Cantinas, historia pura

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  • Las cantinas forman parte de la historia de cada lugar y parece que construyen un caparazón para impedir su extinción.

Eugenia Castillo* / Agencia Reforma

CIUDAD DE MÉXICO 30-Jan-2020 .-Las cantinas se acomodan en el tiempo.

Las ciudades permiten su transformación pero no su destrucción; es como si sus historias construyeran un caparazón para impedir su extinción.

Luego de que sitios como Pujol, Quintonil y Sud 777 llevaran la gastronomía del País al fine dining, la soltura y comodidad coexisten con la sofisticación en un nuevo concepto. Ahora hay una búsqueda sólida de experiencias en atmósferas casuales e innovadoras para acompañar la calidad y el cuidado de la comida. El público quiere comer rico y sin ataduras. ¿Acaso las cantinas tienen estas características? Sí, pero no siempre fue así.

En otras épocas
Las cantinas son de esos tesoros que tiene México para perder la cordura, ablandarse y disfrutar de la soledad o la convivencia, de pequeños platos o botanas en abundancia, de tragos largos e historias.

Estos espacios se han adaptado a la demanda del público por recuperar costumbres y nostalgias; representan centros de reunión no sólo de clientes listos para disolverse entre copas, sino de familias completas -integradas también por niños y jóvenes- que comparten una tradición.

Aquellos lugares diminutos, con barras para cinco en esquinas oscuras, ahora son espacios para unir mesas, encontrarse con conocidos y desconocidos, desahogarse en la pista, apreciar los ritmos de un trío… Son una mezcla de pasado y presente que invita a ser parte de la influencia mexicana y a reconocerse en ella.

Durante más de 25 años, el periodista y editor Carlos Bautista Rojas se ha metido a cuanta cantina se le ha puesto enfrente y ha rastreado la inevitable transformación de estos templos tradicionales.

En una de de sus investigaciones, Bautista documentó que El Nivel fue una de las cantinas más antiguas y, por ser la más cercana al Palacio Nacional, recibió la licencia número 1 en 1872.

No fue la primera en crearse, pero sí la primera registrada.

Antes de que cerrara sus puertas en 2016, por sus mesas desfilaron aproximadamente 30 Presidentes y posiblemente la mayoría de los representantes de la cultura, la política y las artes del siglo 20 en México.

Inspiración cantinera
Algunas cantinas han desaparecido y otras han evolucionado, pero su esencia permanece para transformar su esplendor en versiones más modernas.

La arquitectura de los espacios, la atmósfera guapachosa, los tragos largos, la comida caliente y amorosa, hecha con productos que resaltan por su calidad, han llegado a las nuevas generaciones para rendir tributo a la cantina tradicional y lograr su permanencia como parte de la identidad nacional.

Desde la espectacular barra al centro de Salón Ríos, los molletes de tuétano de Cantina Fina, y las promociones de tragos y panuchos de cochinita pibil en la Riviera del Sur hasta la rumbera Terraza Cha Cha Chá y su rooftop cosmopolita con vista al Monumento a la Revolución, una importante variedad de propuestas dentro y fuera de la Ciudad se unen a la tendencia de nuevos restaurantes inspirados en la tradición cantinera.

Mientras las ofertas y los estilos evolucionan, las cantinas clásicas también convergen.
¿Qué sería de México sin la emblemática Cantina La Peninsular, las manitas de cerdo en escabeche de El León de Oro o la marca del balazo que disparó Pancho Villa en La Ópera?

Nuevo atractivo: la botana
La comida fue también un elemento clave para redireccionar el rumbo de las cantinas hacia un espacio que crea un lazo de pertenencia, más allá del placer de “echar la copita”.

A partir del siglo 21, a causa del aumento desmedido en el consumo de alcohol, se obligó a los establecimientos a ofrecer una porción de comida para evitar la borrachera; un amortiguador, pues.

Beber en una cantina ya era reconfortante, pero las botanas interminables con sabor a tradición hicieron que estos lugares se convirtieran en un refugio con aires de hogar y comunidad.

La botana ha perdurado hasta nuestros días, pero en algunos locales se ha convertido en el principal motivo de visita, pues el éxito de los platillos propaga su fama y los aleja del olvido.

De mujeres y high-balls
La cantinas son túneles del tiempo para contar la esencia de la Ciudad a través de sus cantineros y sus visitantes.

Armando Jiménez Farías, uno de sus principales cronistas, ofreció durante muchos años paseos por el Centro para conocerlas. Él siempre recomendaba hacer el recorrido a pie para perderse y dejarse sorprender por cantineros bien peinados y afeitados dispuestos a abrirle la puerta al “despapaye”.

Y decimos “despapaye” porque antes las cantinas no rechazaban el caos ni el exceso de violencia. Fue hasta 1794 que el virrey Juan Vicente de Güemes mandó construir baños para hombres y mujeres, pues hasta entonces el uso compartido de sanitarios incitaba a la prostitución, las violaciones y otros muchos actos ilícitos.

Sin embargo, esa división fue irrelevante: quedó claro que los baños no eran el problema, sino el descontrol provocado por los efectos del alcohol. La solución: prohibir la entrada a las mujeres. Cientos de letreros “Prohibida la entrada a mujeres” cubrieron las fachadas de las cantinas hasta 1982, cuando el veto se retiró. Surgieron, entonces, cantinas con atmósferas elegantes y otras en las que, con una barra y el buen servicio del cantinero, no había más que pedir.

El gusto afrancesado se vio reflejado en la decoración e incluso en la variedad de bebidas después de que las bodegas de vinos y el mobiliario de Maximiliano de Habsburgo fueran saqueados por los liberales.

A finales del siglo 19, el tamaño promedio de las cantinas creció para dar cupo a mesas de mármol, barras estilizadas, candelabros y meseros con largos mandiles blancos y corbatín ofreciendo los primeros high balls.

La elegancia de algunas permaneció y la comodidad de las más austeras, también. Ahora conviven armoniosamente junto con las modernas: aquellas que mezclan elementos refinados con elementos simples para atraer públicos anticuados y jóvenes a un mismo lugar.

*Forma parte del Innovation Lab en Mero Mole, despacho multidisciplinario de especialistas en la industria de alimentos y bebidas a nivel global / meromole.
com Fuentes: Algarabía No. 135 “Alcohol el lenguaje universal”, de María del Pilar Montes de Oca; “Relatos de mujeres y cantinas en México”, de Margot Castañeda; “20 apuntes sobre cantinas”, de Alonso Ruvalcaba

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