Camarones, los consentidos de la Cuaresma

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  • Los camarones reclaman su lugar en la mesa como un clásico de temporada. Los mexicanos consumimos en promedio 1.7 kilos al año.
NAYELI ESTRADA / AGENCIA REFORMA

CIUDAD DE MÉXICO.- Ya sea de suriperas o granja, el camarón reclama su lugar en la mesa como un clásico de temporada. Este crustáceo representa una tercera parte del volumen total de la producción acuícola nacional y los mexicanos consumimos en promedio 1.7 kilos al año.

“Me encanta su textura y sabor. Lo más importante es la calidad y, posteriormente, la forma de cocción, dependiendo para qué plato los vayas a utilizar”, señala Rodrigo Estrada, chef de Agua y Sal.

“Es importante dar el tiempo necesario a cada cocción. Si es muy corto puede resultar viscoso; si es demasiado, estará duro y chicloso. Para los aguachiles no se hace como tal una cocción, sino una desnaturalización con jugo de limón”, detalla el cocinero.

Fuentes: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca y Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural

Tips del chef

Toma nota sobre la técnica y el tiempo para que tus camarones queden al punto:
A las brasas: en promedio 3 minutos; si son muy grandes, lo ideal son 5.

Desnaturalizado: de 3 a 5 minutos en contacto con el jugo de limón es el tiempo perfecto.

Hervido: no más de 1 minuto en agua hirviendo; una vez escurridos, sumergir en agua helada para detener la cocción.

El tamaño SÍ importa

Camarones hay de todos los tamaños y para clasificarlos, los estadounidenses propusieron contar cuántas unidades caben en cada libra.

Así, un 21/25 tiene entre 21 y 25 camarones por libra (450 gramos). Entre menor sea el número, mayor el tamaño. Las tallas más grandes se designan como “under” (bajo), que se abrevia con una “U”, por ejemplo U8.

De acuerdo con la firma Intermar México, las tallas más pequeñas pueden llegar a 90 unidades por libra.

Entre más grandes sean los camarones, mejores para incluirlos en una parrillada; los medianos son perfectos para aguachiles y pastas; los pequeños, para ensaladas y cocteles.

Aguachile de camarón
4 porciones – ½ hora sencillo

600 gramos de camarón 26/30
1 cucharada de sal
1½ tazas de jugo de limón
1 pepino en cubos
½ cebolla morada en cubos
2 chiles serranos en rodajas finas
1 aguacate en cubos
1 cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de chile chiltepín
Preparación

Limpiar los camarones y abrir en mariposa
Mezclar con la sal y el jugo de limón
Reservar en refrigeración por 10 minutos
Colocar en un plato e integrar el resto de los ingredientes.
Aguachile verde
4 porciones – ½ hora sencillo

Salsa
1 taza de jugo de limón
2 chiles jalapeños
4 ramas de cilantro
2 cubitos de hielo
1 cucharada de sal
2/3 de taza de agua

Aguachile
600 gramos de camarón 26/30
1 cucharada de sal
1½ tazas de jugo de limón
1 pepino en cubos pequeños
½ cebolla morada en cubos
2 chiles serranos en rodajas finas
1 aguacate en cubos pequeños
Preparación

Salsa
Licuar todos los ingredientes por 3 minutos
Colar y reservar en refrigeración

Aguachile
Limpiar los camarones y abrir en mariposa
Mezclar con la sal y el jugo de limón
Reservar en refrigeración por 10 minutos
Colocar en un plato e integrar el resto de los ingredientes y la salsa.
Moqueca de camarón
4 porciones – ½ hora sencillo

2 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de aceite de palma
2 cebollas en cubos pequeños
2 dientes de ajo finamente picados
1 pimiento verde en cubos
1 pimiento rojo en cubos
1 pimiento amarillo en cubos
4 jitomates en cubos
10 ramas de cilantro
½ taza de leche de coco
600 gramos de camarón 26/30
Arroz blanco + Harina de yuca
Preparación

Calentar los aceites en una sartén
Sofreír la cebolla, los ajo y los pimientos; sazonar
Integrar el jitomate, el cilantro y la leche de coco
Agregar los camarones y dejar al fuego 5 minutos más
Acompañar con arroz blanco espolvoreado con un poco de harina de yuca
Fideo seco con camarón
4 porciones – ½ hora sencillo

2 cucharadas de aceite vegetal
1 paquete de fideo
2 jitomates
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca
4 chiles chipotles adobados
2 tazas de caldo de pollo
300 gramos de camarón 26/30
½ taza de crema de rancho
½ taza de queso Cotija
1 aguacate en cubos
Preparación
Calentar el aceite y dorar los fideos
Asar los jitomates, los ajos y la cebolla
Moler los ingredientes asados con los chipotles y el caldo
Verter sobre el fideo y revolver
Tapar la olla y dejar cocer a fuego medio
Sazonar los camarones y asar por ambos lados
Servir el fideo
Colocar encima los camarones y decorar con crema de rancho, queso y aguacate.

Recetas cortesía Rodrigo Estrada, chef de Agua y Sal.

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