¿Vegano, vegetariano o vegetal?

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  • Conoce las motivaciones ideológicas detrás de una dieta vegana.

Nayeli Estrada/ Agencia Reforma
CIUDAD DE MÉXICO 05-Mar-2020 .-Cocinas, ingredientes y filosofías alimentarias nunca tuvieron un eco tan fuerte en la definición individual como hoy. Para muestra, las motivaciones ideológicas detrás de una dieta vegana.

Según la consultora Lantern, las tres razones fundamentales para decidirse por este estilo de alimentación son: respeto por los sintientes (57 por ciento), medio ambiente (21) y salud (17), y las mujeres millennial que viven en grandes ciudades son sus principales adeptas.

En un extremo de esta historia están los ideales, en ocasiones, defendidos con activismo extremo; en el otro, la economía de una industria que moverá cerca de 5 mil millones de euros, a nivel global, en 2020, según datos de la consultora Visiogain.

Tan sólo en Estados Unidos, de 2016 a 2017, los veganos pasaron de ser el uno por ciento de la población a representar el seis por ciento.

Según la Real Academia Española, el veganismo es una actitud consistente en rechazar alimentos o artículos de consumo de origen animal.

El término fue acuñado por Donald Watson, activista cofundador de The Vegan Society, en 1944. Inicialmente, describía a los vegetarianos que no comían lácteos; posteriormente se convirtió en la doctrina de vivir sin explotación animal.

La opción radical: veganismo
La población vegana crece exponencialmente, pero los especialistas de la salud aún cuestionan el costo fisiológico de abandonar todo alimento procedente de un animal.

“La proteína es el nutriente que menos necesitamos en el total de la dieta. Sin embargo, es el único que contiene aminoácidos esenciales, claves para la función muscular y metabólica”, explica Mariangela Conconi, doctorada en bioquímica.

“Es muy importante la calidad de la proteína, la cantidad y calidad de aminoácidos y el contenido de otros nutrientes. Las lentejas, por ejemplo, además de no lograr la calidad de aminoácidos que requiere la función corporal, al tener grasas y carbohidratos, pueden ser contraproducentes para una dieta equilibrada”, afirma Conconi.

La doctora subraya que la cantidad mínima de proteína animal en una dieta saludable es de 0.8 a 1 gramo por kilogramo de peso del individuo, idealmente incorporada en dos comidas.

Su nula ingesta deriva en pérdida de masa muscular, cansancio, fatiga, metabolismo lento, propensión a la anemia y susceptibilidad al herpes. Los expertos coinciden: aspirar a mantener un organismo saludable bajo una dieta vegana requerirá, sí o sí, suplementación (aminoácidos esenciales y lisina).

“Para evitar consecuencias de salud, quienes eligen esta dieta deben consultar a un experto que, a partir de la proporción de grasa y músculo, haga recomendaciones adecuadas”, afirma Mariangela.

La opción amigable: vegetarianismo

Una postura menos radical es el vegetarianismo. Según la FAO, este régimen incluye todo ingrediente multicelular derivado de plantas, algas, hongos y bacterias y excluye todo lo relacionado con carne y productos pecuarios obtenidos de la matanza de un animal, tales como gelatina, grasas animales, caviar y huevas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que cada adulto consuma al menos 400 gramos de frutas y hortalizas al día para prevenir padecimientos cardíacos, cáncer, diabetes y obesidad, así como para contrarrestar la carencia de micronutrientes.

“La promoción de productos frescos fortalece el papel de los pequeños campesinos y los agricultores familiares, e impulsa opciones de mercado más amplias para millones de familias rurales”, señala la FAO.

Muchos consumidores apelan al impacto ambiental de la industria cárnica. Su creencia está cimentada en el informe “La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones”, publicado por la FAO. En él se afirmaba que el ganado generaba más daño al medio ambiente que todo el transporte junto; sin embargo, la información fue desmentida por el propio autor del documento, Henning Steinfeld.

“Según los resultados de nuestra investigación en la Universidad de California, en Davis, si toda la población de Estados Unidos se sumara a la práctica del ‘lunes sin carne’, se apreciaría una reducción de gases de tan solo el 0.5 por ciento”, documenta Frank M. Mitloehner.

Tendencia vegetal
En las mesas del mundo, los vegetales han dejado ser una simple guarnición para protagonizar grandes platos. Basta asomarse en los menús de Pujol, Sud 777, Fauna… para dar cuenta de ello.

“Hay una tendencia a resaltar los vegetales, por salud y en pro del medio ambiente, para que la gente comience a comprenderlos y apreciarlos como plato principal. Es impresionante la diferencia de sabor cuando pruebas algo local, la frescura del producto es primordial”, afirma Andrés Aguilar, fundador de Vegan Inc.

Édgar Núñez, chef de Sud 777 y Comedor Jacinta, ahonda sobre su cocina vegetal en el texto que encontrarás en las páginas interiores.

El dato curioso
A pesar de que, según la analítica Statista, en 2018, las ciudades con más adeptos a la dieta sin carne fueron India, Perú y Turquía, las mejores ofertas vegetarianas, de acuerdo con la plataforma especializada Happy Cow, se encuentran en Londres, Nueva York y Berlín.

TABLA
Los matices
El vegetarianismo no es blanco o negro. Existen diversos patrones de alimentación englobados en su concepto:
+ Vegetariano: excluye todo lo relacionado con carne y productos pecuarios obtenidos de la matanza de un animal, tales como gelatina, grasas animales, caviar y huevas.
+ Vegano o vegetariano estricto: excluye todo ingrediente o aditivo de origen animal.
+ Vegetariano parcial: excluye la carne roja, pero ocasionalmente consume pescado o aves de corral.
+ Ovo-lacto-vegetariano: excluye carnes rojas, pollo y pescado, pero incluye huevos y productos lácteos.
+ Crudivegano: dieta basada en frutos y vegetales crudos, nada es sometido a más de 35 °C.
Fuente: “El vegetarianismo a través de la historia”, de Morales I.