento por 10 minutos. Salpimentar, aromatizar con las hierbas e incorporar el vino. Dejar cocinar durante un par de minutos más y retirar del fuego.

TABLA
Demi-glace
6 porciones 8 horas sencillo
+ 1 kilo de huesos de ternera
+ 1 taza de puré de jitomate
+ ½ taza de cebolla finamente picada
+ ½ taza de zanahoria, finamente picada
+ 2 pimienta gordas
+ 1 cucharada de ajo, finamente picado
+ ½ taza de poro, finamente picado
+ 3 cucharadas de apio finamente picado
+ 3 tazas de vino tinto
+ 1 rama de tomillo

Preparación
Rostizar los huesos en el horno a 250 °C hasta dorar. Agregar el puré de jitomate, la cebolla, las pimientas y las zanahorias. Hornear hasta dorar las verduras. Vaciar todo en una olla, incorporar el puerro, el apio y el ajo. Desglasar el baño de horno con el vino e incorporar el líquido a la olla. Verter el resto del vino y añadir el tomillo. Dejar al fuego y, al romper el hervor, bajar la temperatura y cocinar durante 6 horas. Colar. Regresar al fuego y reducir a la mitad.
TABLA
Mole de ciruela
6 porciones 40 minutos sencillo
+ 1 taza de ciruelas sin hueso
+ ¼ de taza de almendras peladas
+ 1 cucharada de ajonjolí
+ 3 chiles anchos
+ 3 chiles pasilla
+ 2 jitomates bola asados
+ ¼ de cebolla asada
+ 1 diente de ajo asado
+ ½ taza de caldo de pollo
+ ¼ de cucharada de canela en polvo
+ 1 cucharada de azúcar
+ 2 anís estrella
+ 3 clavos de olor

Preparación
Dorar ligeramente las ciruelas, las almendras y el ajonjolí.
Hidratar los chiles y molerlos con la mezcla anterior, los jitomates, la cebolla, el ajo y un poco del caldo. Regresar al fuego. Sazonar con las especias y ajustar la textura con el caldo restante.

Recetas cortesía de Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, del Hotel Four Seasons México