Fiebre por el pastrami

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Pastrami

 

  • Schmaltzy Bros asegura tener el mejor pastrami de México, con un color rojizo, de textura suave y de rebanadas perfectas.
ALEJANDRO ZARATE / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Sin escuelas ni eventos, el servicio de catering y cafeterías escolares de la familia Weintraub colapsó. Probaron con salsas caseras y comida preparada, pero el ingreso era insuficiente; entonces, dieron en el clavo y nació Schmaltzy Bros, que asegura tener “el mejor pastrami de México”.

“Después de toda la curva de aprendizaje, logramos crear un pastrami único, con un color rojizo y de textura suave. Nuestra promesa es que dentro de tu paquete puedes encontrar puras rebanadas perfectas”.

“Hicimos el primer pastrami 100 por ciento casero. Nos dimos cuenta de que teníamos un excelente producto y sólo debíamos encontrar la forma de comercializarlo. Así comenzó nuestra ‘dark kitchen'”, relata Jonathan, quien junto a su hermano Gabriel, de 15, creció en la cocina del negocio familiar.

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En otro punto secreto de la Ciudad, Alex Hernández y su socio también apuestan por un concepto basado en el pastrami, luego de que su negocio de catering se viniera abajo.

“Me dedicaba a hacer banquetes, tenía un proyecto que quedó inconcluso y el ahumador parado, así que decidí empezar a hacer BBQ y vender en Instagram.

“Días después llegó mi socio (Alexander Negron) y aterrizamos la idea de hacer pastrami. Salió tan rico, que comenzamos a venderlo y creamos @alexdelicatessen”, cuenta Alex.

La receta, el lugar y hasta el corte que utilizan es secreto. Comenzaron entre amigos y conocidos, pronto crecieron como la espuma. Fotos de carne saliendo del ahumador, montones de sándwiches e innovaciones, como las costillas de pastrami, los han hecho uno de los proveedores de esta especialidad más comentados.

“Ponemos todo el empeño para que el producto sea de primerísima calidad. Hacemos un proceso 100 por ciento artesanal; ahumamos con leña de encino de principio a fin y el rebanado es totalmente a mano”, revela Hernández.
“Las pastrami ribs son un éxito; tenemos clientes que las piden, les hacen un extra y nos mandan fotos increíbles. Un cliente hizo unas con trufa negra, ¡nos voló la cabeza!”.

Y a todo esto ¿qué es el pastrami?

De manera general e imprecisa, es el músculo del pecho de la res, salado mediante inmersión en una salmuera especiada y aromatizada, posteriormente se ahuma y recalienta con vapor. Se corta con cuchillo y se prepara en sándwiches con pan de centeno, mostaza y col.

El pastrami, como lo conocemos, adquirió popularidad en Nueva York, aunque es un derivado de la cocina judía de Europa del Este.

Al parecer, en el siglo 19, cuando inmigrantes de Rumania llegaron a La Urbe de Hierro descubrieron que palabras como salami, pepperoni y boloni tenían gran aceptación. Así, hicieron un ajuste mercadológico y renombraron su receta ancestral.

Según “The Artisan Jewish Deli at Home”, los judíos rumanos aprendieron de los turcos otomanos que la carne de cordero y cabra se conserva mejor en una salazón llamada “basturma”. Ellos jugaron con la técnica, sustituyeron cordero por ganso y luego por res al llegar al Nuevo Continente.

Amy Sherman en “Taste Cooking” documenta la suposición de que la palabra del rumano “pastrama” evolucionó a “pastrami”, que claramente rima con salami.

Alguna versión de pastrami existía en nuestro País, pero ahora son tantas y tan variadas que uno se pregunta si la réplica exacta o las adaptaciones son mejores.

En principio, habrá que entender la más original de las versiones: el chef José Luis Ronquillo, de The Palm, asegura que el auténtico pastrami se prepara con plate o navel, que es continuación y complemento de uno de los músculos del pecho, poco conocido en México. A falta de este corte, nos adaptamos al músculo magro del brisket (conocido como flat).

¿Pastrami o corned beef?

Hay quien dice que el corned beef es un pastrami sin grasa y quien asegura que se elaboran con músculos diferentes:

Pastrami: sometido a salmuera, se ahuma, hornea y recalienta en vapor.
Corned beef: se cura con sal y especias, no se ahuma y se cocina en líquido. De origen irlandés.

Curar: procedimiento para extraer humedad, usualmente se realiza con una mezcla de sal, azúcar y especias. En el proceso la pieza pierde humedad pero gana sabor y aromas.
Salmuera: procedimiento de inmersión en una solución salina, a veces, saborizada con especias. En el proceso la pieza gana humedad para soportar largas cocciones.

Paso a paso

Los expertos hacen ver al pastrami como un mole o curry: cada familia, región y momento tienen sus sabores. Cada quien pone su toque con fórmulas de salmuera, recetas de rub y la madera elegida para ahumar:

1. Tradicionalmente se prepara con “flat” sin recortar (llamado “navel”), aunque el brisket completo ha ganado popularidad.

2. Se sumerge en un baño de sal, azúcar y especias de 3 a 12 días, según la receta.

3. En algunos casos se recurre a nitritos (de sodio o potasio) para mantener un color rosado.

4. Se cubre con un rub a base de pimienta verde y semilla de cilantro, aunque hay recetas donde se agrega laurel, canela, pimienta gorda y clavo.

5. Además de ahumarse parcialmente, se cocina con humedad para lograr la hidrolización del colágeno.

6. Puede rebanarse en frío o regenerarse con vapor para servir caliente. Su sabor es cárnico, intenso, ligeramente salado y claramente especiado.

Un poco de anatomía

Pilar del BBQ tejano, el pecho de res o brisket, es una de las piezas más complicadas de cocinar.
+ Se ubica entre los cuartos delanteros y sostiene el 70 por ciento del peso del animal.
+ Lo integran dos músculos: Pectoralis superficialis (point) y Pectoralis profundi (flat).
+ Se comercializa con una capa de grasa muy gruesa y su carne es alta en colágeno.

La ruta del pastrami

Katz
Inspiración y punto de comparación. Este deli en Nueva York ofrece emparedados sencillos, pero configurables con complementos europeos y americanos. Su fama lo ha convertido en un destino: hay que hacer una larga fila y pagar cerca de 25 dólares para saborear un emparedado.
@katzdeli

Alex Delicatessen
Inició operación en plena pandemia (mayo). La venta se hace jueves y domingos y se centra en el pastrami artesanal, estilo Nueva York, hecho de pieza secreta importada, y las pastrami ribs, todo ahumado con encino. Aquí hasta la mostaza y los pepinillos son con receta especial y casera.
@alexdelicatessen

Schmaltzy Bros
Un negocio familiar: madre, padre y dos hermanos decidieron hacer una profunda investigación para lograr el mejor pastrami de México. Utilizan brisket choice y ofrecen la opción kosher. Todo el proceso es artesanal, la carne pasa 14 días en salmuera y se ahuma entre 10 y 12 horas.
@schmaltzybros

*Explorador culinario, tragón profesional, sommelier de té y parrillero @reinadelabrasa

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