Carne, parrilla y convivencia

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Carne

 

  • La parrillada argentina se ha internacionalizado; cada país en donde los amantes de la carne la adoptan, ha encontrado su toque especial.
ALEJANDRA CARRILLO / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- La parrillada argentina se ha internacionalizado. Cada país en donde los amantes de la carne la adoptan, ha encontrado su toque especial, su mezcla cultural que la enriquece.

Ya sea un corte conservador como el vacío, hasta el chorizo argentino y la entraña, varias carnicerías y restaurantes en la Ciudad la hacen una exploración multicultural.

Ya lo dicen los expertos en gastronomía, el asado no es una experiencia culinaria, sino todo un concepto.

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El chef Federico Gallo, encargado de la cocina del tradicional restaurante La Matera, uno de los más longevos y representativos de la parrillada argentina en Guadalajara, dijo que para los argentinos es una experiencia relacionada a la convivencia.

“En Argentina es un momento para compartir. Es una cuestión cultural. En mi casa cada fin de semana se hacía asado, es como una religión, cuando había dinero se comían cortes, cuando no aunque fuera pollo, pero siempre se hacía. Tiene que ver con un sentimiento familiar, casi todos los argentinos tienen un asador en su casa”, contó.

Cuando cocina los cortes que se sirven en su aparador, trata de llevar el sabor de los fines de semana en la casa de su familia, con los amigos, donde se cuentan secretos y experiencias, se ríe, se toma vermú, y todos participan del asado.

Históricamente la carne argentina se ha diferenciado de la norteamericana, incluyendo a México, por la alimentación del ganado en el sur, realizado en pastizales, el libre pastoreo y no de engorda en corral, lo que le da a la carne un sabor distinto, más silvestre. Lo que muchos paladares mexicanos denominan fuerte.

“Es una grasa más amarilla, un sabor más intenso, una mordida un poco más firme, a diferencia de lo que en México estamos acostumbrados”, contó.

“Son dos tipos de carne distintas, no hay una mejor ni peor, mucha gente en México no le gusta la carne argentina, pasa mucho, porque en Argentina se utilizan de principio animales más pequeños, entre 350 kilos, cuando mucho, acá se matan animales más grandes”.

Para Gallo, este sabor fuerte es fundamental. Para él, los cortes no deben ser tan blandos y es mejor que no se sirvan carnes inyectadas y un consejo para disfrutar la experiencia, es preguntando a los parrilleros de los restaurantes que se visitan.

El chef tiene ocho años viviendo en México, ya se siente más mexicano que argentino a estas alturas, y aunque recomienda a sus clientes cortes tradicionales argentinos, acompañados de vino tinto o vermú, sabe que el cliente, al final del día, tiene toda la razón.

De hecho el acompañamiento de cortes de salsas, como la roja martajada, su favorita, le dan, dijo, una experiencia multicultural para todos los paladares.

“Yo no lo considero una ofensa, digamos, a la comida tradicional, quizá porque no soy tan patriota, es como que un mexicano considere una ofensa que alguien se coma un taco sin chile, por ejemplo, cuestiones culturales. Así es la cocina”, dijo.

En su nuevo restaurante, Cachivache, justo se enfoca más en este tipo de mezclas interculturales, sobre todo del sur: hay asado y también hay cebiche.

LA PARRILLA
Es esencial para el asado, y a lo largo de los años, la parrilla tipo V, por la forma de sus canales, se ha relacionado comúnmente con Argentina.

Esta parrilla impide que la grasa restante de la carne baje por los ductos en forma de V evitando un aumento del fuego. Aunque es más complicada de limpiar que las parrillas regulares, esta es la parrilla ideal para la cocción que necesitan los cortes tradicionales argentinos

TIPOS DE CORTES DE CARNE

Entraña
Su intenso sabor hace de este corte uno de los preferidos en Argentina y en España, es aunque suene poco glamouroso, el diafragma de la res y suele encontrarse con una capa de piel dura en el exterior que, si bien es cierto que puede cocinarse para que quede crujiente, lo recomendable es retirarla para que la pieza quede mejor al pasar por la parrilla.

Vacío
Este corte es uno de los más usuales en las parrilladas, y un infalible de pedir en los restaurantes, se sitúa en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Aunque es jugosa, también es bastante fibrosa.

Por cierto, según el chef Federico Gallo, muchos de estos cortes son percibidos por los mexicanos de forma distinta a los argentinos, por ejemplo, existe la creencia que la calidad de la carne se calcula según su blandura, sin embargo hay cortes que son fibrosos por naturaleza por lo que el término inglés, es decir, la capa externa bien cocida y el centro crudo no aporta lo mejor del corte. Su consejo es práctico: ir siempre al término tres cuartos o aceptar los consejos y sugerencias del parrillero de confianza.

Asado de tira
El asado de tira, tira de asado, tira de costilla, costilla en tira, costilla cargada o simplemente, asado, es un corte carne roja. Tiene una textura más firme y por lo general se pide en término tres cuartos para disfrutar la mordida.

Maridaje
Vino tinto
En la mayoría de los restaurantes argentinos es usual encontrar una carta larga de vinos tintos para acompañar la carne.

Si hablamos de tintos, Gallo recomienda alguno hecho con uva Bonarda, un varietal único de Argentina con gran potencialidad, así como el ensamblaje de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Shiraz/Syrah que ofrece Bodega Escorihuela Gascón con su etiqueta El Conquistador o el Cabernet Sauvignon biodinámico de la Bodega Ernesto Catena Vineyard, Siesta (de venta en The Vines México).

El chef recomienda también tomarlo en vaso de vidrio y no en copa, como en las parrilladas familiares del fin de semana en Argentina.

Vermú
El vermut, también llamado vermú o vermouth, es una bebida alcohólica que se suele tomar como aperitivo, pero en Argentina es toda una experiencia. Existen decenas de recetas alrededor del mundo para prepararlo, en Italia, España y en Argentina, en general es un coctel elaborado a base de vino, alcohol macerado o infusionado con hierbas, especias, raíces y plantas. Se puede preparar en casa, con paciencia y muchos ingredientes, pero hay marcas que lo venden listo como Cinzano o Martini.

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