Tendencias a la mesa

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El Lejano Oriente ha sido siempre un misterio a ojos de Occidente y continúa siéndolo.

 
 
Por: María Forcada/Agencia Reforma
CIUDAD DE MÉXICO 17-Jan-2019 .-Las modas en materia gastronómica corren como la pólvora en las principales capitales. Cada año, cambian los hábitos y las influencias de aquellos que están a la última en lo referente a restaurantes, productos gourmet, vinos y tecnologías. En 2019, estas notas no pueden faltar en tu bitácora:
 
TABLA
Oriente Medio a la vanguardia
La cocina árabe, tan compleja y especiada, llega más fuerte que nunca, pero con toques modernos.
Turquía, Marruecos, Israel, Líbano.. son países de tradiciones arraigadas, con influencias de las cocinas india y mediterránea, donde los sabores y productos empleados golpean fuerte el paladar.
Lácteos, carnero y cordero, especias (menta, curry, azafrán, cúrcuma, orégano, perejil, menta, canela), frutas secas (dátiles e higos) y semillas son su base y, precisamente, los ingredientes que veremos en las mesas de vanguardia.
El argentino de origen judío Tomás Kalika (del restaurante Mishiguene, en Buenos Aires), lleva esta propuesta a lo más alto en todos los congresos mundiales. El admirado Gaggan Anand prepara una nueva cocina india, con el curry como protagonista, y la sirve en Gaggan (quinto entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo), en la capital tailandesa.
“Es una cocina india progresiva y sorprendente que se come, en su mayoría, con las manos para apreciar mejor texturas y temperaturas”, explica el chef nacido en Calcuta.
En la Ciudad de México, Daniel Ovadía sirve en Merkavá una cocina hebrea muy personal. Al Andalus y el Centro Libanés continúan siendo los clásicos por excelencia.
 
Realidad virtual, restaurantes 2.0 y sinestesia
Los restaurantes con tecnología multi-sensorial y realidad virtual, así como las gafas de RV-3D, que permiten visitar restaurantes y tomar clases de cocina sin salir de casa frenaron su impulso inicial.
Sin embargo, en México estas tendencias estuvieron poco desarrolladas; en 2019 muchos restaurantes y empresas de eventos privados apostarán por ellas.
A nivel mundial se tiende a la ogastronomía sensorial, desarrollada inicialmente en Londres, por el chef Jozef Youssef y el investigador Charles Spencer, de la Universidad de Oxford, y en Gerona, por los hermanos Roca.
Su labor gira en torno a la sinestesia (percepción involuntaria que interrelaciona sensaciones: colores, sonidos, sabores), concepto experimentado en México por la tabasqueña Gabriela Ruiz.
“Algunos tenemos la sinestesia muy desarrollada. En mi caso, creo platillos a partir de canciones; como la ensalada de betabel, quinoa, cous cous, cebada, puré de camote, naranja y amaranto, que sabe a ‘Loca’, de Aleks Syntek”, dice la chef de Carmela & Sal.
 
China y Corea alzan sus banderas
El Lejano Oriente ha sido siempre un misterio a ojos de Occidente y continúa siéndolo.
Su cultura y tradiciones, pero también su constancia y rápida absorción de nuevas tecnologías son sorprendentes.
Tras el extenuante éxito del ramen japonés, que arrasó durante 2018, toca turno a la cuchara coreana, donde la protagonista es la sopa kimchi jjigae.
En la colonia Juárez surgen decenas de restaurantes donde, además de la parrilla coreana, las sopas son un homenaje al sabor y la tradición. Los más populares son Nadefo y Biwon.
También los restaurantes chinos están causando furor. Imperdibles Yi Pin Ju, El Dragón, Asian Bay y El Auténtico Pato Manila, en Condesa.
Con esto, las costumbres de los comensales se modifican. Primero, los picantes, los fermentados y los delicados dim sum de la cocina coreana van a readaptarse a nuestro día a día. Segundo, la tendencia será compartir los platos, huyendo de porciones minimalistas.
Si eres un amante de estos sabores, no dejes de seguirle la pista a Nicholas Gilman en su bblog
goodfoodmexico.com
 
Carnes maduradas con conciencia
Estados Unidos comenzó en los 90 a experimentar la mortificación con técnicas avanzadas. Carnes maduradas en cámaras con atmósfera controlada (poca humedad y temperaturas bajas) comenzaron a degustarse en numerosos steakhouses de todo el mundo.
En 2018, el público mexicano sucumbió poco a poco al encanto de las carnes maduradas. Pionero en ofrecerlas fue Carnívoro. Ahora siguen la estela Dante Brasa y Fuego, Sagardi y Sonora Grill, asesorado por el experto Aaron Mizrahi. La Docena también envejece su propio wagyu en Durango.
Este año la tendencia continúa poniendo acento en carnes orgánicas procedentes de animales con alimentación controlada.
 
Mundo vegetal: km 0 y apps
El respeto por el medio ambiente y el consumo de productos locales de pequeños productores “en nuestro caso procedentes de la milpa mexicana”, sigue en la línea ascendente. Sin embargo, en Europa las nuevas tecnologías imperan en la agricultura.
Las apps permiten conocer, en tiempo real, el estado de las parcelas; almacenan y analizan información sobre las necesidades de cada terreno.
Existen, además, sistemas agrícolas guiados por GPS, que sirven para mejorar labores de abonado y aplicación de herbicidas, sin dejar áreas al descubierto.
La energía fotovoltaica es canalizada a instalaciones inteligentes de bombeo de agua y los biofertilizantes y bio-estimulantes agrícolas mejoran la absorción y asimilación de nutrientes.
Estos métodos aún están lejos dde aplicarse en Latinoamérica.
 
Mundo líquido
Los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos tuvieron un leve auge más allá de Europa del Norte, pero no convencieron.
Ahora, según la sommelier Sandra Fernández, el público busca vinos bien terminados, frescos y fáciles de beber. Las variedades blancas Sauvignon Blanc y Chenin Blanc están de moda tanto en Europa como en el Nuevo Mundo y no debemos perder de vista regiones como Oregón (Estados Unidos) y Douro (Portugal).
“Si hablamos de tendencias mundiales que llegan a México, hay que mencionar la coctelería experimental con fermentados (kombucha, tepache), con ingredientes como aceite de oliva, y la aplicación de la sustentabilidad para evitar desechos.
Vinos fortificados y tequilas ’boutique’ también van a verse mucho”, aclara la experta Gabriela Rentería sobre lo que viene en materia de mixología.
Los whiskies, con hielo o en coctelería clásica (manhattan, old fashioned), desbancan al gin tonic y el mezcal avanza a zancadas gigantes en el mercado internacional; se prevé un crecimiento del 15 por ciento entre 2019 y 2023.
 
Kits de gastronomía a domicilio
Empresas como Sin Delantal, Rappi, Uber Eats y Postmate han sido un boom; hoy, con una simple app se puede comer como en un restaurante sin tener que salir de casa.
Ahora, el valor del anfitrión- cocinero se realza y aparecen empresas que llevan a domicilio kits con los ingredientes y cantidades necesarias para realizar recetas previamente escogidas y con la dificultad deseada.
Esta iniciativa surgió en Escandinavia -donde cocinar en casa para los invitados es la costumbre-, pero es gracias a Blue Apron, empresa desarrolladora de este concepto para los Estados Unidos, que el interés por este modelo aumentó en el resto del mundo.
Al alza
Las especias
Las cocinas de Corea y China
La coctelería experimental
El whisky
La gastronomía emocional
A la baja
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*Periodista gastronómica y directora de contenidos de Millesime