¿La carne estará fuera del menú del futuro?

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  • Las ventas de sustitutos de carne aumentaron 42 por ciento, entre 2016 y 2019, permeando incluso restaurantes y cadenas de comida rápida.
NAYELI ESTRADA / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- La meca del desarrollo tecnológico, Silicon Valley, lleva poco más de una década desarrollando “carnes” de laboratorio para adelantarse al futuro de la alimentación y apoderarse de una industria valuada en 20 mil millones de dólares.

En Estados Unidos, las ventas de sustitutos de carne aumentaron 42 por ciento, entre 2016 y 2019, permeando incluso restaurantes y cadenas de comida rápida, lo que se traduce en casi 900 millones de dólares, según la consultora Nielsen.

La replica de sangre, texturas y aromas específicos de cada tipo de carne, definen la revolución más reciente de estos productos. Impossible Foods, punta de lanza en la materia, elabora sustitutos de res y cerdo con soya y “hemo”.

“El hemo es lo que hace que la carne sepa a carne. Es una molécula esencial que se encuentra en todas las plantas y animales vivos, más abundantemente en los animales…

“En Impossible Foods, nuestro hemo a base de plantas se elabora mediante la fermentación de levadura transgénica”, describe la página de la marca cuyo proceso consiste en tomar el ADN de las plantas de soya, insertarlo en una levadura transgénica y fermentar dicha levadura.

Conservación del medio ambiente, mejoramiento de la salud y desarrollo de sistemas alimentarios más sostenibles conforman la filosofía detrás de Beyond Meat e Impossible Foods, dos actores claves de esta naciente industria.

Aunque la carrera por lograr las mejores hamburguesas, tocino, salchichas… a base de plantas está en su apogeo, sus resultados son inaccesibles para la mayoría.

“Este tipo de productos son pensados para una minoría de élite. Por sus costos de producción, son muy caros e inaccesibles para gran parte de la población; esto, sumado al hecho de que no para todos es culturalmente aceptable, los vuelve una moda”, afirma Lisa Grabinsky, coordinadora de sistemas alimentarios de Ethos, laboratorio de políticas públicas.

Delicado balance

Los primeros sustitutos vegetales en aparecer de forma comercial y probar su éxito en el mercado estadounidense fueron los de la leche, específicamente de soya, en la década de 1950.

Actualmente, la categoría abarca un diverso abanico de opciones -almendra, coco, avena, arroz…- y representa la mayor parte de las ventas en el mercado estadounidense (2 mil millones de dólares en 2019).

Pero no todo en las alternativas vegetales es miel sobre hojuelas, la Universidad de Virginia, en su reporte titulado “El ascenso de las alternativas vegetales a los lácteos”, documenta que 94 por ciento de las semillas de soya en Estados Unidos son modificadas genéticamente.

Así pues, ingeniería genética, con sus pros y contras, y biodiversidad, son temas íntimamente ligados al desarrollo de estos sustitutos vegetales.

“Si se producen más insumos de los que ellos necesitan, no hay cabida para la diversificación de cultivos. Puede que en el corto plazo, ayuden a disminuir emisión de gases y efecto invernadero, pero perder agrodiversidad es peligroso para el medio ambiente. Si se acaba con hectáreas de bosque para plantar una sola cosa, se afecta a los polinizadores y a todo el entorno”, detalla Grabinsky.

Las dietas sin carne han estado presentes durante milenios y la creencia de que una alimentación vegetal mejora la calidad de vida no es nueva; para muestra, el régimen de los gladiadores y los registros históricos que datan de 1724.

“La idea del consumo de plantas es muy buena, pero comiéndolas directamente, conservando la fibra y los polifenoles. La ‘leche’ de almendras tiene dos por ciento de almendra, lo demás son emulsificantes, grasas vegetales, saborizantes, conservadores, fungicidas…”, detalla Mariangela Conconi, doctora en bioquímica.

“Y como ese, la mayoría de los productos veganos son ultraprocesados. Y una dieta a partir de ultraprocesados implica mayor ingesta calórica, desarrollo de síndromes metabólicos, cáncer y adicción a ciertos ingredientes, como azúcares”.

De acuerdo con Grabinsky, alcanzar un sistema alimentario sostenible es mucho más complejo que sustituir. Hay que preguntarse: ¿de dónde provienen los insumos?, ¿se pagan a precio justo?, ¿se producen de forma industrializada, utilizando semillas transgénicas, pesticidas o herbicidas sintéticos?

“La comida del futuro, para mí, sería una gran variedad de productos, diversificación de cultivos, rescate de especies nativas y técnicas ancestrales, como la milpa y la chinampa, que son formas sostenibles de producir alimento, basadas en el clima, el suelo y la región”, detalla Lisa.

Una dieta adecuada al contexto de cada uno, carne de ganadería más sostenible, frutas y verduras de temporada cosechadas localmente, cereales y leguminosas igualmente de producción local son, de acuerdo con Grabinsky, la forma más sostenible de mirar hacia la alimentación del futuro.

¿Adiós a la carne?

La dietista con especialización en antropología, cultura y justicia social, puntualiza tres formas de consumir carne con una filosofía sostenible:

Si se desarrolla en condiciones más limitadas; es decir, no incluir carne todos los días.

Bajo los preceptos del movimiento slow food y con el lema “de la cabeza a la cola”: aprovechar todas las partes, no sólo los cortes magros.

Con sistemas silvopastoriles, que son una manera de practicar ganadería en pequeña escala.

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