De los chefs y platillos regionales…

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  • Están de moda los insectos llamados ‘ek’ (hueva de avispa) o los zophobas, que se tienen en Quintana Roo.

CANCÚN, Q. ROO.- El presidente de la Canirac trae a la memoria a dos chefs regionales que son maestros, uno de la Universidad Tecnológica de Cancún y otro de la Universidad del Caribe. Uno es Isaías y el otro Juan Carlos.

Uno está con Larousse Gastronomique estudiando y difundiendo la cocina de Quintana Roo, participa en un libro con Ricardo Muñoz Zurita, maestro de todos de la cocina mexicana.

El otro chef, detalla Marcy Bezaleel Pacheco, ya sacó su libro que está por publicarse; con
la Universidad del Caribe investigaron los ingredientes endémicos del Caribe Mexicano. “No es que no haya platillos propios aquí en Cancún, lo que sucede es que, como Caribe Mexicano o como Península, tenemos platillos similares a los que se disfruta en Yucatán y Campeche; obviamente es una cadenita, porque el mismo mero lo puedo sacar aquí o en Progreso.

“Por supuesto que hay productos endémicos, como el cocodrilo de Chetumal, o
el sereque, que es como una ratita de campo, como un conejito gordito, que también habita en la región. Es un platillo muy típico de la zona de Carrillo Puerto, de hecho se asa para consumirlo”.

Lo lamentables es que, aunque se venda, la gente no tiene el conocimiento de que puede
ser consumible. También hay muchos ingredientes que no se sabía que existían, como la papa voladora, un tubérculo que nace como flor, que tiene muchísimo almidón, es de color amarillo huevo “muy bueno”.

“Puedes hacer muchas cosas con la yuca, como panes; hay muchísimas cosas con la piña miel; también están de moda los insectos, aquí hay unos que se llaman ‘ek’, son hueva de avispa, se comen como los gusanos de maguey, como chinicuiles. Esa participación de insectos, como los zophobas, ya lo tienes aquí en Quintana Roo”.

PLATILLO REGIONAL, A CONCURSO

Marcy Bezaleel Pacheco comenta que está en puerta un concurso para el 50 Aniversario de Cancún, organizado por el municipio y la Universidad del Caribe (Unicaribe) para que los estudiantes puedan lucirse. “Sólo podrán participar 10 equipos de cuatro integrantes cada uno; estoy seguro que de ahí vamos a sacar muchas cosas porque les vamos a dar una canasta básica de productos locales, desde cervezas hasta chile mashito, pollo, pescado, conejo y sereque”.

Tratarán de generar nuevas ideas con los estudiantes para crear “semilleros gastronómicos”, para hacer escuela. En los 90, recuerda, todo mundo quería ser como Fernán Adria o como Arzac, el padre de la gastronomía moderna española, y todo mundo quería hacer muchísimas cosas, cocina molecular, entre otras. Ahora las reglas han cambiado.

“Yo tengo 37 años, nos educaron para ser chef italiano, francés o español, ahora lo que necesitamos los restauranteros es dar un giro, apostar por la nueva comida mexicana. “Hay que apostar por eso porque estamos de moda; ya no están de moda los nachos ni las enchiladas ni nada de eso. Es otro mundo, es otra generación. En 2020 llegamos recargados”.

El reto: conquistar el paladar internacional