Las formas del maíz

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Las formas del maíz

 

  • México habla a través de su comida, lugar en el que el maíz toma mucho protagonismo.
RIGEL SOTELO / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.-De Baja California a Yucatán, los mexicanos acuden al llamado del maíz para terminar junto a un comal humeante y rodeado de recipientes dispares con guisados varios.

Las cocineras, ataviadas con mandil de olanes y bordado, apuran la masa. Garnacha en mano y con la mueca particular de masticar y sonreír a la vez, los comensales disfrutan este reencuentro, se reconocen como “hijos del maíz”.

¿A quién no se le antoja un ‘tamaaal oaxaqueeeño calientiiiito’ de triciclo, unas flautas de barbacoa de Hidalgo con salsa borracha en el mercado, o una quesadilla de cuitlacoche en tortilla de maíz azul a orilla de carretera?

México habla a través de su comida. Cada garnacha es una ventana a la vida de quien la prepara y su historia, que es nuestra historia, llena de maíz, de antojo y de sabor. Aquí una lista no exhaustiva de algunas favoritas:

Taco

Región: Todo México

Variantes: Dorado, de canasta, flauta, doblada, burrito.

Técnica: Tortilla al comal o rellena y frita.

El rey de las garnachas que no falta en cualquier esquina. Versátil y relleno del guisado local: carnitas, pastor, suadero y un largo etcétera.

 

Tostada

Región: Todo México

Variantes: Chalupas, totopos, salbutes.

Técnica: Frita, al comal u horneada

Tortilla crujiente untada con frijoles y coronada con guisados, lechuga y crema. Mis favoritas: las de pata y las de salpicón de res.

Sope

Región: Centro de México

Variantes: Pizcadas, pellizcadas, memelas, picaditas.

Técnica: Al comal.

Masa aplanada y pellizcada en el borde. Suele llevar asiento (manteca resultante de la fritura) o frijoles y guisado, crema, lechuga y queso rallado.

Quesadilla

Región: Centro de México

Variantes: Dobladas, molotes, sincronizadas.

Técnica: Al comal o frita.

Con o sin queso, se diferencian del taco en que el guisado, como flor de calabaza o cuitlacoche, se calienta dentro de la tortilla doblada.

Gordita

Región: Todo México

Variantes: rellenas de frijoles refritos, requesón, suadero, carnitas.

Técnica: Al comal o frita.

Discos de masa rellenos de algún ingrediente, como chicharrón prensado, y terminadas con cilantro cebolla y salsa.

Tetela

Región: Oaxaca

Variantes: Itacate.

Técnica: Al comal.

Triángulos de masa rellenos de guisado, típicamente de frijoles, suelen comerse con salsa picante y, a veces, crema.

Huarache

Región: Ciudad de México

Variantes: Es un derivado del tlacoyo.

Técnica: Al comal con un poco de aceite.

Masa de maíz alargada rellena de frijol y terminada con algún guisado. Inventados por Carmen Gómez en 1935, cerca del mercado de Jamaica.

Tlayuda

Región: Oaxaca

Variantes: con tasajo, chorizo oaxaqueño, chapulines.

Técnica: Al comal

Grandes y delgadas láminas de masa crujiente con asiento, quesillo, lechuga, aguacate, tasajo y salsita de molcajete.

Atole

Región: Todo México

Variantes: Chileatole, champurrado, de frutas.

Técnica: Hervido.

De las maneras más antiguas y deliciosas de comer masa diluida en agua y hervida hasta espesar. Los típicos son de chocolate, fresa y pinole.

Panucho

Región: Península de Yucatán

Variantes: con guajolote en escabeche, escabeche rojo o cazón.

Técnica: Frito.

Tortilla rellena de frijol negro, frita y coronada con cochinita pibil, salsa de habanero y cebolla encurtida.

Tamal

Región: Todo México

Variantes: De cuchara, uchepos, corundas, zacahuil, mucbil.

Técnica: Al vapor, horneado, asado, a las brasas.

Uno de los platillos más antiguos y variados. Masa, manteca, salsa y relleno son la fórmula genérica, pero no universal.

Tlacoyo

Región: Centro de México

Variantes: rellenos de alverjón, requesón, habas.

Técnica: Al comal.

Tortilla masa, por lo general, azul, alargada y. rellena de algún puré seco o requesón, se sirve con queso rallado, nopales, salsa y cebolla.

 

¿De dónde viene la masa?

La nixtamalización es una tecnología prehispánica que sigue vigente, consiste en cocer el maíz en agua con cal, dejarlo reposar en la noche y molerlo al día siguiente. El resultado es una masa que da una tortilla flexible y llena de nutrientes, como calcio y vitamina B3.

Las formas del maíz

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