Consiente a papá con hamburguesas

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Consiente a papá; Hamburguesas
  • Si existe un plato que ha traspasado fronteras para conquistar el paladar de muchos, es la hamburguesa, una mezcla de carne, pan y vegetales tan versátil que cada quien la adapta y prepara a su antojo.

Viridiana Muñoz / Agencia Reforma

GUADALAJARA, MÉXICO.- Si existe un plato que ha traspasado fronteras para conquistar el paladar de muchos, es la hamburguesa, una mezcla de carne, pan y vegetales tan versátil que cada quien la adapta y prepara a su antojo.

Debido al sinfín de ingredientes y combinaciones, el chef Jonathan Dávalos la considera un juego de creación, donde proteína y pan son protagónicos.

“La mejor carne es la res, porque brinda un exquisito sabor y empata mejor con el trigo. Es importante poner atención al porcentaje de grasa de la carne, que debe ser del 20 por ciento, para ayudar a compactar la mezcla y evitar que se desbarate al cocinar.

“El pollo tiene un pegamento natural y no necesita grasa extra. El pulpo tampoco la necesita porque va troceado, la clave ahí es la cocción; nosotros lo asustamos tres veces y dejamos cocer a fuego lento, durante una hora, y después preparamos al ajillo”, detalla el tapatío.

Por su parte el chef Polo Vigil, quien está detrás de la marca de panes artesanales Croquant, señala cuáles son las claves para enmarcar la receta que consiente a papá.
“Un pan de calidad no se desbarata, por mucha grasa o jugo que suelte la carne, y aunque le pongan mayonesa, mostaza y más.

“La clave está en que su sabor no compita con el relleno, por eso se necesita harina, agua, levadura y sal, eso basta para realzar la textura de la miga y la costra”, describe el capitalino, quien además recomienda optar por esponjosos con 24 horas de responso antes de pasar al horno.

De pulpo con arúgula, res y hasta con mole con quintonil y pápalo, son unos ejemplos de las seis recetas de hamburguesa que tanto Vigil como Dávalos proponen en su naciente proyecto bautizado como Quelite, restaurante de cocina mexicana contemporánea en el que pretenden impulsar el consumo de quelites que consiente a papá.

“Hace tiempo nos enteramos que los quelites estaban en peligro de desaparecer y mucha gente no sabe lo que son, así que queremos aportar nuestro granito de arena y utilizar quelites en la mayoría de los platos, con la intención de preservar el patrimonio que la tierra nos da”, concluye Dávalos.

Como profesionales
Los chefs Jonathan Dávalos y Polo Vigil, de Quelite; el parrillero Óscar Palos, de The Grilling Bastards y Álvaro Aguilar, el emprendedor de las Cuarto de Kilo, comparten sus mejores tips para hacerlas en casa y ¡Consiente a papá!

Carne

-Opta por la carne de res, porque es más versátil y jugosa que las demás. Pecho de res, costilla o sirloin son buenas opciones y asequibles.
-20 por ciento de grasa y 80 de proteína es la relación de porcentajes recomendados.
-Si le quieres agregar tocino no lo mezcles con la carne, sino es rebanadas a parte, así pondrás otra capa de textura.
-Para llevar tu hamburguesa a otro nivel, opta por la carne de cordero y revuelve trocito de frutos secos como higo o dátil, para crear un buen balance de sabores.
-La tapa de un contenedor grande de mayonesa, de 12 centímetros de diámetro y poco más de 1 centímetro de grosor, aproximadamente, puede ser la medida para darle forma.
-Si se moldea manualmente, es recomendable dejar medio centímetro de rebase sobre el tamaño del pan, porque la carne reduce tamaño con la cocción.
-Haz un poco de presión al centro del círculo para que se cocine de manera uniforme.
-Una vez formadas las pacholas, mételas al congelador 20 minutos para que la grasa se compacte aún mejor.

Cocción

-Cocinar a las brasas da sabor ahumado, y hacerlo en sartén o plancha ayuda a conservar más jugos al interior de la carne.
-Tres cuartos es el término idóneo para no acabar con las grasas y jugos de la carne.
-Dale dos vueltas a la carne; mientras menos manejo de la carne, se conservará más la jugosidad.
-Ahumada la carne a fuego indirecto, con mezquite, durante ocho minutos para un golpe de aromas; después sella directamente en las brasas, a una temperatura de 232.2 grados Celsius.

Complementos

-Si piensas poner queso, hazlo cuando la carne aún está en la lumbre para gratinar correctamente.

-Si de queso se trata, busca que sea manchego o gouda, y siempre cien por ciento de leche de vaca y no mezclado con grasas vegetales.

-Las verduras deben ser frescas, la rebanada del jitomate gruesa e idealmente 3 rebanadas.

-Escoge lechugas “crujientes”. Cuida que después de desinfectarlas lechuga no estén mojadas y humedezca el pan.

-Entre más simple la hamburguesa, es mucho mejor para que así puedas apreciar cada sabor y textura de cada ingrediente que consiente a papá.

Pan

-Prefiere el pan artesanal, ante los comerciales.
-Busca que tengan menor grosor que la carne.
-Elige los que leudaron 24 horas o más, porque son más digeribles.
-Si preparas el pan en casa, puedes jugar con nuez, cacahuate molido y otras semillas troceadas como topping y así variar al típico ajonjolí.
-Pon una rebanada bien seca de lechuga antes que la carne, y así se conservará mejor el pan.

Aderezos

-Evita que le ganen al sabor de la carne, de ser así, estará mal balanceada.
-Experimenta con otros sabores que no sean catsup, como una reducción de tomate con azúcar y canela o anís.
-Si son muchas las ganas de catsup, compra la que tiene menos azúcar y reinvéntala con un toque de salsa inglesa y hierbas aromáticas.

Maridaje

-La cerveza se posiciona como la reina de las compañías para una hamburguesa, debido a que limpia el paladar con cada trago, haciendo que cada bocado se disfrute más.
-Procura las cervezas oscuras para las hamburguesas que fueron cocinadas a la parrilla.
-Evita los refrescos, ya que saturan el paladar con su alto índice de dulzor.

Hamburguesa Quelite

7 PORCIONES
1 HORA
MEDIO
Carne: 1 kilo de carne de res
+ 2 cucharaditas de perejil picado
+ 1 cucharadita de ajo en polvo
+ 1 cucharadita de sal
+ ½ cebolla finamente picada
+ 1 huevo
+ 2 cucharadas de pan molido
+ ½ cucharada de pimienta recién molida. Hamburguesa: Aderezo de ajo
+ 7 panes para hamburguesa
+ Queso oaxaca al gusto
+ ½ kilo de jitomate bola
+ 1 lechuga italiana.

Preparación:

Relleno: Mezclar la carne con todos los ingredientes hasta lograr una buena consistencia. Formar círculos de carne, con ayuda de una tapa de un bote grande de mayonesa o un molde para hamburguesas que sea de unos 10 centímetros. Meter al congelador durante 20 minutos, antes de llevar a la parrilla.

Montaje: Untar aderezo al pan y calentar. Cocinar a tres cuartos un círculo de carne a las brasas. Hacer una costra de queso en un sartén de teflón. Para emplatar, poner pan, carne y encima el queso. Agregar jitomate y lechuga al gusto.

Aderezo de tomate verde

50 MINUTOS
FÁCIL
(sustituto de catsup)
2 tazas de agua
+ ½ kilo de tomate
+ 1 chile jalapeño sin semillas
+ 1 taza de azúcar
+ 1 varita de canela o 1 pieza de anís estrella
+ Sal al gusto.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y reducir a fuego lento, durante 40 minutos aproximadamente. Sazonar con una pizca de sal y dejar enfriar.

Hamburguesa de pulpo

4 PORCIONES
1 HORA Y 30 MINUTOS
MEDIO
Relleno:
½ kilo de pulpo baby
+ 5 dientes de ajo finamente picados
+ 4 chiles guajillo fileteado
+ 8 gotas de salsa de soya
+ 100 mililitros de aceite de oliva
+ 2 limones.
Hamburguesa: 4 panes para hamburguesa
+ 250 gramos de arúgula
+ 3 cucharadas de aceite de oliva
+ 1 cucharadita de sal de grano
+ 1 aguacate
+ 10 jitomates cherry.

Preparación:
Pulpo: cocer el pulpo en agua hirviendo durante una hora con laurel, pimienta y sal al gusto. Reservar. Picar ajo y chile guajillo, y cocinar a fuego lento con aceite de oliva. Agregar el pulpo una vez se pinte el aceite de rojo y sazonar con unas gotas de limón, un poco de sal y salsa de soya. Montaje: aderezar pan. Poner arúgula sazonada con unas gotas de limón, sal y aceite de oliva. Agregar el pulpo, unas rebanadas de aguacate o puré aguacate y jitomate cherry.

 

Bollos caseros

6 PORCIONES
1 HORA Y 30 MINUTOS
MEDIO
1/2 kilo de harina de trigo
+ 1 cucharada azúcar
+ 1 taza de agua
+ ½ sobre de levadura seca
+ 1 pizca de sal (lo que se toma con 2 dedos)
+ 1/3 de barra de mantequilla a temperatura ambiente
+ 1 huevo
+ Queso rallado, ajonjolí, chile molido o trocitos de tocino al gusto, para usar de topping.

Preparación:

Mezclar en orden: harina, azúcar y agua. Agregar levadura a un costado, y en el lugar opuesto la sal. Revolver todos los ingredientes e incluir la mantequilla. Cuando no haya líquido suelto, volcar sobre la mesa y amasar 10 minutos. Dejar reposar por 20 minutos. Dividir en seis bolitas piezas iguales y colocar en una charola. Cubrir con plástico y dejar leudar por 30 minutos a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 180 ºC. Retirar el plástico, batir 1 huevo y barnizar cada pieza. Poner el topping de elección y meter la charola. Con un atomizador, rociar agua limpia en las paredes del horno y cerrar de inmediato. Hornear 25 a 30 minutos. Verificar que estén dorados y sacar del horno.

Recetas de los chef Jonathan Dávalos y Polo Vigil, de Quelite. Recetario que consiente a papá.

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