El abc de la kombucha

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kombucha
  • La popularidad de la kombucha ha crecido en los últimos años por sus propiedades saludables. Es un té negro o verde fermentado.
ANALUISA BÉJAR* / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- En su definición más clásica, la kombucha es un té negro o verde fermentado, con sabor ligeramente ácido y un poco efervescente, cuya popularidad ha crecido en los últimos años, principalmente por las propiedades saludables que se le asocian.

Sus orígenes no están muy claros. Pero toda la evidencia señala que surgió en China y después se popularizó en muchos países de la Ruta de la Seda, particularmente en Rusia.

En algunos documentos se menciona que, tras la Primera Guerra Mundial, los soldados alemanes regresaron de Rusia llevando consigo el “hongo del té”, que fue igualmente bien recibido.

En Estados Unidos durante los años 70 se le consideraba una bebida para hippies. Su explosión comercial empezó en California en los 90, principalmente por sus propiedades antioxidantes y su contenido de probióticos.

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La nutrióloga y especialista en medicina funcional Nathaly Marcus recomienda beber medio vaso al día, (no necesariamente en ayunas), por sus aportaciones a la salud intestinal.

“No solo somos lo que comemos, sino lo que nuestro intestino absorbe. Tener una microbiota intestinal balanceada es muy importante para absorber vitaminas y minerales, producir neurotransmisores y construir buenas defensas”, agrega la experta en nutrición.

Hoy en México la kombucha se encuentra en tiendas de alimentos orgánicos, prácticamente en todos los supermercados y muchos restaurantes la ofrecen como bebida alternativa e incluso en cocteles.

Un poco de ciencia

Los productos de la fermentación son muy diferentes, pero su principio es el mismo: microbios -ya sean bacterias, hongos o una combinación-, que rompen moléculas, resultando en cambios de sabor y textura.

Durante la fermentación ocurren procesos simultáneos, pero los más importantes a nivel gustativo son los que rompen cadenas largas, como almidones en azúcares simples, o proteínas en aminoácidos sencillos. Una vez sueltas, nuestro paladar percibe más umami, mayor intensidad y riqueza de matices.

Para hacer kombucha, en su versión tradicional, se parte de un té negro o verde endulzado. Hoy en día la definición se ha ampliado a cualquier líquido, desde agua de jamaica hasta café o jugos de frutas con cierto grado de dulzura.

El líquido es sometido a una fermentación usando una colonia conocida como SCOBY: cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, por sus siglas en inglés. Éste y la madre del vinagre son muy similares en apariencia y textura, pero no idénticas. La diferencia está en el tipo de bacterias y el nivel de acidez final.

El proceso de fermentación convierte el azúcar en alcohol. El resultado es muy bajo: alrededor de 1 por ciento, a diferencia de la cerveza con un contenido de 6 por ciento en promedio, se produce efervescencia, y un poco del alcohol se transforma en ácido acético, lo que aporta el sabor ácido.

Adicionalmente, la kombucha puede exponerse a una segunda fermentación con frutas y otros ingredientes que aporten sabor. Cuando la kombucha madura de más se vuelve muy fuerte y ácida, hay quien le llama vinagre de kombucha.

En cinco pasos

Si bien la fermentación mejora todo, hay una línea muy delgada entre fermentado, contaminado y echado a perder.

Hay que conocer los procesos para fomentar el crecimiento de ciertos organismos mientras se desalienta el de otros. La elaboración es sencilla, pero con varios puntos a cuidar.

1. Para la versión clásica, hay que partir de un té negro; hacer una infusión concentrada sin contacto excesivo con las hojas, para evitar taninos marcados.

2. Se endulza e introduce en un recipiente de vidrio con el SCOBY (disponible con instrucciones claras en @mentafermenta y otros lugares especializados), puede ayudarse con un poco de kombucha madura para controlar la acidez.

3. Se debe cubrir con tela de algodón permitiendo la circulación del aire, y cuidar la temperatura, no refrigerarlo. Hay que observar cuidadosamente, si crece moho en la superficie, debe descartarse.

4. El momento ideal para consumirlo es cuando todavía tiene algo de dulzura, es efervescente y con sabor brillante.

Dependiendo de las circunstancias, esto ocurrirá alrededor de una o dos semanas después.

5. Se puede recuperar el SCOBY y, bien cuidado, tiene una larga vida.

Más que una bebida

La kombucha puede ser un ingrediente:
+ La primera ruta obvia es como parte de bebidas, combinándola con jarabes, fruta fresca o algún destilado, particularmente ginebra, vodka, tequila o mezcal.
+ Su acidez natural la hace un buen ingrediente para marinadas, aderezos y sustituto de vino en algunos platillos. Un par de cucharadas agregan complejidad a un frasquito de masa madre.
+ Por su dulzura puede perfectamente reducirse hasta tener un jarabe de notas ácidas que acompaña especialmente bien preparaciones con pato y postres.

Oferta nacional

Algunas marcas mexicanas de kombucha que pueden adquirirse fácilmente en línea o en el supermercado:

Austin Kombucha
Hecho en Estado de México, tienen sabores como maracuyá cítricos, jamaica, betabel, jengibre y limón.
austinkombucha.com

Mandolin Kombucha
Tienen de mora-maracuyá, fresa-kiwi, jamaica, jengibre y manzana verde. Donan de sus ganancias a Pelagic Life.
mandolinkombucha.com

La Semilla Colectivo
Producida en Valle de Bravo, además de la original, tienen de jengibre, pétalos de rosa, y menta.
lasemillacolectivo.com.mx

Bebida Viva
Esta marca regiomontana ofrece de uva, jamaica, verde (pepino, espirulina, kiwi), manzana-jengibre, mora y piña picante.
bebidaviva.mx

Vida Bebida
Se elabora en la CDMX. Tienen sabores como jamaica, mate energy, jengibre cítrico y moras silvestres.
vidabebida.com

Nopa
Hecha en la CDMX. En su catálogo hay de jamaica, tamarindo y hoja santa. A la ventas en restaurantes, cafés y tiendas especializadas.
@nopa.mx

*Cocinera dedicada al entrenamiento de profesionales, a la consultoría de tendencias y al desarrollo de recetas; editora gastronómica, viajera y comensal ávida por descubrir mesas, técnicas y sabores.

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