Al vapor

219

 

 

Por: Stephanie Quiles / Agencia Reforma

GUADALAJARA, Jalisco 28-Mar-2019 .-El vapor es un método de cocción de alimentos que permite que resguarden todos sus nutrientes, sabor y jugosidad, por ello es ideal para cocinar pescados y mariscos, que tienen gustos delicados, e incluso se pueden meter conchas a la vaporera, como ostiones.

“Es una técnica que ayuda a que los ingredientes no pierdan nutrimentos, pues no se cocinan en contacto con el agua directamente. Y no se llevan a dorar a la plancha, por lo que no cambia el sabor con esa caramelización, se obtiene realmente el sabor del alimento”, explica César Cárdenas, copropietario junto con Sujin Lee del restaurante coreano Ssam.

Todo se puede cocinar al vapor, dice César, pero no recomienda que las carnes rojas se sometan a este método, pues el dorar en la plancha también tiene su magia, especialmente en dicha proteína; pero verduras, pan, pasteles, ostiones, pescado y mariscos se pueden ir a la vaporera y en unos ocho minutos estar listos.

“No se necesita nada de aceite, al contrario, por ejemplo si se tiene una vaporera de bambú ésta lo absorbería y soltaría en próximas preparaciones, pero sí se pueden combinar ambas técnicas; por ejemplo, si se tiene un pescado con piel se sella en la plancha, para que la piel dore un poco y no quede chiclosa, y luego se termina en la vaporera”, explica César.

Manos a la obra

Un punto importante es el tamaño del utensilio, ya sea de bambú, para estufa o eléctrica, hay que tomar en cuenta para cuántas personas se cocina, pues no se debe saturar las rejillas, sino que tiene que haber espacio suficiente para que el vapor circule y se cocinen bien los alimentos.

En caso de no utilizarla mucho, entonces una pequeña puede ser buena opción, pero cocinar por tandas si es necesario.

Si se cuenta con una de bambú para lavarla sólo se hace con agua y, siempre, antes de utilizarla hay que mojarla por completo, pues tiende a doblarse con el calor.

“La diferencia entre una vaporera de bambú y una convencional es que la primera es más lenta, rústica. Algunos dirán que el bambú le aporta aroma o sabor, pero en realidad no lo hace; aunque una ventaja es que conserva el calor y es muy estética, así se puede llevar a la mesa, con un plato debajo para recoger los jugos, y abrir y cerrar al servir. En cambio, una convencional la abres y se escapa todo el vapor”, añade el chef de Ssam.

Al utilizar una vaporera hay que esperar a que el agua de abajo empiece a hervir, una de bambú se coloca sobre una fuente con agua hirviendo. Entonces se ponen los alimentos sobre la rejilla, con cuidado de que el agua no la sobrepase para que no moje a los ingredientes directamente.

“Sí que cocinar en plancha es más rápido, pero vale la pena esperar unos tres minutos más por jugosidad y sabor.

“Por ejemplo, los ostiones están listos en unos ocho minutos, unas empanaditas pequeñas tardan cinco, filetes de pescado de entre 180 y 200 gramos duran ocho minutos, las espinacas unos dos y trozos de un bocado de coliflor entre dos y tres minutos, y además salen con todo su color, sin necesidad de blanquear y tampoco se requiere voltear los ingredientes, el vapor corre por todo el utensilio”, concluye César.

Mandu de camarón
4 Porciones
50 minutos

Medio
+ 200 gramos de fideo de almidón de papa (Asian Market)
+ 300 mililitros de agua, más la necesaria
+ 100 mililitros de salsa de soya
+ 500 gramos de camarón mediano, sólo a 20 se le deja la cola
+ 100 gramos de cebolla cambray picada
+ 20 pastas de Peking gyoza, pasta para cerrar la empanada (Asian market y Toyo)

Preparación
Cocer los fideos en 300 mililitros de agua y la salsa de soya a fuego suave hasta que esté seco pero no pegado a la cazuela. Enfriar. Picar el camarón sin cola, cebolla y fideo. Hacer una mezcla. Tomar las hojas de gyoza y mojar los bordes con los dedos húmedos. Rellenar cada una con 1 cucharada cafetera de relleno de fideo con camarón y colocar en el centro de cada una un camarón con cola. Dejar que la cola salga de la empanadita. Cerrar como empanada haciendo presión en los bordes para que no se abra. Cocinar en la vaporera durante 7 minutos. Servir con vinagreta de soya (partes iguales de salsa de soya, vinagre blanco y azúcar, se puede agregar polvo de chile coreano).
Recetas y platos: César Cárdenas y Sujin Lee, chefs propietarios de Ssam.

Ostinoes al vapor

4 porciones
20 minutos

Sencillo

+ 200 gramos de pasta de chile coreano (Asian Market)
+ 200 mililitros de vinagre blanco
+ 200 gramos de azúcar
+ 24 ostiones lavados con cepillo bajo el agua
+ Rodajas de chile serrano

Preparación

Hacer una salsa al mezclar la pasta de chile con vinagre y azúcar. Colocar en una mamila y reservar. Colocar los ostiones cerrados en vaporera con agua hirviendo y cocinar 8 minutos. Si se prefiere, se pueden abrir los ostiones y colocar la parte de la concha que tiene el molusco en la vaporera, cocinar 3 minutos. Servir con salsa y rodajas de chile serrano.

Pajeon de mariscos

4 porciones
30 minutos

Medio

+ 90 gramos de harina para crepa coreana (Asian Market)
+ 20 gramos de cebolla en juliana
+ 10 gramos de zanahoria en juliana
+ 10 gramos de cebollín picado
+ 100 gramos de camarón picado
+ 100 gramos de calamar americano
+ 80 mililitros de agua
+ Sal y pimienta
+ Aceite

Preparación

Mezclar todo, excepto aceite, y verter a una sartén con aceite como si fuera masa de hot cakes. Tapar y cocinar 6 minutos. Poner en un plato y servir con vinagreta de soya y chile serrano picado.

* La vinagreta de soya se prepara con partes iguales de salsa de soya, vinagre blanco y azúcar, se puede añadir un poco de polvo de chile coreano (Asian Market).

Pargo blanco
4 Porciones
30 minutos

Sencillo

Base
+ 500 gramos de cebolla blanca en juliana
+ 300 gramos de zanahoria en juliana
+ 300 de pimiento italiano en juliana
+ Aceite
+ Sal Vinagreta de soya: 3 cucharadas de salsa de soya
+ 3 cucharadas de vinagre
+ 3 cucharadas de azúcar Pescado: 4 filetes de pargo blanco con piel de 200 gramos cada uno
+ Aceite
+ Ajonjolí

Preparación

Base: Cocinar los alimentos a fuego suave con aceite y sal, tapados, durante 20 minutos. Vinagreta de soya: Mezclar todos los ingredientes. Pescado: Marcar el pescado en una sartén con aceite, sólo dorar, no tapar. Retirar, bañar con la vinagreta y cocinar en una vaporera por 7 minutos. Poner las verduras como base en un plato, colocar encima el pescado y terminar con ajonjolí. Se puede acompañar con soju (bebida alcohólica de arroz).

 

El Tip

Si no tienes vaporera y quieres darle este tipo de cocción para que tus alimentos queden jugosos, ponlos en una sartén o plancha y cubre con una tapa de alguna cazuela. Sí se dorará la parte que está en contacto directo con la sartén, pero quedará más jugoso el alimento; es como cuando se termina de cocinar en el horno, que incluso hay algunos que permiten poner el porcentaje de humedad.