Futuro y revolución

11

Ya lo dijo Ferran Adrià: “elBulli no vuelve porque nunca se ha ido”. El cocinero catalán regresó a Madrid Fusión tras ocho años de no participar en un congreso, para anunciar que la plataforma elBulli Foundation adquiere ahora una forma más concreta.

 

 

 

 

Liliana López/Agencia Reforma

MADRID, España 07-Feb-2019 .-Nuevas técnicas, ingredientes y proyectos, pero sobre todo mucha labor a favor del planeta fueron los ejes de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, celebrada del 28 al 30 de enero.

 

¿Vuelve elBulli?
Ya lo dijo Ferran Adrià: “elBulli no vuelve porque nunca se ha ido”. El cocinero catalán regresó a Madrid Fusión tras ocho años de no participar en un congreso, para anunciar que la plataforma elBulli Foundation adquiere ahora una forma más concreta con varias vertientes.

Por un lado está la Bullipedia, enciclopedia gastronómica global, y la Bulligrafía, primer archivo museo de un restaurante, con un acervo superior a los 90 mil objetos escaneados. Por el otro, el Bulli1846, un espacio expositivo y laboratorio de investigación situado en Cala Montjoi, donde alguna vez estuvo el restaurante, y en el que participarán cocineros, filósofos, artistas, científicos y nutricionistas, entre otros.

Su nombre hace referencia a la cantidad de platos creados en elBulli, todos catalogados en línea. Este espacio se podrá visitar a partir de febrero de 2020; mientras tanto, desde mayo próximo los interesados podrán ingresar al portal que recoge toda la información de este exhaustivo trabajo.

 

Aplicaciones y plataformas
El anhelo de cuidar al planeta crece cada vez más y muchas ponencias hicieron referencia a ello. La aplicación Too Good to Go, creada por Orio Reull, contacta a nueve millones de usuarios con establecimientos donde hay ingredientes o preparaciones que no tendrán salida y se encuentran en perfectas condiciones.

Imaginen una panadería a la que le sobraron algunas piezas de su producción diaria. El panadero sube el producto a la app y el usuario puede comprarlo a un precio favorable y evitar que termine en la basura.

Por otra parte, Eneko Atxa, nombrado cocinero del año por sus acciones sustentables, lanzará a finales de abril Best Farmers, plataforma que dará visibilidad a los mejores productores del mundo.

Comisarios de todas las nacionalidades, como Jorge Vallejo, Gastón Acurio, Álex Atala, Joan Roca, Grant Achatz y Ana Ros, entre otros, seleccionarán a quienes destaquen por sus buenas prácticas, para formar una red con más de 300 productores. Se trata de revalorarlos e incentivar la excelencia.

 

Ángel León o la revolución del mar
Una de las ponencias más aplaudidas fue la del cocinero andaluz de Aponiente, restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en el Puerto de Santa María. Escucharlo resulta inspirador, y se entiende por qué se ha vuelto uno de los chefs más influyentes de España.

Para León, el futuro está comprometido con el agua. El mar es su campo de estudio y su sueño es revelar ingredientes nuevos. ¿Habrá frutas y legumbres en el mar? Siendo observador y mediante ensayo y error ha encontrado similitudes, como las que él llama apio, grosella, tomate y rabanitos marinos.

Mirando al mar de manera distinta, ha logrado crear un restaurante único en el mundo. Además, como si fuera magia, Ángel presentó la nueva técnica “sal viva”: cristalización y reacción exotérmica en cuatro tipo de sales.

La sal viva podrá adquirirse envasada y tras mezclarse con un litro de agua, hervirse y luego enfriarse, se añade para cocer mariscos, verduras o carne.

Chefs que pueden cambiar el mundo
Aunque todos esperaban a Enrique Olvera en el escenario, al lado de Anthony Myint, de The Perennial y Mission Chinese Food, en San Francisco, el mexicano se hizo presente mediante un texto, donde afirmó su compromiso con el planeta, y mostró un video de su trabajo con las chinampas de Xochimilco.

Sus restaurantes Pujol, Atla y Cosme están en proceso de adquirir la distinción Huella Neutral de Carbono, creada por Myint para formar una red de restaurantes comprometidos a reducir el cambio climático.
Hasta hoy la mayoría de los 50 establecimientos sumados al proyecto está en California, pero la intención es unir a muchos más.

La producción de alimentos es una de las principales causas del calentamiento de la atmósfera. Con energías renovables, reducción de residuos, reciclaje y reformas en la agricultura y ganadería, puede generarse un cambio.

Según Myint y varios estudios comprobados, una de las claves está en devolver el carbono de la atmósfera al suelo.
“Un aumento del 2 por ciento en el carbono del subsuelo de nuestro planeta compensaría las emisiones de gases de efecto invernadero”, afirmó Anthony.

#agéndalo
Madrid Fusión tendrá una versión latinoamericana que se realizará en Bogotá del 7 al 11 de noviembre. De acuerdo con los organizadores, la idea es fomentar el desarrollo de la gastronomía, todo un referente en la economía regional.

*Periodista especializada en gastronomía y viajes. Estudió lenguas modernas y literatura en la Universidad de Los Andes, y gestión cultural en IESA, París