En crudo

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Verificar su frescura y mantener la cadena de frío, desde el traslado del punto de venta hasta su preparación en la cocina, son claves para evitar enfermedades.

 

Por: José Arrieta / Agencia Reforma

CIUDAD DE MÉXICO 11-Apr-2019 .-Con la primavera en su apogeo, los platos frescos se antojan. Algunos de los más tradicionales y sencillos de preparar, como cebiches, tiraditos, sashimis y tártaras, tienen un mismo protagonista: el pescado crudo.”Lo primordial es conseguir el pescado fresco; una vez que lo tenemos, la imaginación puede llevarnos”, señala Ronal Bautista, chef de la cebichería Yakumanka.

“Toda variedad se adapta muy bien; pero, un lenguado, de carne magra y sabor sutil, te permite hacer muchas preparaciones. El mero funciona para cebiches, pescado a la plancha o brochetas; el jurel es muy bueno para cebiches y tiraditos, pero no para cocciones, porque se vuelve duro, chicloso”.

Las especies poco fibrosas, con gusto delicado y cuya carne sea fácil de masticar son, en opinión del experto, las mejores para llevar al plato en crudo.

 

Siempre fresco

El manejo del pescado crudo es delicado. Verificar su frescura y mantener la cadena de frío, desde el traslado del punto de venta hasta su preparación en la cocina, son claves para evitar enfermedades.
“Si el pescado está fresco, podemos visualizarlo en dos puntos: branquias o agallas súper rojitos y ojos súper brillosos. Otro factor es la firmeza de la carne: da un pequeño empujón en la parte del lomo cercana a la cabeza, si retorna rápido, está súper fresco; si se demora, mejor no usarlo”, comenta Bautista.
El corte es importante. Si no te sientes con la experiencia suficiente o las herramientas para lograrlo, puedes comprar tu pescado ya cortado, la mayoría de los proveedores no tendrá problema en auxiliarte.
“Nosotros te hacemos el corte que quieras: filete o medallón, cebiche o tiritas. Es menos lata que hacerlo en tu casa”, señala María Luisa Valdés, locataria de La Nueva Viga.
Eso sí, tendrás que pensar en el plato antes de elegir el corte. Según la señora Valdés, los bocados más grandes deben cortarse en sentido contrario a los músculos del pescado, para una textura más suave; y, para el cebiche, los cubos pequeños, ayudan a integrar mejor la mezcla.

 

Fácil y suculento
“Hacer cebiche en casa es súper fácil. El pescado se corta, le pones limón, sal, un poco del chile que te agrade -cuaresmeño rojo, serrano, habanero…- y unos cubitos de hielo, para mantener la cadena de frío.
“Sazonas con sal y pimienta blanca, mezclas bien, exprimes el limón y pones cilantro picado, chile y dos o tres cubitos de hielo más para graduar la acidez del limón”, aconseja el cocinero de Yakumanka.
De acuerdo con Bautista, la famosa leche de tigre es el acento característico del cebiche peruano.
“La diferencia entre un cebiche y un tiradito es la leche de tigre, en el tiradito es más cremosita. ¿Cómo hacerla en casa? Pones un poco de apio, cebolla blanca, limón y trocitos de pescado, todo se procesa y tienes una leche de tigre cremosa; bañas el corte de pescado con esta preparación y puedes acompañar con plátanos fritos, elote, camote…”, señala.

 

TABLA
Sin complicaciones
En estos sitios puedes adquirir pescado limpio, fresco y cortado para consumir en crudo:
+ Soriana Miyana. Ejército Nacional 769, Granada
+ AquaMart. Eugenio Sue 309, local 2, Polanco
+ Ingredienta Gourmet: ingredienta.com
+ Fishbox: fishbox.com.mx

 

TABLA
Buenos compañeros
Puedes experimentar con estas combinaciones, limón, sal y pimienta son siempre imprescindibles:
Lenguado + chile habanero + limón amarillo + cebolla
Sierra + chile serrano + cilantro + cebolla morada
Mero + chile manzano + mango + naranja
Tilapia + chile cuaresmeño + jitomate + cebolla
Atún + ajonjolí + salsa de soya + aceite de oliva