Pavoneo navideño

El explorador Gonzalo Fernández de Oviedo fue el primero en llevar el guajolote a Europa, en 1523.

Arturo E. Navarro
Agencia Reforma
CIUDAD DE MÉXICO 13-Dec-2018 .-En muchas mesas del mundo, no hay Navidad sin pavo. Recetas y consejos para prepararlo existen tantos como familias reunidas a la mesa en Nochebuena. Marinadas, inyecciones, rellenos, salsas… el ritual de elaboración y acompañamiento es lo que marca la diferencia.

Absorber los jugos y sabores del ave es el principio básico detrás del relleno; las preparaciones de antaño incluían pan, salvia, tomillo y cebolla, además de mantequilla. Hoy la imaginación del cocinero marca el límite; carnes, vegetales y hasta moluscos caben dentro del pavo navideño.
“Pueden emplearse una gran cantidad de ingredientes; la cuestión es darle personalidad y aprovechar todo lo que esté de temporada. Yo, por ejemplo, he utilizado ostiones”, comenta Tonatiuh Cuevas, chef del restaurante Zanaya, del Hotel Four Seasons México.

ierbas aromáticas y frutos secos, como piñones, nueces, almendras y castañas, protagonizan rellenos populares en otras latitudes. La adhesión de carne molida, apio y pimientos hace de éste un plato completo.

“El relleno puede hacerse aparte, como una guarnición, o meterse dentro del pavo al momento del horneado”, comenta Cuevas.

El acento final
Los jugos resultantes del rostizado del ave son la base de gravys que harán del pavo y su relleno un conjunto armónico. El secreto de su elaboración está en una cocción lenta a la que se añaden verduras, reducciones de vino y espesantes.
Para darle un giro, puedes licuarlo con pulpas de frutas; añadirle mostaza de Dijon estragón y crema, o ponerle un toque picante mezclándolo con adobo de chiles y puré de tomate.
En busca de nuevos sabores para redondear el plato, Tonatiuh propone experimentar con demi-glace o, incluso, mole de ciruela.

Sabías que…
Desde tiempos ancestrales, el guajolote, también conocido como cócono, güilo, totol, gallo de la tierra o pavo, es un ingrediente importante en la cocina mexicana.

Su nombre proviene del náhuatl “hueyxolotl”, que se traduciría como grande y monstruoso.
Oriunda del sur de Estados Unidos y el norte de México, esta ave tuvo un importante significado ritual para los antiguos mesoamericanos, quienes incluso equiparaban su sacrificio con el de los humanos.

El explorador Gonzalo Fernández de Oviedo fue el primero en llevar el guajolote a Europa, en 1523. El costo era tal, que el Consejo de Venecia decretó que sólo podía ser probado por los grandes señores.

Según el investigador José Luis Curiel, incluso se transformó en parte de la liturgia navideña. Se le alimentaba con tomillo, pues se tenía la creencia que esta hierba cubrió el pesebre de Jesucristo.