Guía rápida del jerez

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Guía rápida del jerez

 

  • El jerez es un vino único que, por su crianza, ofrece un abanico de sabores de lo seco a lo dulce. Conócelo e invítalo a la mesa.
STAFF / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- El jerez es un vino único que, por su crianza, ofrece un abanico de sabores de lo seco a lo dulce. Conócelo e invítalo a la mesa.

¿De dónde viene?
De la zona de Andalucía (provincia de Cádiz). Los territorios de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María están autorizados por la Denominación de Origen para elaborar vino de Jerez.

¿Con qué uvas se hace?
Existen tres uvas autorizadas, Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. La Palomino se utiliza sobre todo en los vinos secos, mientras que Pedro Ximénez y Moscatel, en los dulces naturales.

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¿Qué lo hace único?
Su sistema de crianza, llamado de soleras: el vino va cambiando de botas (barricas). La vendimia del año se deposita en un primer nivel (criadera), al año siguiente pasa a una barrica inferior y así sucesivamente hasta llegar a la solera, una última bota que se encuentra justo en el suelo (de donde recibe su nombre).

Algunos jereces se crían bajo velo de flor: levaduras autóctonas que crecen naturalmente en la superficie del vino y lo protegen del contacto directo con el oxígeno. Estos microorganismos, que sólo se forman cuando el mosto tiene entre 15 y 17 grados de alcohol aportan características únicas.

¿Cómo se clasifica?
A partir de tres categorías generales, que a su vez, incluyen distintos tipos de procesos y crianzas.

Generosos: hechos de uva Palomino, deben fortificarse con alcohol vínico de 98 grados.
+ Manzanilla y fino: son vinos blancos y secos envejecidos bajo una capa de levaduras llamada velo de flor.
+ Amontillado: combina la crianza bajo velo de flor, luego éste desaparece y el vino se expone a la oxidación.
+ Palo cortado: criado con velo de flor, de forma espontánea cambia su personalidad y el bodeguero elimina el velo.
+ Oloroso: fortificado desde el inicio -se añade alcohol hasta los 17 grados-, no forma velo y envejece expuesto al oxígeno.

Dulces naturales: elaborados con uvas Moscatel y Pedro Ximénez. Provienen de uvas sobremaduradas que luego se pasifican al sol por siete días. Se fermentan parcialmente y se fortifican (se añade alcohol vínico).

+ Moscatel: elaborado con una de las uvas de mayor carácter aromático. Las viñas de Moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos.
+ Pedro Ximénez: se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener concentración de azúcares. Su crianza es oxidativa.

Generosos de licor: se elaboran con una mezcla de vinos. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.
+ Pale Cream: elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla- al que se adiciona mosto concentrado para darle un toque de dulzor.
+ Medium: es la mezcla de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado.
+ Cream: resultado de mezclar generosos de crianza oxidativa (olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural.

Jerez: Cata, maridaje, servicio

Fino
Amarillo pajizo a dorado pálido. Aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Muy seco, delicado y ligero.
Extraordinario como aperitivo, acompaña aceitunas, anchoas, frutos secos y jamón ibérico.
Servir entre 6 y 8 °C.

Manzanilla
Muy pálido, de brillante color pajizo. Aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales (manzanilla), recuerdos almendrados y de panadería. Seco, fresco y delicado; con ligera acidez.
Acompaña mariscos y pescados, embutidos, platos con vinagretas o adobos.
Servir entre 6 y 8 °C.

Amontillado
De color topacio a ámbar. Aroma sutil y delicado, con notas de frutos secos de cáscara (avellanas) y recuerdos a hierbas aromáticas. Entrada amable con acidez equilibrada; final seco y post-gusto prolongado.
Acompaña platos ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul y guisos especiados.
Servir entre 12 y 14 °C

Oloroso
Tonalidades del ámbar al caoba. Aromas son cálidos, complejos y potentes. Con notas de nuez, tostados, vegetales y balsámicas. Sabrosos, muy estructurados y con mucho cuerpo.
Acompaña carnes rojas y de caza, estofados, hongos y quesos muy curados.
Servir entre 12 y 14 °C

Palo cortado
De color castaño a caoba. Gran variedad de matices aromáticos: conjuga las notas de amontillados y olorosos con otras cítricas y lácticas. Redondo, profundo y voluminoso, con final placentero y duradero.
Acompaña frutos secos, quesos curados y guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro)
Servir entre 12 y 14 °C.

Pedro Ximénez
De olor ébano más o menos intenso. Predominio de notas dulzonas a pasas, higos y dátiles, con miel y frutas en compota y tostados. Aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo.
Acompaña postres a base de chocolate ligeramente amargo y quesos azules de gran intensidad.
Servir entre 12 y 14 °C.

Moscatel
De color castaño a caoba intenso. Aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas. Al paladar tiene un dulzor fresco, destacan notas varietales y florales, con final ligeramente secante.
Acompaña repostería, especialmente postres a base de fruta y con helados de dulzor moderado.
Servir entre 12 y 14 °C.

Pale Cream
De color amarillo pajizo a dorado pálido. En nariz tiene un toque punzante, recuerdos avellanados y notas de panadería. En boca es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable.
Acompaña foie gras y todo tipo de patés.
Servir entre 7 y 9 °C.

Medium
De color ámbar a castaño oscuro. Aromas licorosos con notas del amontillado e inclusiones dulzonas de bollería, dulce de membrillo o manzana asada. Su entrada seca se torna dulce y terminar con postgusto suave.
Acompaña patés, quiches y platos especiados de las cocinas india o tailandesa.
Fresco y en copa de vino blanco
Servir entre 12 y 14 °C.

Cream
De color castaño a caoba oscuro. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas de frutos secos, y tostadas, como turrón y caramelo. En boca es goloso, de textura aterciopelada; con dulzor equilibrado.
Acompaña frutas (melón, naranja) repostería o helados, foie gras y quesos azules.
Servir entre 10 y 12 °C.

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