Llega a México ‘biblia’ panadera

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  • ‘Modernist Bread’, considerado por muchos biblia del pan, llega a México para dar a  conocer su investigación sobre este alimento.

Teresa Rodríguez / Agencia Reforma
CIUDAD DE MÉXICO.- Ya está disponible en México “Modernist Bread”. No existe una investigación tan completa y sustentada sobre el pan, un alimento ancestral y diverso, como ésta.

Son más de 2 mil 600 páginas distribuidas en cinco tomos -“Historia y fundamentos”, “Ingredientes”, “Técnicas y equipos”, “Recetas I y II”- y un manual de recetas, detrás de los cuales hay cinco años de trabajo y un laboratorio con 25 personas.

Francisco Migoya, chef encargado de coordinar la producción de recetas, la investigación y el enfoque pedagógico de esta obra, cuenta que en su realización colaboraron historiadores, microbiólogos y diversos expertos que proveen sustento científico en materias muy específicas.

“Lo interesante sobre el pan es que, en apariencia, es muy simple, se hace con cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal. Si transformamos las cantidades y utilizamos diferentes técnicas, podemos obtener productos muy distintos.

“Algo tan conectado con la historia de la humanidad tiene un arraigo muy profundo, pero también un interés científico, ya que es uno de los alimentos más complejos que existe”, agrega Migoya.

Una de las motivaciones de esta investigación fue desmitificar al pan y combatir la desinformación escondida en creencias como “las harinas integrales son más saludables”, “el gluten es malo” o “los mejores panes son los de masa madre”.

“Uno de los mitos es que hacer pan es difícil y, la verdad, no es tan difícil. Si se tiene el material adecuado y se siguen nuestras recetas, el pan puede hacerse regularmente en casa”, asegura Migoya.

La publicación abarca desde temas de salud y digestión hasta detalles físicos, químicos y biológicos sobre procesos como la fermentación y el leudado, además de incluir recetas de panes clásicos, enriquecidos, sin gluten, de centeno, de molde, planos…

“Cuando escribimos este libro, quisimos encapsular a todo el público que tuviera entusiasmo por el pan, desde profesionales, hasta gente que lo hace en casa o nada más tiene interés en aprender sobre pan.

“Las recetas están desarrolladas de manera que cualquiera pueda ejecutarlas, tenemos instrucciones para hacerlas en casa, hoteles, restaurantes o panaderías profesionales, porque sería una pena enfocarlo a un grupo muy pequeño”, reconoce Francisco.

El patio de juegos
En 2011 apareció en los estantes de novedades editoriales “Modernist Cuisine”, que develaba la ciencia detrás de la gastronomía. Los seis volúmenes y sus asombrosas imágenes, logradas con técnicas fotográficas vanguardistas, pronto se convirtieron en una referencia para los profesionales.

Pero realizar un trabajo así requiere de un gran equipo no sólo humano, sino técnico.

Gracias a la visión del genio Nathan Myhrvold, Intellectual Ventures -uno de los cinco principales propietarios de patentes en Estados Unidos-, estableció The Cooking Lab, el patio de juegos donde todos los experimentos para estas publicaciones ocurren.

“Nathan siempre ha tenido entusiasmo por la gastronomía. A los 14 ya estaba en la universidad, es súper inteligente y, afortunadamente para nosotros, tiene entusiasmo por la ciencia y la gastronomía.

“Él es el fundador de Modernist Cuisine, determina las ideas y experimentos que vamos a realizar en nuestro laboratorio, es la mente detrás de todo el proyecto. Nosotros convertimos esa visión en algo palpable”, cuenta Migoya.

En el laboratorio, ubicado a 15 minutos de Seattle, hay maquinaria profesional y casera, un estudio fotográfico, y mucho equipo científico que no se encuentra normalmente en una cocina, como una centrífuga, o una máquina que mide la extensibilidad de masas.
El próximo proyecto: un libro sobre pizza.

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