- México habla a través de su comida, lugar en el que el maíz toma mucho protagonismo.
RIGEL SOTELO / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.-De Baja California a Yucatán, los mexicanos acuden al llamado del maíz para terminar junto a un comal humeante y rodeado de recipientes dispares con guisados varios.
Las cocineras, ataviadas con mandil de olanes y bordado, apuran la masa. Garnacha en mano y con la mueca particular de masticar y sonreír a la vez, los comensales disfrutan este reencuentro, se reconocen como “hijos del maíz”.
¿A quién no se le antoja un ‘tamaaal oaxaqueeeño calientiiiito’ de triciclo, unas flautas de barbacoa de Hidalgo con salsa borracha en el mercado, o una quesadilla de cuitlacoche en tortilla de maíz azul a orilla de carretera?
México habla a través de su comida. Cada garnacha es una ventana a la vida de quien la prepara y su historia, que es nuestra historia, llena de maíz, de antojo y de sabor. Aquí una lista no exhaustiva de algunas favoritas:
Taco
Región: Todo México
Variantes: Dorado, de canasta, flauta, doblada, burrito.
Técnica: Tortilla al comal o rellena y frita.
El rey de las garnachas que no falta en cualquier esquina. Versátil y relleno del guisado local: carnitas, pastor, suadero y un largo etcétera.
Tostada
Región: Todo México
Variantes: Chalupas, totopos, salbutes.
Técnica: Frita, al comal u horneada
Tortilla crujiente untada con frijoles y coronada con guisados, lechuga y crema. Mis favoritas: las de pata y las de salpicón de res.
Sope
Región: Centro de México
Variantes: Pizcadas, pellizcadas, memelas, picaditas.
Técnica: Al comal.
Masa aplanada y pellizcada en el borde. Suele llevar asiento (manteca resultante de la fritura) o frijoles y guisado, crema, lechuga y queso rallado.
Quesadilla
Región: Centro de México
Variantes: Dobladas, molotes, sincronizadas.
Técnica: Al comal o frita.
Con o sin queso, se diferencian del taco en que el guisado, como flor de calabaza o cuitlacoche, se calienta dentro de la tortilla doblada.
Gordita
Región: Todo México
Variantes: rellenas de frijoles refritos, requesón, suadero, carnitas.
Técnica: Al comal o frita.
Discos de masa rellenos de algún ingrediente, como chicharrón prensado, y terminadas con cilantro cebolla y salsa.
Tetela
Región: Oaxaca
Variantes: Itacate.
Técnica: Al comal.
Triángulos de masa rellenos de guisado, típicamente de frijoles, suelen comerse con salsa picante y, a veces, crema.
Huarache
Región: Ciudad de México
Variantes: Es un derivado del tlacoyo.
Técnica: Al comal con un poco de aceite.
Masa de maíz alargada rellena de frijol y terminada con algún guisado. Inventados por Carmen Gómez en 1935, cerca del mercado de Jamaica.
Tlayuda
Región: Oaxaca
Variantes: con tasajo, chorizo oaxaqueño, chapulines.
Técnica: Al comal
Grandes y delgadas láminas de masa crujiente con asiento, quesillo, lechuga, aguacate, tasajo y salsita de molcajete.
Atole
Región: Todo México
Variantes: Chileatole, champurrado, de frutas.
Técnica: Hervido.
De las maneras más antiguas y deliciosas de comer masa diluida en agua y hervida hasta espesar. Los típicos son de chocolate, fresa y pinole.
Panucho
Región: Península de Yucatán
Variantes: con guajolote en escabeche, escabeche rojo o cazón.
Técnica: Frito.
Tortilla rellena de frijol negro, frita y coronada con cochinita pibil, salsa de habanero y cebolla encurtida.
Tamal
Región: Todo México
Variantes: De cuchara, uchepos, corundas, zacahuil, mucbil.
Técnica: Al vapor, horneado, asado, a las brasas.
Uno de los platillos más antiguos y variados. Masa, manteca, salsa y relleno son la fórmula genérica, pero no universal.
Tlacoyo
Región: Centro de México
Variantes: rellenos de alverjón, requesón, habas.
Técnica: Al comal.
Tortilla masa, por lo general, azul, alargada y. rellena de algún puré seco o requesón, se sirve con queso rallado, nopales, salsa y cebolla.
¿De dónde viene la masa?
La nixtamalización es una tecnología prehispánica que sigue vigente, consiste en cocer el maíz en agua con cal, dejarlo reposar en la noche y molerlo al día siguiente. El resultado es una masa que da una tortilla flexible y llena de nutrientes, como calcio y vitamina B3.
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