- Oxte abrió sus puertas en 2018 y su nombre conjuga los lugares de origen de los padres de Enrique: Oxtotitlán, Guerrero, y Tenango del Valle, Estado de México.
TERESA RODRÍGUEZ / AGENCIA REFORMA
CIUDAD DE MÉXICO.-Oxte, restaurante parisino ubicado a unos metros del Arco del Triunfo (5 Rue Troyon), recibió su primera estrella de la prestigiosa Guía Michelin 2021 este lunes. Al frente de sus fogones, una pareja de mexicanos: Enrique Casarrubias y Monserrat Estrada.
El establecimiento abrió sus puertas en 2018 y su nombre conjuga los lugares de origen de los padres de Enrique: Oxtotitlán, Guerrero, y Tenango del Valle, Estado de México.
Gracias a los esfuerzos de su madre viuda, el cocinero mexicano pudo cursar los estudios y eligió Francia como destino de prácticas. Monserrat, su amor universitario, llegaría un año más tarde también a foguearse en las cocinas galas.
“Llegué en 2007, sin hablar francés, sin conocer nada. Uno sale de la escuela en México sintiéndose Juan Camaney, pero ellos empiezan en la cocina a los 13 o 14 años. Cuando llegué, tenía 20 años y mis superiores 18 o 20, pero me llevaban hasta ocho años de experiencia.
“En aquella época uno de mis jefes, ahora mi amigo, me decía: ‘si realmente quieres sobresalir va a ser dos veces más difícil; eres extranjero, no hablas la lengua y no conoces su cocina”, relata Casarrubias.
Regaños, noches sin dormir y un régimen militarizado en las cocinas fueron curtiendo al mexicano. Enrique se fogueó en el afamado Le Cinq, del Four Seasons George V.
Las dificultades para obtener su visa de trabajo, lo obligaron a regresar a la escuela y ocupar el mismo puesto de trabajo con un salario más bajo, incluso tuvo que “autoexiliarse” en Irlanda durante un año.
Finalmente, pudo regresar a Francia y quedarse tres años como parte de la brigada del restaurante, entonces poseedor de dos estrellas Michelin. Luego, un deseo por cambiar de aires lo llevaría a las cocinas de Akrame.
“Empecé a trabajar con el chef Akrame Benallal y, a los dos años de estar ahí, su restaurante obtuvo la segunda estrella. Tuve la oportunidad, con un compañero, de abrir Asia y ahí ganó una estrella”, recuerda.
Pero en 2015, un arranque de locura lo haría renunciar a los sueños de otros y seguir el suyo.
“¿Por qué no poner en alto todo lo que aprendimos en Francia sin olvidar de dónde venimos? Ese proyecto empezó en 2016, tardamos casi dos años para encontrar un local y seis meses en los trabajos de remodelación”, cuenta el mexicano.
El camino de Oxte al Olimpo de la restauración ha sido arduo y con obstáculos que sortear, hubo momentos en los que Enrique estuvo a nada de cerrar.
¿Cómo comenzó Oxte?
Queríamos un pedacito de México, un tipo de decoración saliendo del folklore de sombreros y mariachis; nos basamos en el arquitecto mexicano Juan Luis Barragán y sus colores fetiche: azul, rosa y terracota.
Lamentablemente los tres primeros meses no funcionó como queríamos. Las primeras semanas llegaron clientes porque uno de los chefs con los que había trabajado, envío mails para promocionarlo.
Es esa época hubo una huelga de transporte. En abril empezamos a hacer clientela, pero en mayo, como hay muchos días feriados, el equipo pidió vacaciones. Mi contador me advirtió que si en un mes esto no funcionaba, cerrábamos.
En mayo tuve que separarme de todo el equipo porque ya no podía pagarles. Fue ahí donde Monserrat decidió que en lugar de tener goteras por todos lados, sacáramos el barco adelante juntos.
Ella llegaba a principios de julio, porque aquí los trámites de renuncia son largos. A mediados de junio, por qué no sé, pero el restaurante estaba completo. Afortunadamente, desde entonces sigue funcionando.
¿Cómo defines tu cocina?
Es una cocina de recuerdos, no es 100 por ciento francesa ni mexicana.
¿Cuáles son esos recuerdos?
Mi plato preferido y el de mi esposa son los esquites; entonces, en una época hacíamos foie gras con esquites de maíz, consomé de maíz y caramelo de cerveza.
Ahorita hay un plato que funciona bastante: la picaña de res rubia gallega con 40 días de añejamiento, cocida con piñitas de pino, sus aromas me recuerdan los buenos momentos que pasé con mis primos y hermanos cuando iba en las vacaciones de verano con mi familia de carniceros, en Toluca, y cocíamos la carne en una olla de barro.
Tenemos un helado de mango con chile y mezcal, lo damos para limpiar el paladar. Estás de acuerdo que en todas las escuelas de México, cuando sales, siempre hay una persona vendiendo mango, jícama, pepino.
La carta cambia dependiendo de la temporada, pero hay bastantes platos que me recuerdan a mi país.
Describe la experiencia en Oxte
Tenemos un menú en tres servicios y uno de seis. En el de tres, puedes escoger entrada, fuerte y postre; en el de seis, indicas tus intolerancias y nos das carta abierta. Eso es padre porque, a veces, pruebas un producto que igual no te gustaba.
Antes mucha gente llegaba y decía ‘yo no como chiles’ y para el quinto plato habían probado entre 15 y 20. Es jugar con el paladar y demostrar que puede apreciar los sabores de otra forma.
Queríamos un restaurante accesible, que no necesites pagar 600 u 800 euros para pasarla bien. Por ahora, los menús van de 45 a 90 euros, cambian con las temporadas y, cuando llegan productos de excepción, tenemos diferentes sugerencias.
¿Esos ingredientes complicados de presentar a los franceses?
Lo que más les da miedo son los chiles, porque piensan que va a quemar la lengua. Tratamos de explicarles que no son el elemento principal, son lo que da sabor y hace salivar. Los utilizamos en postres, entradas frías y calientes…
Otro es el maíz, porque aquí es únicamente para alimentar animales.
¿Y los que son difíciles de conseguir?
Hace dos años daba todo por encontrar epazote, pero desde hace unos meses trabajamos con alguien que nos distribuye epazote fresco, chiles jalapeño y habanero, tomatillo, huitlacoche…
Hace tres años, el huitlacoche me lo traían deshidratado, pero hace un año un productor de maíz posteó una foto diciendo: ‘una enfermedad acaba de atacar a mis campos’.
Me puse en contacto y le dije: ‘no lo tires, ese es el caviar azteca, por favor envíamelo’. Me lo mandó, posteamos una foto, y ¡pum!, ahora todo mundo le pide.
Lo que aún me cuesta un poco de trabajo es el tomatillo y algunas verduras, pero estamos trabajando en eso.
¿Cómo te has adaptado a la pandemia?
Nosotros hacíamos nuestro mole, el adobo, los chipotles, pero para producción del restaurante y pues ahora los vendemos, hacemos una pequeña tiendita.
Y si me hubieras dicho que iba a poner mis platos en contenedores para llevar, jamás lo hubiera creído, pero no queda de otra que adaptarse. Es muy complicado, porque cuando vas a un restaurante no es únicamente comer, es el servicio, la persona, cómo te explica el platillo.
Los tiempos y las temperaturas a la perfección son cosas que en los menús para llevar no están en tus manos.
Antojo mexicano que extrañas…
Lo que más me gusta es la cocina callejera: unos tacos, unos tamales, un mango con chile.
¿Qué significa para ti la estrella?
Aún no me la creo. Es un reconocimiento de arduos años de trabajo y esfuerzo, pero siempre he dicho que nosotros nunca corrimos detrás de ella. Un restaurante puede tener todos los reconocimientos del mundo, pero si los clientes no están ahí, no tiene caso. Lo más importante es que la gente regresara.
Es lo queríamos: mostrar que los mexicanos sabemos trabajar y que no hay imposibles. Nos gustan las cosas difíciles y esto es el inicio. Hay que ir para adelante y seguir poniendo en alto el nombre de México.
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