Kimchi: alma y fermento

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Kimchi: Alma y fermento

 

  • El kimchi, fermentado vegetal omnipresente en las mesas coreanas, donde no se concibe ningún alimento sin su compañía.
NAYELI ESTRADA / AGENCIA REFORMA

CDMX.- El tesoro probiótico que actualmente acapara los reflectores, originalmente pasó de las mesas reales a las cocinas familiares coreanas, se trata del kimchi.

Un fermentado vegetal omnipresente en las mesas coreanas, donde no se concibe ningún alimento sin su compañía.

Es un elemento tan importante en su cultura culinaria, que en 2008, cuando el país envió su primer astronauta a la Estación Espacial Internacional, éste llevó consigo un kimchi específicamente diseñado para la misión.

Chiles rojos, ajo, cebolla y sal, son hilos conductores en la preparación de esta conserva que muchos consideran de uso milenario; sin embargo, el doctor Michael D. Shin, especialista de la Universidad de Cambridge, sustenta que la tradición detrás de este fermentado aún no cumple 200 años.

De acuerdo con el experto, el fermentado era similar a una mezcla de rábanos en salmuera y, fue el contacto con otras culturas, lo que confeccionó sus característicos sabores.

“Los chiles llegaron a Japón en el siglo 16 y se popularizaron en Corea a finales de 17. El ggakugi es una preparación elaborada a partir de chiles ajo y rábano en la que se basa el actual kimchi.

“Este plato permeó las mesas reales hasta alcanzar las cocinas de las familias coreanas a finales del siglo 18”, detalla el especialista.

El kimchi de col china y rábano es uno de los estilos más populares, mencionado por primera vez en un texto coreano en 1843.

“Es el alma de las cocinas coreanas porque siempre está en la mesa y se puede consumir en cualquier momento del día de diferentes formas, ya sea como guarnición o como protagonista en un plato.

“Es como para los mexicanos una buena salsa, siempre tiene que estar ahí”, explica Sofía Acuña, socia del proyecto Mama Park.

Un alma, cien estilos

El alma de la cocina coreana es tan particular como las tradiciones de cada familia, ya que a pesar de elaborarse a partir de ingredientes base, hay más de cien estilos de kimchi, de acuerdo con el texto “El Arte de la Fermentación”, del autor especializado Sandor Ellix Katz.

“Existe una variedad infinita de vegetales a partir de los que se puede elaborar el kimchi, y su perfil también depende de las temporadas y de la zona de elaboración”, señala.

La receta cambia entre familias y pueblos, y mientras en la ciudad se refrigera, en muchos espacios rurales aún se entierra para conservarlo a la temperatura ideal”, detalla Seo Ju Park, cofundadora de Mama Park.

Según Ellix Katz, las cocinas coreanas emplean desde col china, hasta piel de sandía y flores de calabaza.

El kimchi de cada familia tiene su propio sabor, pero el proceso básico consiste en salar la verdura y darle firmeza extrayendo el líquido.

“Las especias más importantes son los chiles rojos que aportan al kimchi su sabor penetrante y ayudan a preservar su frescura. Otros ingredientes populares son pescados y mariscos secos.

“En la región montañosa de las provincias del norte donde no se dispone de frutos del mar, se sustituyen por caldo de carne”, señala.

Tesoro probiótico

“Para los coreanos es de suma importancia lo que le dan a su cuerpo y hay una conciencia muy grande sobre lo que lo beneficia y lo perjudica.

“Además de su privilegiado sabor, es una preparación con muchos beneficios para la piel y el organismo”, explica Sofía Acuña.

De acuerdo con la doctora en bioquímica Mariangela Conconi, los fermentados son elementos clave para un estado físico saludable.

“Cuando comemos alimentamos más bacterias en nuestro intestino que células de nuestro cuerpo.

“La microbiota juega un papel determinante en la salud física y mental: además de generar el 90 por ciento de la serotonina de nuestro cuerpo, interviene en procesos relacionados con metabolismo, autismo, enfermedades autoinmunes, neurodegenerativas, cardiovasculares y cáncer”, detalla Conconi.

Según la experta, la comida ultraprocesada genera permeabilidad en el intestino, el cual se desarrolla cuando las células se abren un poco y permiten que penetren toxinas y se desarrollen algunas enfermedades.

Para prevenir la permeabilidad, la especialista reconoce a los alimentos fermentados como el kimchi, aliados en la dieta.

Consérvalo y disfrútalo

A pesar de que una de sus características es la versatilidad para acompañar casi lo que se te ocurra, Seo explica que hay tres métodos principales para usarlo.

“Puede utilizarse directamente del frasco para acompañar comidas muy refrescantes como aguachiles, hervido en agua para acompañar estofados y caldos, y si se busca bajar un poco su acidez, puedes saltearlo en aceite y agregar a quesadillas o burritos”, afirma la empresaria.

De acuerdo con Seo, el nivel de madurez también se puede tomar en cuenta para saber cómo prepararlo: el más maduro para estofados y platos de mucha cocción, el fresco puede comerse, incluso, a cucharadas.

Para distinguir la calidad como todo un experto, Seo Ju sugiere tomar en cuenta consistencia, color y acidez.

“Si no se domina la técnica, puede no ser muy firme, también es importante poner atención al color, ya que un kimchi tradicional coreano es rojo profundo y los chiles nacionales no expresan su tonalidad característica.

“Por otro lado, el aroma y acidez están relacionados con su frescura y conservación. El tiempo desarrolla probióticos y estos le van imprimiendo cada vez más acidez”, explica Ju Park.

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