De capa dorada

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Capa

 

  • En México hay una interpretación amplia de ‘capear’, se usa para describir alimentos que se rebozan y después se fríen hasta quedar una capa dorada.
ANALUISA BÉJAR* / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- En México hay una interpretación amplia a la palabra “capear”, se usa para describir alimentos que se cubren o rebozan con huevo, harina, fécula, o masa, y después se fríen hasta quedar una capa dorada.

La versión más sencilla consiste en cubrir con algún tipo de harina -trigo, sémola, garbanzo, almidón…-, que queda en una capa fina. Ejemplos clásicos: el fritto misto o la fritura española.

La mejor expresión norteamericana es el pollo frito. Hay que marinar el ave con saborizantes y luego cubrirla con una mezcla de harina y especias. Si se marina con buttermilk (similar a un kéfir ligero), al enharinar, se formarán arrugas y grumos en una capa espesa y atractiva.

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Otra gran referencia es el británico fish and chips. Se prepara una mezcla con harina, huevos, polvo para hornear y cerveza, ingrediente que cumple varias funciones. Además de dar sabor, crea diminutas burbujas estables que, al contacto con el aceite, hacen un sello hermético, protegen al pescado de la alta temperatura y éste se cuece prácticamente en su vapor.

Diferentes versiones de esta masa se usan para freír todo tipo de alimentos. ¿Alguien dijo Oreo fritas?

Tempura

Capítulo aparte merece esta técnica. Los japoneses se acercan al tema como lo hacen con un pedacito de papel y el origami. Lo elevan a un arte, lleno de complejidades y sutilezas.

En 1543 llegaron navegantes portugueses a la costa de Kyushu, llevaron principalmente tempura y cristianismo; el segundo tuvo menos éxito.

Pronto la técnica portuguesa encontró cabida en la comida callejera. El “saku saku”, como definen los nipones al sonido del crujir, los enamoró.

Un tempura en su mejor expresión es una película fina, crujiente y pálida, casi traslúcida. Se hace de una masa ligera con harina, huevo y agua fría.

En Japón hay restaurantes en manos de maestros que llevan varias generaciones estudiando solamente ese tema. La mejor práctica es pedir omakase y dejarse llevar por el chef. Se sirve una progresión de verduras solas y en conjunto, pescados y mariscos, hojas y lo que traiga la temporada.

A corta distancia de los comensales tienen las sartenes con base plana, casi siempre de cobre con asas, en las cuales burbujea el aceite.

Al estilo nipón

Algunos secretos para dominar esta técnica:
+ Los alimentos deben cortarse en tamaños de uno o dos bocados y tenerse listos antes de hacer la masa. Los japoneses hacen cortes pequeños en la parte baja del camarón para que no se enrosque sobre sí.

+ La masa se hace con harina muy baja en gluten (en casa puede agregarse fécula de maíz o harina de arroz molida muy finamente a la harina de trigo). Los huevos se combinan con agua helada, inclusive con un hielo, y a penas se mezcla todo para integrar usando palillos gruesos de cedro; deben quedar grumos.

+ Una forma de compensar la falta de conocimiento es agregar un poco de vodka, que garantiza buena consistencia por más tiempo; no se trata de escandalizar puristas, sino de facilitar la vida a los principiantes.

+ Hay quienes cubren los alimentos con la masa y quienes ponen una ligerísima capa de fécula de papa, maíz o harina antes de cubrir. Esta última garantiza adherencia y reduce desprendimientos.

+ En las tiendas orientales venden harina para tempura: tiende a formar una capa más espesa de lo ideal, pero funciona para familiarizarse con la técnica. La sugerencia es prepararla con un poco más de líquido.

+ No todo se cocina a la misma temperatura. Para alimentos más frágiles, como hojas de shiso, el aceite debe estar menos caliente; si se prepara un kakiage (barritas de verduras con pedazos de camarón), lo contrario.

+ Una forma de medir la temperatura es agregar gotas de masa. Si se sumergen, no está suficientemente caliente; si flotan y burbujean rabiosamente, es demasiado. Es mejor cuando quedan a media profundidad, flotan y hacen un ruido rítmico.

+ Al entrar los alimentos al aceite los palillos de madera se quedan con la masa y se usan los de acero inoxidable para mover ligeramente y ayudar a distribuir mejor el calor.

+ Importante escurrir todos los alimentos capeados en papel para captar el exceso de aceite y, de inmediato, servir o pasarlos a una rejilla para conservar su consistencia.

+ Los acompañamientos no solo consisten en el tradicional ten-tsuyu, salsa tibia y ligera de dashi, soya y mirin. Según el tipo de alimento, puede ser un poco de sal especial, una pizca de matcha, nabo rallado, vinagre de ciruela o nada.

La temperatura, gran secreto

Sin importar la técnica, la temperatura del aceite debe estar suficientemente caliente para formar el deseado sello dorado.

+ Demasiado caliente, quemará la superficie y la comida quedará cruda. Muy frío, se absorberá aceite en exceso o, peor aún, se romperá la cubierta.

+ Lo mejor es usar un termómetro, la temperatura ideal está entre 160 y 180 °C, depende del alimento.

+ Un pedazo de pollo con hueso tardará más en cocerse que un camarón, por eso el primero se cuece a temperatura un poco más baja, pero es importante que el aceite esté 200 °C antes de meter los alimentos para dar margen a que la temperatura baje con ellos.

+ Hay que escuchar, el sonido es armónico, sin escándalos. Debe burbujear con entusiasmo al principio.

+ Para freír debe elegirse una sartén o cacerola suficientemente grande de un material que conserve el calor.

A la mexicana

Cuando aplicamos la definición de capeado a nuestros guisados se olvidan las reglas anteriores. Al hablar de chiles capeados se trata de construir una esponja que, al freírse, crea burbujas y, una vez en algún caldillo, absorbe gran cantidad.

Esta cubierta sirve también para sellar alimentos y atrapar su relleno. Se usa en tortitas, peneques, alcachofas, queso…

+ El secreto es batir claras hasta que estén firmes sin separarse, lo que se conoce como pico firme. Con un poco más, liberarán humedad y será un desastre.

+ Las yemas se agregan gradualmente para no bajar el batido, si adquiere textura de nieve o cortada, no le irá bien en la sartén.

+ Es importante enharinar los productos para garantizar que se pegue el huevo.

+ Hay que calcular suficiente aceite para sumergir o ir dando vuelta a la pieza; una vez más, controlar muy bien la temperatura, y escurrir los alimentos en papel antes de agregarlos al caldillo.

Fuentes: “The Food Lab”, de Kenji Lopez Alt; “Rice Noodle Fish, Roads and Kingdoms”; “Japan the Cookbook”, de Phaidon; “Beer batter is better”, de ScientificAmerican.com

*Cocinera dedicada al entrenamiento de profesionales, a la consultoría de tendencias y al desarrollo de recetas; editora gastronómica, viajera y comensal ávida por descubrir mesas, técnicas y sabores.

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