A darle que es mole de olla

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A darle que es mole de olla
  • El mole es un básico para Iris Ramos, todo el año debe estar disponible, y es necesario hacerlo con la dedicación que se merece.
VIRIDIANA MUÑOZ / AGENCIA REFORMA

GUADALAJARA, Jalisco.- Enclavado en la Barranca de San Cristóbal, a 50 minutos de la Ciudad, se ubica la finca familiar que hace siete años se unió al ramo hospitalario y desde hace seis meses cuenta con la sazón de la tapatía Isis Ramos, quien abona a la experiencia de sentirse entre las nubes la riqueza de la gastronomía nacional.

Prueba de ello es la preparación del mole poblano que no se inclina hacia el dulzor o al picante, a pesar de cobrar vida con más de 25 ingredientes, principalmente chiles como el ancho, guajillo, mulato y chilhuacle; chocolate y semillas tostadas, entre ellas, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras y nueces.

“La clave para un buen mole es que no sea ni picoso ni empalagoso. Básicamente lo que hago con este plato es probar para saber qué agregar, no a mi gusto personal sino al paladar que creo le gustará al comensal.

“La base de la receta es la de mi abuela Esperanza Flores, ella me enseñó a cocinar desde chiquilla y me inspiró a estudiar más tarde gastronomía en el I.T.S. de Zapopan.

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Esta preparación era secreto familiar, porque sus antecesoras eran muy celosas con sus recetas, pero mi abuela me la compartió.

Ramos la transformó un poco para realzar sabor, al agregar especias como anís estrella y tomillo, aumentar las cantidades del chocolate y chiles, especialmente el chilhuacle para darle ese color oscuro, detalla la cocinera, que a sus 26 años ya pasó por los fogones del Holiday Inn, Camino Real, Breadway y más.

Bañando de color a los filetes de pechuga de pollo, y acompañando con arroz y vegetales salteados es como la joven chef de Defranca presenta su versión del mole poblano en el menú de comida y cena; pero es envuelto en tortilla como la receta toma otra personalidad en las mañanas, pues también se hace presente en las enmoladas.

“El mole es uno de nuestros básicos, lo tenemos disponible todo el año. Me gusta hacerlo por la dedicación que requiere. La elaboración nos toma unas diez horas, por las grandes cantidades y porque todos los ingredientes se cocinan a fuego lento para soltar sabor”, concluye Ramos.

Platos mexicanos como sopa azteca, pescado zarandeado, tacos, guacamole y quesadillas se abren campo en el menú del alojamiento boutique que forma parte de la Asociación de Haciendas y Casonas de Jalisco, red que integra 30 hoteles jaliscienses y que entregó a finales de agosto el Distintivo Establecimiento Seguro, que garantiza protocolos de sanidad contra el coronavirus.

Receta del mole poblano

8 A 10 porciones, 2 horas y medio

Ingredientes: 10 chiles guajillos +20 chiles pasilla + 10 chiles anchos + 5 chiles chilhuacle + 5 chiles morita + 10 chiles mulato + 5 chiles puya + 200 gramos de manteca de cerdo + 1 bolillo + 2 tortillas + 2 plátanos machos + 10 jitomates + 10 tomates + 100 gramos de almendras + 100 gramos de nueces + 100 gramos de pepitas de calabaza + 30 gramos de pepitas de chile + 100 gramos de semillas de sésamo + 20 gramos de laurel + 10 gramos de tomillo + 10 gramos de comino + 15 gramos de pimienta rosa + 15 gramos de pimienta gorda + 5 gramos de clavo + 2 barras de canela + 100 gramos de pasas + 2 tablillas de chocolate + 2 litro de caldo de pollo.

Preparación: Desvenar los chiles. Freírlos en manteca, después el bolillo y las tortillas, y reservar. Dorar plátano macho. Agregar jitomate y tomates, y dorar hasta que suelten el jugo. Reservar. En una sartén aparte, tostar las semillas y después mezclarlas con los chiles y las especias. Agregar caldo de pollo y calentar hasta que se ablanden los chiles. Licuar todos los ingredientes, excepto el chocolate, y agregar poco a poco el caldo de pollo. Guisar mole con un poco de manteca, hasta que suelte el primer hervor. Agregar chocolate y disolver. Servir sobre pechuga de pollo fileteada y acompañar con arroz y vegetales salteados.

Directo a Defranca
Dónde: Kilómetro 20.2 de la carretera a Colotlán, Zapopan.
Cuándo: De 9:00 a 12:00 horas sirven desayunos; de 14:00 a 18:00, comidas; y de 20:00 a 22:30, son cenas.
Contacto: 333-616-0625.

Así lo dijo 

“Estamos abiertos a consentir a nuestros huéspedes y visitas. Si alguien llega y quiere algo especial de comida en el desayuno, lo chiqueamos”.
Isis Ramos, chef ejecutiva del Hotel Boutique Defranca.

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