Lo último en gastronomía

3022
  • Más de 300 profesionales de cinco continentes, entre cocineros, pasteleros, panaderos, mixólogos, enólogos y sumilleres, se dieron cita en ‘Madrid Fusión’.

María Forcada* / Agencia Reforma

Madrid Fusión, en su décimo octava edición, demuestra que sigue siendo uno de los congresos más interesantes e innovadores del planeta.

Más de 300 profesionales llegados de los cinco continentes, entre cocineros, pasteleros, panaderos, mixólogos, enólogos y sumilleres, se dieron cita del 13 al 15 de enero, en la capital española. El lema de este año fue “cocina esencial, la sencillez meditada”.

“Cocina esencial es entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Lo que hacen cocineros como Josean Alija o Niko Romito. Productos desprovistos de artificios; creaciones sin ingredientes innecesarios”, describió el presidente del congreso, José Carlos Capel.

Talento al descubierto
Madrid Fusión no sólo es una ventana a las próximas tendencias, sino escenario de astros culinarios. De entre todos sus ponentes, éste es un cuarteto para tener en la mira:

Este año, la estrella fue Niko Romito, chef propietario de Reale -con tres estrellas Michelin, en Castel di Sangro, Abruzzo-, nombrado “Cocinero del Año”.

Parecía destinado a ser arquitecto, pero fascinado por la trattoria familiar, acabó convirtiéndose en un cocinero autodidacta influenciado por su terruño.

Su cocina muestra balance y simplicidad; así lo deja ver su famoso “absoluto de cebolla, parmesano y azafrán”, elementos fetiche en su despensa.

Romito ha asesorado restaurantes en Dubai y Shanghai y pronto lo hará en París.

Otro de los nombres destacables este año es el de Luke Dale Roberts, nacido en Gran Bretaña, pero triunfante en Ciudad del Cabo, gracias a The Test Kitchen, Mejor Restaurante de África y número 43 en la lista de los 50 Mejores del Mundo.

Luke es un trotamundos que se formó en Suiza e Inglaterra antes de viajar a Asia y trabajar durante cinco años en varios restaurantes de éxito en Singapur, Malasia, Corea del Sur y Filipinas.

“Mi tiempo en Europa me enseñó a cocinar; mi tiempo en Asia amplió mis horizontes”, dice el británico.

Nacido en Hong Kong y formado en las cocinas occidentales, Vicky Cheng trabajó con el gran Daniel Boulud, el chef de Lyon afincado en Nueva York que luce tres estrellas Michelin en su restaurante Daniel.

Cheng regresó a Hong Kong en 2011 y, con toda la experiencia acumulada, estableció su restaurante VEA. Reconocido por usar productos chinos poco comunes, pero sobre todo por la maduración del pescado y el aprovechamiento de sus vísceras, Vicky tiene como objetivo crear siempre una armonía entre sus raíces y su formación francesa.

Jeremy Chan fue otra gran sorpresa de 2020. Irrumpió en la escena londinense con Ikoyi, en 2017; desde entonces, él y su socio Iré Hassan-Odukale no dejan de ser nombrados la nueva revelación.

Ikoyi usa la cocina nigeriana como excusa e inspiración. Su primera estrella llegó un año después de abrir, y su plato “tiras de plátano rebozadas en sal de frambuesa y emulsión picante, ahumada y agridulce” es un icono. Además, su menú degustación nunca se anuncia. Todo eso lo ha convertido en una de las grandes promesas de su generación.
*Periodista gastronómica y directora de contenidos de Millesime.

Decálogo de una nueva década culinaria

1. Cocina esencial. Aquella que prescinde de lo superfluo. Platos que aparentan simplicidad pero esconden las mejores materias primas, pocos elementos y una sencillez meditada.

2. Inteligencia artificial. La ciencia ficción será gran aliada; se crean platos a partir de data recopilada en Twitter o Instagram. Con esta herramienta se valoran y establecen tendencias.

3. Neuro marketing. Un estudio liderado por el chef Kiko Moya concluye que la satisfacción por los menús largos y estrechos decae. Estos cansan y, en consecuencia, provocan pérdida de clientes.

4. Comer al revés. Es la propuesta del chef asturiano Nacho Manzano para aprovechar mejor un menú, ¿Acaso se disfruta más comenzando por los platos de más peso?

5. Maduración de pescados. Estamos, según expertos, ante un “faisandage” marino capaz de ampliar horizontes organolépticos. Kimura San, Josh Niland, Fish Butchery y Pepe Solla se suman a la corriente.

6. Alergias e intolerancias. Cada vez son más quienes dicen padecerlas y la tendencia es alimentada por las modas. Sala y cocina deberán afrontarlas preparándose en materia de nutrición como nunca antes.

7. Dulce y salado. El chef berlinés René Frank explica que es posible elaborar recetas dulces con ingredientes salados sin azúcares añadidos. Productos como el betabel o la zanahoria poseen esta versatilidad.

8. Comer en los mercados. Los puestos de cocina en los mercados urbanos crecen; algo que parecía estar en decadencia toma nuevos bríos.

9. Mundo vegetal. Se profundiza en las posibilidades de raíces y tubérculos -madurados, cocinados o fermentados-; la combinación mar y montaña continúa en formato vegetal. Algas y setas son el mejor ejemplo.

10. Instagram. Es la puerta digital de los restaurantes. Para el mundillo gastronómico ésta es la red por excelencia, un instrumento de relaciones y ventas.

Te puede interesar: Llega a México ‘biblia’ panadera