Opuestos que se atraen

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No sólo en el arte y en el amor, también en los fogones y el maridaje, la provocación de los sentidos a partir del contraste es esencial para un frenesí de sensaciones.

 

 

Por: Nayeli Estrada/Agencia Reforma

CIUDAD DE MÉXICO 07-Feb-2019 .-“Tu cuerpo no es un templo, es un parque de diversiones”, solía decir Anthony Bourdain y aquella premisa hace pensar en orgiásticos contrastes de texturas, aromas y sabores donde los opuestos se atraen de manera sorprendente.

 

“El sabor se encuentra en la intersección del gusto, el aroma y los elementos sensitivos, incluida la textura, el sonido, la temperatura y la apariencia. Entre más elementos están en juego, más compleja será la experiencia”, destaca Samin Nosrat en su texto “Salt, Fat, Acid and Heat”.

 

No sólo en el arte y en el amor, también en los fogones y el maridaje, la provocación de los sentidos a partir del contraste es esencial para un frenesí de sensaciones.

 

Según la especialista en vino Madeleine Pouckette, la identificación de elementos y sabores en cada ingrediente es el primer paso; el segundo viene con la experimentación y confrontación de sabores y texturas.

 

La magia de la sal
La sal es un elemento clave en la oposición: no importa si se encuentra sobre algo ácido o dulce, sus cristales magnifican la expresión.

 

“El desbloqueo del sabor es una de las razones por las que a los cocineros profesionales les gusta sazonar. La sal ayuda a las moléculas dentro de las proteínas a intensificar el sabor de cada bocado.

 

“También reduce nuestra percepción de amargura y enfatiza otros sabores. En alimentos amargos y dulces, como el chocolate, el café, el helado o los caramelos quemados, mejora la dulzura al tiempo que reduce el amargor”, destaca Nosrat.

 

Un ingrediente, texturas opuestas
Platillo emblema de las diferencias culinarias fue “three textures and temperatures of parmigiano reggiano”, creado por Alain Ducasse en 1993. Luego, Massimo Bottura lo deconstruyó y convirtió en “five ages of parmigiano reggiano in different textures and temperatures”.

 

A partir de un solo ingrediente, el chef de Osteria Francescana formó costras, espumas, salsas y demi souflés para crear uno de los contrastes más ovacionados de la culinaria contemporánea, nombrado incluso el plato italiano de esta década.

 

“La textura puede darte una percepción diferente de los mismos sabores. Quise cocinar un plato con un solo ingrediente pero diferentes sensaciones, un ingrediente y todo un proceso mental para expresar nuestro terroir”, explica Bottura.

 

En mundo del vino
Los maridajes de contraste crean balance a partir de la suma de sabores contrarios. De acuerdo con Wilton Nava, head sommelier de Quintonil, una de las parejas que mejor demuestra esta ley de atracción es la formada vinos dulces y quesos salinos y grasos.

 

Cuando los quesos con salinidad y gusto graso, como el azul, se acompañan con vinos dulces fortificados, como el oporto, la explosión de sabores se potencializa y la sensación grasa desaparece por el grado alcohólico del vino.

 

“A pesar de que el maridaje de seguimiento, donde se buscan similitudes organolépticas y gustativas, es el más conocido, el de contraste te reta a buscar la parte inversa a lo ya establecido.

 

“Es encontrar el yin y el yang, esos opuestos que se atraen, que aunque son totalmente diferentes se unen en armonía, aportando cualidades propias que dan equilibrio al conjunto”, destaca Wilton.

 

TABLA
Para muestra
Algunas parejas disparejas que resultan irresistibles:
Caramelo + Sal de mar
Jarabe de maple + Tocino
Piña + Jamón york
Foie gras + Jalea de higo
Concha + Frijoles refritos
Aceite de oliva + Vinagre Balsámico
Jamón serrano + Cava
Queso azul + Oporto