Colección primavera-verano

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Por: María Forcada* / Agencia Reforma

CIUDAD DE MÉXICO 04-Apr-2019 .-La llegada del buen tiempo despierta los sentidos, los cuerpos se visten de telas vaporosas, seductoras, colores intensos y aromas frescos. la gastronomía no se queda atrás.

Platillos ligeros, sabores tropicales y productos de temporada llegan a nuestras mesas avalados por los chefs más prestigiosos del momento. Estos son 10 que no puedes perderte por nada del mundo:

Carpaccio de salmón ahumado y curado en casa
¿De quién? Marco Carboni
¿Dónde? Sartoria. Orizaba 42, Roma Norte 7265-3616
@sartoriamx
Marco Carboni aplica en el producto local lo aprendido en las cocinas de Massimo Bottura, Jamie Oliver y Gordon Ramsay.

En Sartoria la pasta se prepara manualmente a diario, respetando la tradición italiana y adornándola con betabel de las chinampas, cerdo pelón de Yucatán o wagyu de Durango.
Esta temporada, prepara un carpaccio de salmón ahumado y curado en casa con hinojo, tartar de mandarina, aguacate criollo, alcaparras, eneldo y crema ácida.

El salmón es salvaje y el ahumado se hace con hojas de maíz cacahuacintle y romero.
“La frescura del hinojo complementa la parte cítrica del tartar de mandarina y la alcaparra frita añade una parte salina. Es una ensalada que se complementa perfectamente con un vino blanco italiano de zona marítima, como un Grillo de Sicilia”, explica el chef.

Toma nota

A finales de febrero, Marco Carboni inauguró Bottega Sartoria en Orizaba 39. Un lugar para comprar productos gourmet (vinos italianos, aceto balsámico di Módena, anchoas del Cantábrico…), degustar algunos antipasti de Sartoria o, simplemente, pasar el rato bebiendo los mejores vinos. Un lugar pequeño y exquisito.

Ensalada de nopales con frijoles endémicos de Morelos
¿De quién? Lula Martín del Campo
¿Dónde? Cascabel. Javier Barros Sierra 540, Park Plaza Santa Fe Torre 2, 5292-6216
@cascabelCDMX
La chef Lula Martín del Campo abrió Cascabel en 2017, un espacio de cocina mexicana actualizada donde tradición y un toque de sofisticación se dan la mano.

Lula es una de las chefs más mediáticas y muchas empresas confían en ella para dar forma a nuevos conceptos que tocan base en la tradición.

Amante del ingrediente mexicano e impulsora de los pequeños productores, la cocinera adopta en su carta propuestas refrescantes, una de las imperdibles para esta temporada es la ensalada de nopales con frijoles endémicos de Morelos.

Cebolla morada, jitomates cherry, flores comestibles y una vinagreta de mostaza enmarcan el encanto de la sencillez en este platillo 100 por ciento vegano a excepción de su toque de queso Cotija (puede pedirse sin él).

Esfera crocante de masa obscura con queso líquido
¿De quién? Martha Ortiz
¿Dónde? Dulce Patria. Anatole France 100, Polanco, 3300-3999
@dulcepatriamx

En la culinaria mexicana destaca el nombre de Martha Ortiz, un claro referente de la alta cocina mexicana que transforma en arte aquellos platillos de carácter tradicional -no en vano ganó el premio Star Diamond Award por ser una de las mejores cocineras del país-.
Su empeño en elevar la cultura gastronómica pasa por realzar estéticamente los productos locales en su exquisito restaurante de Polanco: Dulce Patria.

La icónica chef viste el buen tiempo de color naranja y convierte su menú en un festival de colores y sensaciones únicas.

“El chichilo con cachete de res y esquites exquisitos con daga de chicozapote representa la gastronomía circular y ascendente de México. La esfera crocante de masa obscura con queso líquido es como sentir en la noche un mundo hecho de maíz”, apunta la chef.

 

Cremoso de Bacalao. Arrope de jitomate y piñones
¿De quién? Vicente Torres
¿Dónde? Garum. Presidente Masaryk 513, Polanco, 5280-2715
@garummasaryk

Garum es, al día de hoy, uno de esos lugares en los que sabes que vas a comer bien, sí o sí. Sin grandes efervescencias, respetando el producto de máxima calidad, pero siempre con capacidad para sorprender.

Vicente Torres, natural de Ibiza, es uno de los nombres que destacan en el movimiento gastronómico que vive México hoy. Su carácter perfeccionista e incansable lo han convertido en un chef “para todo”.

En Garum, su gastronomía se define como alta cocina de autor donde la materia prima, el sabor y las técnicas tradicionales marcan la pauta.

Entre sus nuevos platillos la royal de crustáceos con lentejas, el bacalao madurado con mole coloradito y el foie con dados de anguila están para volverse loco. Sin embargo, el cremoso de bacalao con arrope de jitomate y piñones es verdaderamente adictivo.

Crudo de atún

¿De quién? Rodrigo Estrada
¿Dónde? Agua y Sal Cebichería. Campos Elíseos 199 A, Polanco, 5282-2746
@aguaysaldf

Abierto en 2011, Agua y Sal está liderado por Rodrigo Estrada, formado durante años en La Mar de San Francisco (todo tiene un por qué) y que regresó a México haciendo lo que mejor sabe: cocina de mar.

Su fuerte son los cebiches (presenta alrededor de diez en la carta). La calidad y el marinado perfecto de pescados y mariscos, los maíces y camotes empleados, la sutileza de los aderezos (aunque algunos resulten bastante picosos) y la presentación los hacen imprescindibles.

Estrada introduce ahora un nuevo platillo destinado a convertirse en eterno: el crudo de atún con aromas de maguey, aliño de chile rayado, garbanzo, cebolla, cilantro y aguacate asado.

“Este plato es verdaderamente sorprendente; las notas del atún, que ahumamos en frío, con el aliño de chile rayado (también ahumado) es deliciosa, la cremosidad del garbanzo y las notas dulces y frescas de la cebolla y el cilantro realmente funcionan”, presume el chef.

Setas infusionadas con algas, aguachile de guajillo, chile de árbol y salsa macha
¿De quién? Gabriela Ruiz
¿Dónde? Carmela & Sal. Torre Virreyes, Pedregal 24, 7600-1280
@carmelaysal
Gaby Ruiz y su aliado, Rafael López Rubí, logran transmitir la esencia culinaria de Tabasco en Carmela & Sal, un sofisticado espacio diáfano, diseñado por Helue Morales Iza (Código Arquitectura) e inspirado en los cacaotales que tanta admiración provocan en la chef.
La cocina de Gabriela dista mucho de la de sus contemporáneos, se mueve en un universo propio donde adopta los sabores tradicionales y los realza con textura y color.

Cada vez hay más personas que demandan cocina vegana, y Gabriela responde con propuestas realmente cuidadas, donde la proteína vegetal simula proteína animal.

“Estas son unas setas infusionadas con algas y aceite de oliva. Las algas viven un proceso en salmuera para proporcionar un muy particular sabor a mar”, detalla la cocinera tabasqueña respecto a uno de los mejores platillos para esta temporada.

Orecchiette hechos a mano con merguez
¿De quién? Mercedes Bernal y Rodney Cusic
¿Dónde? Meroma. Colima 150, Roma, 5920-2654
@meromamx

Cocina contemporánea enfocada al producto local con técnicas culinarias de vanguardia.
Desde su graduación en The International Culinary Center en la ciudad de Nueva York, Mercedes Bernal y Rodney Cusic pasaron años en los mejores restaurantes de dicha ciudad, tales como Café Boulud o L’ Atelier de Joël Robuchon.

Importantes establecimientos en Roma y Londres también son parte de su formación. Finalmente, en 2016 deciden emprender una nueva aventura: Meroma.

Una nueva propuesta de intenso sabor son los orecchiette hechos a mano, con merguez, una especie de salchicha casera estilo marroquí, de cordero con chiles ahumados y especias. Brocolini de Valle de Bravo rostizado, cebollitas cambray tatemadas, queso fresco de Zacatlán de las Manzanas y un toque de migas de pan y perifollo redondean este plato.

Salmorejo con jamón ibérico
¿De quién? David del Nuevo
¿Dónde? La Sede, Hotel Casa Prim. Gral. Prim 72, Juárez, 5546-8080
@lasedemx

Hace apenas un año La Sede abrió sus puertas al tiempo que lo hacía el hotel donde está ubicado, Casa Prim. En su gran cocina abierta, el manchego David del Nuevo, elabora una cocina con base española, actualizada con técnicas modernas y productos locales y estacionales.

La especialidad de la casa son los platillos a las brasas, pero si quieres rozar el cielo esta primavera, te recomendamos el tradicional salmorejo cordobés: una sopa fría, espesa y deliciosa para recoger del plato hasta la última gota con un buen trozo de pan. David lo acompaña con jamón ibérico finamente picado, huevo duro rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Tostada invertida de marlin ahumado
¿De quién? David Izquierdo
¿Dónde? Candela Romero, St. Regis. Paseo de la Reforma 439, Cuauhtémoc, 5080-4900
@candelaromeromx

Candela Romero es uno de los favoritos del público ejecutivo. Un lugar al más puro estilo Soho, Nueva York, donde David Izquierdo tiene una clientela convencida hasta tal punto que, en lugar de pedir a la carta, quedan ciegamente en sus manos.

David fusiona productos y técnicas españolas y mexicanas con maestría: tostada de sobrasada, empanadilla de cochinita pibil, totoaba al pil-pil… La genialidad de este cocinero valenciano le permite jugar a su antojo con técnica y producto.

Entre sus creaciones recientes está causando furor la tostada invertida de marlin ahumado, con crema de aguacate, mayonesa de encurtidos, tostada frita en nitrógeno y dulce de tamarindo.

Tortellini de boeuf bourguignon y mousseline de coliflor
¿De quién? Alexis Preschez
¿Dónde? L’Aperô. Michoacán 10, Hipódromo, 5584-2932
@laperomexico

Un descubrimiento reciente. El chef de origen francés Alexis Preschez, quien durante buen tiempo estuvo, primero, al mando de los fogones de Mexsi Bocu y, después, como chef ejecutivo de Grupo Bonito es ahora el encargado de dar forma a esta fórmula de cocina que maneja con soltura recetas francesas e italianas.

L’Aperô pertenece a la familia Avernin (La Maison de Famille), y gran parte de su materia prima y elaboraciones, tales como el salchichón, la bresaola, los patés y sobre todo un delicioso salmón ahumado al mezquite, proceden de su rancho.

Sabores clásicos, que nunca nos arrepentimos de pedir, son los que poseen unos tortellini de boeuf bourguignon servidos sobre una camita de crema de coliflor. También la picaña rostizada con puré de papa resulta soberbia.

*Periodista gastronómica y directora de contenidos de Millesime