Mucha concha

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Algunos alumbran la costa durante las mareas bajas, otros son tesoros enterrados en la arena.

 

Por: Nayeli Estrada / Agencia Reforma

CIUDAD DE MÉXICO 14-Mar-2019 .-Algunos alumbran la costa durante las mareas bajas, otros son tesoros enterrados en la arena, todos resguardan complejos y delicados marinos dentro de su concha.

Los bivalvos -de la familia de los moluscos-, tienen la capacidad de formar conchas de carbonato de calcio y guardar así agua suficiente para vivir varias horas fuera del mar, lo que permite consumirlos aún vivos.

Sobreviven mediante un par de sifones que filtran el agua para captar oxígeno y absorber alimento, principalmente microalgas pero también proteínas y fauna benéfica o nociva. Sí, así es como pueden contaminarse con sustancias que ocasionan desde una infección estomacal hasta un paro cardio respiratorio.

“Es muy importante que tu molusco no venga de una playa o manto acuífero con altos índices de bacterias patógenas, metales pesados o toxinas: hay muchas zonas en las que los drenajes llegan directo a la costa, otras con descargas industriales y altos índices de metales pesados, o con mareas rojas.

“Si desconoces su origen, no vas a poder percibir, por aroma o a simple vista, esta clase de peligros. Las toxinas se acumulan en los filtradores y, si se consumen, pueden ser mortales” destaca Pablo Ferrer, oceanólogo y propietario de la comercializadora El Sargazo.

Sabiduría popular

La regla de las abuelas es la que dicta el refrán gallego: “nos meses sin r, marisco non comas, nin marisco merques”. Al no saber el origen de los productos, fue la fórmula práctica de aprender cuándo consumir en el hemisferio norte.

Y efectivamente, Ferrer explica que es justo de mayo a agosto cuando las probabilidades de contaminación son mayores: la temperatura del agua incentiva la reproducción de bacterias y el inicio de la temporada de lluvias arrastra contaminación terrestre a los mantos acuíferos.

Pero también es cierto que la tecnología y la acuacultura permiten hoy llevar un control y tener el mercado productos certificados aún en los meses sin r.

“Al noreste de México la industria ha florecido en lugares con baja densidad poblacional, aguas frías y pocas lluvias. Existen muchas zonas certificadas y los productores llevan registros semanales de la calidad del agua y el tejido de los moluscos.

“Para certificar una zona de pesca o cultivo, tienes que tener muestreos sistemáticos por 2 o 3 años. Si tus muestras en algún momento pasan de los índices permitidos de bacterias patógenas, toxinas o metales pesados, prenden un foco rojo y se suspende la actividad” destaca Ferrer.

 

Toma nota
El proceso de descomposición de los bivalvos es muy acelerado. Consúmelos vivos o lo más frescos posible. El aroma es un factor esencial: aún vivos, si su olor es desagradable, deséchalos.

 

Variedad conchuda
La mayoría pueden comerse crudas o cocidas, sin embargo su frescura y delicadas notas exigen casi siempre una preparación sencilla. Al desconchar, es necesario retirar branquias e intestinos.

De acuerdo con el experto, es importante no enjuagarlas con agua dulce: pueden perder atributos de sabor. En caso de ser indispensable, prepara una solución con agua, hielos y sal de mar.

 

Chione. Crece en el alto Golfo de California, cerca de la desembocadura del Río Colorado y se recoge en bajamares. Se prepara principalmente al vapor, en vino blanco, arroces y sopas.

Chocolata. También conocida como Zihuatanejo, pues debe su popularidad a esa región, hoy es muy importante en Baja California, Sinaloa y Sonora. De textura firme; entre más fresca, más dulce.

Generosa. De un perfil muy particular y apreciado en Asia. Vive en zonas profundas, enterrada en la arena. Es necesario retirar la piel del sifón para prepararlo en crudo, el resto de la carne, se come cocida.

Mejillones. Su carne blanca o anaranjada indica su sexo. Se consumen principalmente cocidos; como en todos los moluscos, el punto de cocción es importante, si se sobrepasa, su carne se endurece.

Ostiones. El más grande y común es el japonés; crece rápido, se adapta y toma sabores de su hábitat. El kumamoto, de carne cremosa y sabor avellanado, es muy pequeño y tarda hasta 24 meses en crecer.

Pata de mula. Existen muchas familias, las principales son sangre roja y negra. Su alto contenido de yodo es una defensa contra la abundante materia orgánica en descomposición del medio en que crecen.

Pasmo. Grandes, de concha blanca y carne rosada, muy carnosas y ligeramente dulces. Se desarrollan en la costa bajacaliforniana y comúnmente se ahuman y acompañan con pepino, chile y limón.

Fuente: Pablo Ferrer, oceanólogo y propietario de El Sargazo