- ¿Cómo cambió la pandemia el panorama de reposteros, panaderos y chocolateros? Mayor exigencia de trazabilidad y calidad.
NAYELI ESTRADA / AGENCIA REFORMA
CDMX.- Panes y pasteles de manufactura casera inundaron las redes durante el confinamiento. Pero ¿cómo cambió la pandemia el panorama de reposteros, panaderos y chocolateros? Mayor exigencia de trazabilidad y calidad, añoranza por los clásicos y competencia salida de los hornos caseros son algunas de las respuestas.
La tendencia de los productos naturales, saludables y con impacto social lleva varios años al alza, pero en los últimos meses ha cobrado especial importancia, asegura Luis Robledo, chef propietario de Tout Chocolat.
“Panaderías que muelen sus propios granos, pastelerías que compran lácteos de ranchos circundantes; rellenos, confituras, preparaciones y pastas hechas de manera artesanal…”
“Los millennials están mucho más preocupados por hacer conciencia sobre lo que comemos. No solo buscan lo natural sin conservadores, quieren saber de dónde viene y a quién beneficia el producto”, agrega.
Los consumidores de hoy buscan mayor alcance por lo pagado, ¿cómo? a través de una cadena productiva que genere comunidad.
“Para ellos es muy importante saber hasta dónde llega su dinero. No sólo beneficiar a la pastelería, también al molino, a los productores de fruta… las preguntas son cada vez más claras, y si no das esa información, se van con quien sí la tenga”, detalla Luis.
En este contexto, las dietas restrictivas han perdido terreno para dar paso al equilibrio y poner la salud en primer plano.
“Nuestros productos deben ser saludables. Es importante suprimir las dietas hedónicas o muy restrictivas y reemplazarlas con productos de valor nutritivo, como frutas frescas ricas en vitamina C poco cocinadas para reforzar nuestro sistema inmune”, sugiere Iván.
Renacimiento de los clásicos
El confinamiento fue sinónimo de aprendizaje y experimentación en panadería y repostería.
El reavivamiento de los hornos caseros fue tal que, en muchos lugares del mundo, se agotaron harinas y levaduras.
Postres clásicos, hechos con técnicas e ingredientes básicos se volvieron terapia y apapacho en tiempos de encierro.
“El distanciamiento social nos encerró en casa a compartir más tiempo con nuestra familia y nos llevó a esta añoranza de lo hecho en casa, el horneado artesanal y los sabores más sencillos”, detalla Robledo.
Y la preferencia prevalece: pastel de zanahoria y tartas de manzana y limón ganaron protagonismo en las vitrinas físicas y virtuales de Tout Chocolat; pasaron de 8 a 30 por ciento en el total de las ventas.
“Regresamos a los postres clásicos de cocina casera, utilizando ingredientes muy sencillos pero de muy alta calidad. Harina, mantequilla, frutos secos y leudantes son protagonistas”, afirma Paulina Abascal.
Para Iván Millán esta simpleza basada en la calidad tiene también un fundamento sociológico: en un momento como éste -donde el despilfarro será severamente criticado-, entre más fastuosos los ingredientes, peor vistos serán por los consumidores.
Y de vuelta en el tema de la salud, José Ramón Castillo señala que las nuevas versiones de los clásicos procuran una reducción en el aporte de grasas.
“Las cremas de mantequilla se sustituyen por ganache montadas u otros compuestos con mucho sabor y frescura. Estamos experimentando una pastelería menos calórica”, detalla el propietario de Que Bo!.
Nuevos actores
“En este momento todo es muy difícil; saldrán adelante los proyectos con gran astucia, que puedan reaccionar rápido y con mucha adaptación al cambio.
“Nosotros tuvimos que cerrar dos tiendas; nos estamos reinventando y decidimos no aferrarnos a algo que, al día de hoy, ya no es viable”, reconoce Paulina Abascal.
El dinamismo modifica la escena de forma súbita, mientras algunos cierran, otros panaderos aparecen sobre todo en el ámbito digital.
“Mucha gente que no tiene capital ni infraestructura, pero sí conocimiento, aprovecha las redes sociales para vender sus productos. Son competencia, porque la gente tiene tanto acceso a ellos como a negocios mucho más establecidos. El desenlace será una cuestión de calidad”, explica Luis Robledo.
El panorama económico no sólo pone sobre la mesa ingredientes y técnicas más sencillos, sino decisiones basadas en la calidad.
“Los clientes se han vuelto mucho más selectivos ahora que han sido económicamente afectados por la situación”, detalla Luis Robledo.
De acuerdo con el chocolatero y repostero, las implicaciones de calidad van más allá de materias primas y técnicas; hoy son igual de importantes el servicio al cliente, la disponibilidad, las tarifas de entrega e incluso el empaque.
Los protocolos de higiene y seguridad, antes invisibles, se han vuelto un elemento fundamental en la estrategia y la comunicación de panaderos, reposteros y chocolateros profesionales.
“La mayoría de los comensales va a tomar en cuenta lugares con fuertes protocolos y normas de sanidad. Si la gente no los encuentra a primera vista, difícilmente va a comprar”, agrega el repostero Iván Millán.
Personalización e interacción en línea
Muchos proyectos de repostería han encontrado una estrategia exitosa en la personalización de los productos. Los clientes se sienten más involucrados.
Y, aunque en México ésta es una tendencia aún incipiente, es lo próximo en las vitrinas.
“Antes del Covid, vendíamos dos pasteles a la semana; hoy llegamos a 100 porque cada quien puede diseñar sus piezas. Nos basamos en nueve productos para que cada quien arme su propia combinación”, reconoce José Ramón.
Lo que comenzó como un gesto solidario o una forma de aprovechar el confinamiento, se convirtió en una nueva oportunidad de negocio. Demostraciones, clases y capacitación en línea de la mano de los propios chefs, reposteros, panaderos…
Espacio y tiempo dejaron de ser limitaciones y los expertos en la materia comparten y pasan tiempo lo mismo con neófitos que con amateurs de la gastronomía.
“Las clases en línea también han sido una revolución. Nunca pensamos tener mil 500 alumnos, ¡es una locura! La gente agradece mucho las clases de hasta tres horas en vivo en las que tenemos un contacto muy directo con los alumnos por máximo 300 pesos”, detalla Castillo.
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