Palomitas: regalo de México a cinéfilos

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  • Desde hace más de 8 mil años, el maíz palomero es parte de la dieta nacional. Conoce más de su historia.

VIRIDIANA MUÑOZ / AGENCIA REFORMA

GUADALAJARA, Jalisco 16-Jan-2020 .-Ricas en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes son las palomitas de maíz.

el nutritivo alimento celebra su día el 19 de enero en Estados Unidos, pero tiene su origen en México, hace más de 7 mil años atrás.

De acuerdo con Rafael Mier, de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, el País es cuna de 59 razas de maíz, siete de las cuales son palomeras y están en una situación de descuido o desconocimiento; y en comparación con la palomita estadounidense, la mexicana es más pequeña y sustanciosa (más densa).

“Los palomeros son los más antiguos de los maíces, y fueron fundamentales para el inicio de la agricultura y el asentamiento de los primeros pobladores de América”, explica Mier, líder de la sociedad civil que comenzó en 2015 sus labores de promoción, cuidado y rescate de maíces nativos.

“Toluqueño, chapalote y nal-tel son las razas más longevas y se estima que figuraban en la dieta del mexicano desde hace 8 mil años, debido a los hallazgos de maíces reventados y calcinados, o como el caso de los restos de polen encontrados en la cuenca del río Balsas, en Guerrero, que data de entonces”.

Directo de la mazorca, después de estar en contacto con el fuego, es como se comenzó a consumir el alimento ante la falta de utensilios para procesarlo, deduce Mier, quien además resalta su valor nutricional y el lazo de identidad nacional que ha forjado entre los productores que heredan la tradición de cultivarlo y también al hacerse presente entre rituales sagrados.

Es en el Estado de México donde en festividades dedicadas a la Virgen de Guadalupe, Santana, San Marcos y otros se utilizan las palomitas para decorar los altares y realizar guirnaldas.

“A las palomitas se les conoce como las flores del maíz tostado, y se sabe que han estado presente en rituales y ceremonias importantes gracias a los registros de Fray Bernardino de Sahagún”, agrega Mier.

Un maíz vivo
A pesar del monopolio del maíz palomero estadounidense en el mercado, hay esfuerzos por retomar la riqueza nacional e impulsar el comercio del palomero mexicano.
Uno de ellos, además de la Fundación Tortilla, es el de la Reserva de la Biósfera de Manantlán, Jalisco, un espacio de 139 mil 577 hectáreas protegidas, de las cuáles mil 300 están destinadas la preservación de maíces criollos.

“La reserva fue decretada en 1987, debido al descubrimiento de una especie de ancestro del maíz, el zea diploperennis (teosinte), el abuelo de todos los maíces que debe tener 7 mil años de edad y que las comunidades nahuas utilizan para fortalecer sus maíces”, describe el director de la reserva, Fernando Gavito.

“En la comunidad indígena de Ayotitlán hay más de 10 razas nativas, pero nosotros solo retomamos ocho porque son las de mayor riesgo de desaparecer. Desde 2013 trabajamos con pozolero, ancho, elotes occidentales, tabloncillo, jala, zamorano, reventador y guino, estos dos últimos son palomeros y el último se destaca porque su forma cónica y alargada”.

Finalmente, tanto Gavito como Mier hacen un llamado a la colaboración para que en los años venideros se pueda encontrar maíz palomero cultivado en el País de venta en puntos públicos.

Para contactar el proyecto de Mier puedes mandar un mail a info@tortillademaiz.org o llamar al teléfono 557-690-6598.

¿Por qué revientan?
Debido al grosor de la cascarita (pericarpio) y a la disposición de los almidones al interior. En comparación con los granos pozoleros, que son suaves y harinosos, los de palomitas tienen almidones más compactos y pericarpio más ancho.

Éstas son las razas de maíz que revientan, y de las que se tiene registro a la fecha:
1.Toluqueño, se cultiva en Estado de México.
2. Chapalote, es café y se cultiva en Sinaloa, Sonora, Chihuahua y Durango.
3. Nal-tel, se abre campo en Yucatán.
4. Reventador, se presenta en diferentes colores, como rojo, blanco, negro, amarillo y rosa, y se encuentra desde la costa de Jalisco, pasa por Colima y llega hasta Michoacán, pudiendo colarse hasta Nayarit y Sinaloa.
5. Jalisco, conocido también como rosquero y se daba en zonas de Juanacatlán, por Talpa.
6. Arrocillo, es típico de Tlaxcala y Puebla.
7. Chihuahua, de ese estado.

Diferencias con el de EUA:
Las palomitas mexicanas son más densas, pequeñas y en ocasiones pueden tener un tono ligeramente amarillo, dependiendo del color del grano. Sin importar el color de la cascarilla, que bien puede ser roja, negra u otra tonalidad, todas las palomitas son claras debido a la coloración del almidón.
Con información de Rafael Mier, de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana