Ginebra a la mexicana

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Ginebra a la mexicana

 

  • La ginebra tiene un característico sabor y aroma… pero en México juegan con éstas características para conquistar a los paladares más exigentes.
VIRIDIANA MUÑOZ / AGENCIA REFORMA

GUADALAJARA, JALISCO.- La ginebra se abre paso en la producción nacional con proyectos artesanales, que no superan los 200 litros, donde los botánicos mexicanos buscan un balance de aromas y sabores.

Balance espirituoso

Formular una ginebra equilibrada es la ambición del maestro destilador Diego Díaz del Castillo.

Es con el perfil floral, notas herbales y cítricas de su Ginebra de Juanita, hecha en Guadalajara, como se propone conquistar paladares conocedores y de aquellos que tienen su primer acercamiento con el destilado.

“Son doce botánicos los que hacen a esta Ginebra Destilada Extra Seca. Es un buen número porque no son ni muchos ni pocos botánicos, y todos se logran percibir. Los principales son: enebro, albahaca fresca, manzanilla, rosas de Castilla y regaliz que da toques dulces. También hay un toque de pimienta gorda, damiana, gordolobo y más.

“La mitad del alcohol lo hago yo, fermentando granos de maíz amarillo. Obtengo el espíritu neutro del maíz (alcohol base) al destilar en columna con tres platos. Ese alcohol se deja macerar dos semanas con los botánicos por separado y luego se destila en alambique de cobre, el estilo árabe, que es el tradicional”, describe el tapatío.

Mil y un sabores para recorrer México

El aprendiz de Edgar Villanueva destiló por primera vez en agosto de 2018, pero es fecha que en cada botella evoca la labor de Juanita, una alquimista que en la época de la prohibición de alcohol preparaba destilados y remedios medicinales para venderlos a las afueras de Tijuana, Baja California.

“Están surgiendo ginebras de manufactura mexicana y a la gente les llama la atención. Ha sido más fácil colocar en el mercado una ginebra mexicana que otra marca de mezcal”.

Maestro Destilador: Diego Díaz.
Ginebra: DE JUANITA
Estilo: Ginebra destilada extra seca.
Graduación alcohólica: 45 grados.
Botánicos: 12, entre ellos enebro, albahaca fresca, manzanilla, rosas de Castilla y regaliz.
Tip: Díaz recomienda tomarla en gin and tonic con twist de limón.
Pruébala: Siete establecimientos de la Ciudad, entre ellos, Bruna, Boca del Cielo (Chapultepec), Veneno y Porko’s.
Venta en: Mercadolibre, Vinos del Mundo y Pachuco (33-1844-0289). La botella es de 750 mililitros, y cuesta 380 pesos, en promedio.
Precio aproximado: $380 mxn.

Identidad nacional

Primero fue la producción de mezcal, más tarde la de raicilla y ahora la chef Andrea Serra y su esposo, el ingeniero industrial Bernardo González, proponen una ginebra con sabores mexicanos.

“Coincidimos en que estamos orgullosos de México y queremos reflejar sus sabores en el paladar. Iniciamos hace cinco años haciendo ensambles de mezcal, en Oaxaca, y ganamos el premio a El Mejor Mezcal, en la competencia de San Francisco (2016)”, rememora Bernardo.

Sin embargo, hace tres años los tapatíos volvieron a su tierra natal con la intención de investigar y producir raicilla, una bebida que los identifica más como jaliscienses, y aunque ese proyecto no logró consolidarse, si les abrió las puertas para dar el salto a la ginebra.

“Cuando investigamos sobre raicilla, conocimos a Roberto Robles, un Maestro Raicillero que destila en Jalpa desde hace 60 años, y a quien le propusimos una colaboración para hacer ginebra.

“Él maquila la receta que formulamos a partir de alcohol neutro, proveniente del maíz amarillo, y luego imprimimos personalidad mexicana con hierba santa de Oaxaca, hoja de aguacate de Jalisco, y cempasúchil de Estado de México. Son diez botánicos en total que se maceran en conjunto y luego se destilan, siguiendo el estilo London Dry”, describe Bernardo.

La Barranca de Jalpa es el telón de fondo para la colaboración ginebra que se cocina en alambique de cobre, alimentado con leña, y con la que el matrimonio tapatío busca generar lazos comerciales que eviten la migración de sus habitantes hacia Estados Unidos.

“El perro desterrado es el xoloitzcuintle, que según la leyenda, guía a las almas por el Mictlán; pero con este can hacemos alusión de la gente de Jalpa y otros mexicanos que han tenido que emigrar de su tierra, ya sea por problemas económicos, políticos, religiosos, etc., y a quienes queremos dar trabajo para que no se vayan”, explica González.

“El mercado de la ginebra está creciendo, y hay una tendencia por la producción artesanal. A las nuevas generaciones les gusta más lo hecho a pequeña escala y con dedicación a lo industrial”.

Maestro destilador: Bernardo González
Ginebra: PERRO DESTERRADO
Estilo: Ginebra Mexicana.
Graduación alcohólica: 43 grados.
Número de botánicos: 10, como hierba santa, hoja de aguacate y cempasúchil.
Pruébala: La encuentras en Amazon, Vinos América y en perrodesterrado.com.mx.
Precio aproximado: $420 mxn.

Fuera de cánones

Con una ginebra cítrica y otra de frutos rojos, es como las arquitectas Jessica Sáinz y Ana Paola Casanova comparten su pasión por la bebida espirituosa.

Apoyadas del maestro destilador Diego Díaz y tomando de referencia a Enmienda 18, una marca de Tijuana que da vida a gin de jamaica, cítricos e incluso añeja en barrica; las tapatías lanzaron Enebra 1610.

“El nombre de la marca parte del enebro, ingrediente indispensable para hacer ginebra, y el número de botánicos que inicialmente planteábamos para cada receta; eran 16 para la de cítricos y 10 para la de frutos rojos, ahora son 16 y 12, respectivamente.

“La de cítricos fue más complicada por los botánicos tan potentes que deseábamos integrar, como clavo, anís estrella, eucalipto y cardamomo, pero la clave fue equilibrar la dosis.

“La de frutos rojos cambió un poco más, porque al inicio sabía demasiado a agua de rosas y las bugambilias teñían mucho, así que la estética y el sabor nos guió para pulirla, y ahora tiene de base lavanda, frambuesa, lima y rosas de Castilla”, describe Jessica.
Con la percepción de que las ginebras comerciales se aprecian neutras en paladar y nariz, la mancuerna propone dos opciones con mucho carácter desde agosto de 2019.

Ginebra: ENEBRA 1610
Estilos: Ginebra Seca Mexicana (la cítrica) y Ginebra Destilada (frutos rojos).
Graduación alcohólica: 45 grados.
Número de botánicos: 16 la cítrica, entre ellos clavo, anís estrella, eucalipto y cardamomo y 12 la de frutos rojos, como lavanda, frambuesa, lima y rosas de Castilla.
Tip: Las socias recomiendan tomar la de cítricos con en un gin and tonic, adicionado con unas gotas de limón, una rodaja de limón; mientras que la de frutos rojos, en las rocas como un digestivo.
Pruébala: La encuentras en Pachuco (33-1844-0289) y a través de su cuenta de Instagram @enebra1610.
Precio aproximado: $470 mxn.

Sorbos con historia

La misma fruta roja que inspiró la creación de un coctel en honor al legendario Clover Club -reunión secreta de estudiosos que tuvo lugar en la Filadelfia del siglo 19- es ahora el distintivo de la ginebra hecha en Jalisco por el bartender español Ferran Bel, que se caracteriza por la presencia de frambuesa.

“Cada jueves, en punto de las 17:00 horas, jueces, periodistas y escritores se reunían en un lugar secreto para debatir temas económicos y de sociedad. Por el año 1890, un bartender ideó un coctel en honor al club, tenía ginebra, jarabe de frambuesa, jugo de limón y clara de huevo; lo llamó Clover Club Cocktail”, relata el avecindado en Teuchitlán.

“Quería hacer un gin en el que la frambuesa fuera el sabor predominante, entre botánicos como cilantro, lavanda, hierbabuena, flor de jamaica, enebro y más elementos que le dan el perfil característico al destilado, así que me inspiré en el grupo del trébol.

Atraído por los frutos rojos de Jocotepec y el agua pura de la Región Valles, Bel fundó el proyecto en Teuchitlán, en diciembre de 2016, después de casi 15 años de estar tras las barras, y de haber pasado por emblemáticos lugares de Barcelona, como 41º Experience, de Albert y Ferran Adrià; y Boca Chica, con el barman Sergio Padilla.

“Son 15 días de maceración, en promedio, luego viene la destilación en cobre, la infusión con frambuesa, de entre dos y cuatro meses, y finalmente filtración con carbón activado para que quede un destilado transparente”.

Maestro destilador: Ferran Bel
Ginebra: GIN CLOVER CLUB
Estilo: Ginebra destilada, infusionada con frambuesa.
Graduación alcohólica: 42 grados.
Número de botánicos: 17, entre ellos cilantro, lavanda, hierbabuena, flor de jamaica, enebro y frambuesa.
Tip: Bel recomienda tomarla en gin and tonic, con una frambuesa y hierbabuena
como garnitura.
Pruébala: Está en casi 25 establecimientos de la Ciudad, entre ellos, Anita Li, Alcalde, Hueso, Galgo, Peter Brown, El Maltés, La Tequila y Segundo Piso.
A la venta: xacala.mx, y en Casa Baccanal (33-3627-6594).
Precio aproximado: $580 mxn.

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